Fermentiniai ir lydyti sūriai


Maisto technologijos skaidrės. Fermentiniai ir lydyti sūriai. Gamybos procesas. Sūrių sūdymas. Brandinimas. Valymas. Ženklinimas. Pakavimas. Pagal brandinimo proceso ypatybes sūriai gali būti klasifikuojami į. Fermentiniai sūriai gali būti gaminami iš įvairių galvijų pieno. Sūrių rūšys. Kietieji. Puskiečių sūrių. Švieži (nenokinti). Pelėsiniai sūriai. Sūris su mėlynaisiais pelėsiais ir lietuviškas BRIE.


Pieno paruošimas – normalizavimas, pasterizavimas. Pieno rauginimas – dedama streptokokų ir šliužo fermento. Sūrio skoninės savybės priklauso nuo fermento rūšies ir kitų gamybos etapų.

Sutraukinto pieno gavimas – kaitinant sutraukiami pieno baltymai, atskiriamos išrūgos. Sutraukintos masės išskyrimas – gaunama presuojant. Sūrių formavimas – sūriams forma (rutulio, cilindro, stačiakampio) suteikiama juos presuojant arba naudojant specialias formas.

Sausas arba sūryminis. Druska labai svarbi sudedamoji dalis, reguliuojanti mikrobiologinius procesus ir įtakojanti skonines savybes.

Visos brandinimo sąlygos (trukmė, temperatūra) priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies. Jie nuolat vartomi, plaunami šiltu vandeniu (jei sausai brandinami), ir tai gali trukti nuo 1 iki 12 mėn.

Pradedant brandinti sūrį įspaudžiama data (diena / mėnuo ir pamainos arba meistro skaičius, ant parafinuoto paviršiaus įspaudžiamas žymuo apie sūrio riebumą (40 %, 45 %, 50 % ir t. t.), o įvyniojus į plėvelę ant jos klijuojama etiketė, kurioje nurodomi visi privalomi ženklinimo rekvizitai.

Sūrio „galvos“ dedamos į kartoninę tarą, ant kurios irgi klijuojama etiketė su privalomais rekvizitais.

Fermentiniai ir lydyti sūriai. (2015 m. Lapkričio 18 d.). http://www.mokslobaze.lt/fermentiniai-ir-lydyti-suriai.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 07 d. 10:42