Duonos ir kiaušinio mikrobiota


Mikrobiota kiausinio. Referatas apie maisto mikrobiota.

Maisto technologijos kursinis darbas. Įvadas. Žmogaus mikrobiota. Žarnyno mikrobiotos susidarymas ir jos pokyčiai. Maistiniai kiaušiniai. Kiaušinių atsparumas mikroorganizmams. Skysta šaldyta kiaušinių masė, mikroorganizmai. Kiaušinių milteliai, mikroorganizmai. Kiaušinių virimas. Kiaušinio šviežumo vertinimas. Duona. Duonos gamybos mikrobiologija. Duonos gamybos proceso ypatumai. Duonos gedimai, jų sukėlėjai. Duonoje esantys naudingi mikroorganizmai. Duonoje esantys žalingi mikroorganizmai. Išvados. Literatūra.


Temos aktualumas. Šiandieniniame pasaulyje yra labai daug žmonių sergančių įvairiomis infekcinėmis ligomis, todėl labai svarbu nuolat rūpintis savo sveikata. Mūsų visų sveikata daugiausiai priklauso nuo to ką valgome, kaip laikome produktus ir kaip gaminame patiekalus. Ši tema yra aktuali kiekvienam žmogui, kuris nori būti sveikas ir energingas. Šiam darbui atlikti pasirinkau patiekalą, kurį dažniausiai valgome per Šv.Velykas. Tai yra virtas kiaušinis ir duona. Daugelis žmonių juos valgo, tačiau reikia žinoti daug dalykų apie kiaušinius prieš valgant. Dažnai dėl neatsargumo galima užsikrėsti įvairiomis ligomis bei sutrikdyti visą organizmo veiklą.

Darbo objektas:kiaušinis ir duona.

Tikslas: išnagrinėti kiaušinio ir duonos mikrobiotą, prieš ir po gamybos proceso.

Kiaušinio baltymas. Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas, kuriame gausu mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Procentinė kiaušinio baltymo sudėtis: ovoalbuminas – 70 %;konalbuminas – 9 %;ovoglobulinas – 7 %;

Kiaušinio trynys.Baltymo viduryje plonyte plėvele apsuptas trynys. Trynys yra pati vertingiausia kiaušinio dalis, kurio spalva priklauso nuo jame esančių pigmentinių medžiagų. Trynys dažniausiai būna geltonas ar rausvas.`Jame randama:32 % riebalų; 16 % baltymų; 0,2 % angliavandenių; 1,1 %mineralinių medžiagų ir vandens.

Kiaušinio lukštas. Lukštas sudarytas iš kalcio karbonatų, kalcio ir magnio fosfatų, surištų kalogeniniu junginiu. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia antra plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus. Kiaušiniui džiūstant tarp plėvelių susidaro oro pūslė, kuri didėja senstant kiaušiniui.

Kiaušinio nesavitąjį imunitetą lemia jo baltyme esanti baktericidinė medžiaga – lizocimas, baltymų ovidino, ovomukoido, ovomucino, konalbumino atsparumas mikroorganizmams, taip pat didelis pH (8,6-9,2). Todėl šviežias kiaušinis yra atsparus daugumai mikroorganizmų, ypač gramteigiamiemskokams ir lazdelėms, taip pat pelėsiniams grybams.

Taip pat kiaušinio atsparumą lemia ir antlukštinė plėvelė kutikula, kuri yra šiek tiek baktericidiška dėl to jos veikimo trukmė priklauso nuo laikymo temperatūros (16-18 0C iki 5 dienų, žemoje pliusinėje temperatūroje dvi-tris savaites).

Kiaušinių mikroflora. Endogeninis užkrėtimas, kai sergančių paukščių ligų sukėlėjai patenka į kiaušinį jo formavimosi metu. Šiuo atveju mikroorganizmų būna visiškai šviežiuose kiaušiniuose, dažniausiai trynyje (pvz. tuberkuliozė). Egzogeninis užkrėtimas, kai mikroorganizmai patenka per kiaušinio lukšto poras. Tai daugiausia žarninės lazdelės, sporinės bakterijos, pseudomonas, mikrokokai, pelėsinių grybų.

Patogenai. Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kai į juos patenka salmonelių. Salmonelės atsparios lizocimui, gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių, dažniausiai trynyje. Paukščiai infekcijų nešiotojai deda infekuotus kiaušinius, dažniau vandens paukščiai (jų realizacija draudžiama). Padėtas kiaušinis užteršiamas per poras.Kiaušinio paviršius užterštas mikroorganizmais iš žarnyno, oro, dirvos, pakratų. Dažniausiai tai žarninės lazdelės, sporinės bakterijos, pseudomonos, mikrokokai, mielės, pelėsiai.

Patogenų naikinimas. Galima kiaušinius panardinti į praskiestą acto rūgštį, verdantį vandenį 5 sek. – bakterijos žūna, koaguliuoja paviršinis baltymo sluoksnis, uždaro lukšto poras. Dezinfekuoja jodo junginiai, kalio permanganatas, hipochloritas ir kt.

Kiaušinio puvimas, pelėjimas.Puvimą paprastai sukelia Pseudomonasfluorescens, Proteusvulgaris, Micrococcus, roseus, Bacillussubtilis, Clostridiumputrificum, C. sporogenes bakterijos. Jos skiriasi biocheminėmis savybėmis ir aktyvumu, todėl ir sukelia skirtingus kiaušinio pokyčius. Vienos bakterijos skaido baltymus ir ima kauptis rūgštys, amoniakas, vandenilio sulfidas ir anglies dioksidas. Baltymas įgauna nebūdingą atspalvį – rausvą, žalsvą, juosvą – ir nemalonų kvapą – puvėsių, sūrio, sudususį. Kitos bakterijos sukelia trynio lipidų hidrolitinį ir oksidacinį skilimą, čia ima kauptis riebalų rūgštys, aldehidai, ketonai.

Duonos ir kiaušinio mikrobiota. (2016 m. Sausio 22 d.). http://www.mokslobaze.lt/duonos-ir-kiausinio-mikrobiota.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 10 d. 03:16