Fermentinis sūris


Kulinarijos praktikos ataskaita. Sutrumpinimai. Įvadas. Žaliavų tiekėjai. Kokybės ir saugos aspektai. Sūrio gaminimo technologija. Technologinis procesas. Gamybai atlikti naudojama įranga ir technologinio proceso parametrai. Rizikos veiksnių, prevencinių priemonių ir koregavimo veiksnių aprašymas. Sandėliavimo patalpų higienos reikalavimų aprašymas. Higiena gaminimo patalpose. Maisto žaliavų, pakavimo medžiagų ir gatavos produkcijos priėmimas ir laikymas. Įrenginiai ir įrankiai. Fermentinių sūrių pakavimas. Produkto žymėjimo norminiai dokumentai. Literatūra.


XXI amžius – tai išradimų amžius, kurio metu maisto produktų gamintojai atrado nemažai naujų maisto produktų. Atsirado galimybė vartotojams iš ko pasirinkti, parduotuvių lentynos nukrautos ilgiausiomis eilėmis produktų, kurie skiriasi savo rūšimi, kokybe, skoniu, tekstūra ir kt.

Visiškai arba iš dalies sutraukinus nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba nugriebtą liesą pieną, ir iš pieno gautas žaliavas veikiant šliužo fermento ar kitų tinkamų pieno traukinančių fermentų preparatais, iš dalies pašalinus dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas.

Yra nemažai pieno produktų, kurie skiriasi savo sudėtinėmis savybėmis. Jų būna įvairiausių rūšių: nuo paprasto pasterizuoto pieno iki fermentinio sūrio, kuris pasižymi įdomiu gaminimo būdu. Fermentinis sūris – tai sūris, kuris gaminamas iš pasterizuotų karvių pieno.

Pienas-pienu vadinamas iš veno arba kelių melžimų surinktas normalios tešmens sekrecijos pirminis produktas, kuris yra be jokų priedų, ir iš jo nepašalintos jokios sudedamosios dalys;jis skirtas vartoto kaip skystas pienas arba naudoti tolimesniam perdirbimui. HN 26:2006

Raugas-Raugai yra sukomponuoti iš keleto pienarūgščių bakterijų kamienų ir kiekvienas kamienas atlieka specifinį vaidmenį galutinio produkto konsistencijos ir skonio bei aromatino fomavime.Naudoja raugus dažniausiai rauginama 20-260 temperaūroje be to šie raugai sukomponuoi taip kad toje pačioje tempeatūroje rauginų tokiu pačiu greiču.Tačiau jie pasižymi skirtu gebėjimu išskirti egzopolisaharidus,aromatinius ir CO2 , kurie lemia galutinio produkto tipą bei kokybę. Lietuvos higienos norma maisto higiena 15:2005

Maisto fermentai-taimaisto priedai, kurie dedami dėl spalvos išsaugojimo, maisto stabilizavimo visuose gamybos, pakavimo ir sandėliavimo etapuose. Turi specifinę biocheminę veiklą, kuri tarnauja technologiniais tikslais bet kuriame maisto grandinės etape.

Anato dažiklis– tai sėklos, kurios yra seniai vertinamas bei naudojamos kaip prieskonis, suteikiantis aromatą ir spalvą aštriems, pikantiškiems užkandžiams. Lietuvos higienos norma Hn 53:2010 „leidžiami naudoti maisto priedai“

Kietiklis kalcio chloridas –tai baltos spalvos granulės, gerai traukiančios drėgmę, tirpstant vandenyje išskiria šilumą.HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“

Sūrių gamybai skirto pieno brandinimas pakeičia pieno fizikines bei chemines savybes: daugėja tirpiųjų azotinių junginių, stambėja kazeino micelės, mažėja oksidacijos-redukcijos potencialas, dalis netirpiųjų kalcio druskų pereina į tirpiąsias ir kt. Visa tai gerina pieno fermentinį traukinimą, mikrobiologinių ir biocheminių procesų intensyvumą bei sūrių kokybę. Brandinamas pienas išlaikomas 10± 2˚C temperatūroje 12± 2 valandas, į jį pridėjus arba nepridėjus pienarūgščių kultūrų raugo.

Sūrių gamybai skirto pieno šiluminiu apdorojimu siekiama sunaikinti jame esančią techniniu požiūriu žalingą mikroflorą, patogeninius mikroorganizmus, virusus ir bakteriofagus. Sūrių gamyboje taikomi du pieno šiluminio apdorojimo būdai:

Sūrių gamybai skirto pieno termizavimas – tai jo šildymas 65± 2˚ C temperatūroje ir išlaikytas šioje temperatūroje 20-25 s. Kadangi termizuojant pieno mikroflora sunaikinama ne visa, tai šis šiluminis apdorojimas derinamas su pieno brandinimu ir pasterizavimu.

Pagal tai skiriamos įvairios rūgimo rūšys: pienarūgštinis, alkoholinis ir kt. Gaminant fermentinius sūrius ir kai kurius kitus pieno produktus fosfolipidų hidrolizė yra ypč

nepageidautina, nes dėl to šie produktai gali apkarsti ir įgyti pašalinių prieskonių (žuvies, silkės ir kt). Todėl gaminant tokius produktus reikia naudoti raugus, kurių mikrofloros fosfolipolitinis aktyvumas yra silpnas.

pasterizuoto ne žemesnėje 85 ˚C temperatūroje ir atšaldyto iki 32 ˚C vandeninio tirpalo). Nustatant fermento kiekį, turi būti žinomas jo aktyvumas. Fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pienas būtų sutraukintas per 30–40 min. Susidariusi sutrauka turi būti tanki, lūžyje pakankamai aštriais kraštais, besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Sutraukinimo greitis priklauso nuo pieno tinkamumo sūrių gamybai, jo subrandinimo laipsnio, temperatūros, rūgštingumo, kalcio druskų ir fermento preparato kiekio. Taip pat gali būti naudojami kitokie pieno traukinimo preparatai:

Yra dvi fermentinio pieno sutraukinimo fazės: fermentinė (pirminė) ir koaguliavimo (antrinė). Pirminėje fazėje veikiant fermentui iš kappa-kazeino atskeliami gliukomakropeptidai. Kappa-kazeinas virsta para-kappa-kazeinu, o kazeino micelė praranda savo hidratacinį apvalkalėlį,

Fermentinis sūris. (2015 m. Gegužės 21 d.). http://www.mokslobaze.lt/fermentinis-suris.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 04 d. 22:26