Bendroji maisto produktų gamybos technologija


Permeatas. Pieno filtratas kas tai. Kokias zinote augaliniu zaliavu laikymo technologijas. Pieno filtratas.

Maisto technologijos konspektas. Kokias žinote maisto medžiagas , esančias maisto produktų sudėtyje ir kaip jos skirstomos. Kokias žinote vandens būkles maisto produktuose. Laisvas , surištas. Kas tai yra baltymai ir kada jie vadinami pilnaverčiais , o kada nepilnaverčiais ir kaip jie skirstomi. Kas tai yra baltymų hidratacija ir nuo ko priklauso jos laipsnis. Kas tai yra baltymų denatūracija , kaip ji skirstoma ir nuo ko priklauso. Kas tai yra riebalai ir kuo skiriasi gyvuliniai riebalai nuo augalinių. Kokius žinote pagrindinius riebalų pokyčius ir kodėl bei kada jie apkarsta. Kas tai yra angliavandeniai ir kaip jie skirstomi. Kas tai yra fermentai ir kur jie naudojami. Žinoti greitai gendančių maisto produktų laikymo ir gabenimo temperatūras. Kokius žinote fizikinius , cheminius , biocheminius ir mikrobiologinius pokyčius , vykstančius žaliavų laikymo metu. Kas tai yra pienas pasukos išrūgos. Kas tai yra raugai , ir kokias jų rūšis ir tipus žinote. Žinoti pieno bendrąsias apdorojimo operacijas. Kas tai yra permeatas bei retentatas ir kokias membraninio filtravimo atmainas žinote. Pieno filtratas permeatas. Pieno baltymų koncentratas retentatas. Membraninio filtravimo atmainos. Kokie šiluminiai pokyčiai vyksta pieno šildymo metu. Žinoti geriamo pieno grietinėlės , kefyro. Technologinius procesus. Kokius žinote būdus raugintiems pieno produktams gaminti. Varškės gamybos būdai. Varškės ir sūrių gamybos pagr operacijos. Fermentinių sūrių gamyba. Pieno sudeties koregavimas. Mikrobiologinis keregavimas. Zemos antrojo pasildymo. Aukstos antrojo pasildymo. Su gleivemis ant pavirsiaus. Kokios druskos naudojamos sūrių lydymui. Kokią įtaką lydytų sūrių kokybei turi temperatūra. Kokia tvarka dedamos žaliavos ruošiant valgomuosius ledus. Skerdenos sudalijimas. Kiaulių skerdenų dalys. Koks miglobino vaidmuo mėsoje , nuo ko priklauso jo kiekis ? Sąveika su deguonimi. Kokia yra pagrindinė dešrų žaliava ir kuo ji svarbi. Kuo svarbūs dešrų gamyboje riebalai ir kokie jie būna. Pagrindinės dešrų gamybos technologinės operacijos. žinoti kiekvienos operacijos tikslus. Kas yra abiozė anabiozė ir cenoanabiozė.


Medžiagos, esančios maisto produktų sudėtyje, skirstomos į dvi grupes: mineralines (mineralinės druskos ir vanduo) ir organines (baltymai, riebalai, angliavandeniai, vitaminai, fermentai, pigmentai)

Tai sudėtingi stambiamolekuliniai junginiai, įeinantys į gyvulinių ir augalinių ląstelių sudėtį. Baltymai į kuriuos įeina visos aminorūgštys-tai pilnaverčiai, o turintys ne visas aminorūgštis, tai nepilnaverčiai.

4 Kas tai yra baltymų hidratacija ir nuo ko priklauso jos laipsnis?

Hidratacija-sąveika su vandens molekulėmis. Hidratacijos laipsnis priklauso nuo baltymų koncentracijos tirpale, kai ji nedidelė, tada visos baltymų molekulės prisijungia visą galimą vandenį, o koncentruotuose tirpaluose nėra pilnai hidratuotos, todėl suriša pridedamą vandenį

5 Kas tai yra baltymų denatūracija, kaip ji skirstoma ir nuo ko priklauso?

Denatūravimas-baltymų savybių pasikeitimas suyrant jų vidinei struktūrai. Sukelia šildymas, šviesa, šarmų poveikis.

6 Kas tai yra riebalai ir kuo skiriasi gyvuliniai riebalai nuo augalinių?

Tai glicerino ir riebiųjų rūgščių esteriai – trigliceridai. Tuo, kad augaliniai turi daugiau nesočių jungčių

7 Kokius žinote pagrindinius riebalų pokyčius ir kodėl bei kada jie apkarsta?

riebalų pokyčiai: hidrolizė ir oksidacija. Jie apkarsta dėl didelės temperatūros

Fizikiniai, fizikiniai-cheminiai- vandens garų bei kitų medžiagų sorbcija ir desorbcija, o taip pat senėjimas, kristalizacija, deformacija. Cheminiai- Apkartimas, Nefermentinis produktų tamsėjimas, Biocheminiai- kvėpavimas, autolizė ir hidrolizė. Mikrobiologiniai- Rūgimas, Puvimas ,Pelėjimas

Siluminiai pokyciai pieno sildymo metu- labiausiai kinta baltymai : isrugu baltymai denaturuoja ir reaguoja su kitais pieno komponentais, tode susiformuoja pasterizavimo prieskonis. Taip pat balty agreguojasi ir susidaro isrugu baltymu dribsniai, pakinta kalcio druskos, laktoze izomerizuojasi ir skatina bifido bakt. Augima zarnyne, slopina puvimoir patogeniniu mikroogr. Veikla, vykstant oksid ir redukc reakc susidaro tamsios sp. Jung – melanoidinai, pakinta riebalu rutuleliu aplvalkaleliai, formuojasi pieno ar gritineles savitas aromatas, kinta piene esantys vitaminai.

Jogurto: 1. Mišinio receptūros sudarymas 2. Mišinio paruošimas 3. Mišinio kaitinimas 4. Mišinio homogenizavimas 5. Mišinio atšaldymas 6. Raugo įdėjimas ir pirmas pamaišymas 7. Mišinio surauginimas 8. Jogurto masės atšaldymas ir laikymas.

Bendroji maisto produktų gamybos technologija. (2014 m. Birželio 16 d.). http://www.mokslobaze.lt/bendroji-maisto-produktu-gamybos-technologija.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 11 d. 16:03