Bioproduktai


Maisto technologijos konspektas.

Tiaminas B. Ribo Flavinas B. Piri Doksinas B. Aminas B.


Manoma, kad fermentinis pienas yra kilęs Vidurio Rytuose apie 1300 m. p. K, kaip tam tikras pieno konservavimo būdas. Iš ten jis paplito Centrinėje ir Rytų Europoje. Pieno rauginimas pagrįstas laktozės skilimu veikiant vienai mikroorganizmų rūšiai ar jų mišiniui. Raugintus pieno produktus išgarsino pasakojimai apie jų įtaką ilgaamžiškumui, jų atributu laikomas Str. bulgaricus bakterine kultūra suraugintas jogurtas. Nors rimtų mokslinių patvirtinimų šiems teiginiams vis dar trūksta, tačiau jų, kaip sveiko maisto, populiarumas didėja visame pasaulyje.

Pieno sudėtis ir savybės veikiant mikroorganizmams pasikeičia. Proteinai dalinai skyla į peptidus ir amino rūgštis, riebalai hidrolizuojasi, išlaisvindami riebalų rūgštis, laktozė skyla į gliukozę ir galaktozę, kurios vėliau sudaro visą eilę organinių rūgščių, suteikiančių produktams specifinį kvapą.

Pieną šildant dalis laktozės gali virsti laktuloze. Laktulozė yra disacharidas, susidedantis iš galaktozės ir fruktozės (gliukozė kaitinant virsta fruktoze). Susidariusios laktulozės kiekis gali būti pieno kaitinimo intensyvumo indikatoriumi. Žaliame piene ir ilgą laiką aukštoje temperatūroje pasterizuotame piene laktulozės nėra. Daug jos UAT (aukštoje temperatūroje trumpai kaitintame) piene. Laktulozė, kaip ir dauguma prebiotikų, nėra hidrolizuojama laktazės fermento, dėl to nepakitusi patenka į storąsias žarnas, kur gali būti skaldoma pienarūgščio rūgimo bakterijų (taip pat ir probiotinių genčių, tokių kaip Bifidobacterium spp). Prebiotikais vadinamos žarnyne neabsorbuojamos, tačiau naudingos, probiotinės žarnyno mikrofloros augimą skatinančios medžiagos. Dėl šių savybių laktulozė yra dedama į kūdikių maistą. Yra duomenų ir apie jos priešvėžinį veikimą.

Bioproduktai. (2016 m. Balandžio 18 d.). http://www.mokslobaze.lt/bioproduktai.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 05 d. 22:37