Fermentinių sūrių gamyba


Maisto technologijos praktikos ataskaita. Įžanga. Teorinė dalis. Projektinė dalis. Įmonės AB „Vilkyškių pieninė“ veikla. Įmonės kokybė. Įmonės planas. Įmonės gaminamas asortimentas. Technologiniai įrenginiai. Naudojama Žaliava. Receptūra. Fermentinių sūrių gamybos proceso diagrama. Sūrių formų išmatavimai, bei charakteristikos. Darbuotojų darbo rėžimas. Žaliavos ir produkcijos kontrolė. Sanitarinių reikalavimų aprašymas. Laboratorinės kontrolės tyrimų planas. Fermentinių sūrių pakavimo ir sandėliavimo aprašymas. Technologinės produktų gamybos schemos. Įmonės valdymo schema. Literatūros sąrašas.


Profesinę praktiką atlikau AB „Vilkyškių pieninė“ įmonėje, kuri įsikūrusi Vilkyškiuse, Pagėgių sav.. Praktiką atlikau nuo 2015 m. vasario 2 dienos iki vasario 27 dienos. AB „Vilkyškių pieninė“ – viena didžiausių Lietuvos įmonių, užsiimanti pieno perdirbimu. Pagrindinė įmonės veikla – patikimai ir kuo mažesnėmis sąnaudomis perdirbti geros kokybės žalią karvių pieną.

Įmonėje dirba kvalifikuoti specialistai, kurie rūpinasi perdirbamo pieno kokybę laikantis aukščiausių higienos normų keliamų reikalavimų. Kiti įmonės padaliniai yra įrengti daugelyje skirtingų miesto vietų. Juose veikia modernūs įrenginiai, kuriuos prižiūrėti ir valdyti privalo kvalifikuotų specialistų kolektyvas.

Praktikos tikslas – susipažinti su įmonės AB „Vilkyškių pieninė“ vykdoma veikla ir veikiančiais įrenginiais, išanalizuoti technologinius procesus, vykstančius pieno perdirbimo metu.

susipažinti su AB „Vilkyškių pieninė“ darbo pobūdžiu ir vykdoma veikla;

Lent. 1. Sūrių klasifikavimas pagal riebumą

„Vilkyškių pieninėje“ įdiegta moderni įranga kuri gali be pertraukų dirba visą parą. Sūrių padengimo vašku, vaško imitacija ir sūrių pakavimo ceche dirba keturi robotai. Ceche yra 7 gamintuvai kurių dydis yra 12000 litrų tūrio. Taip pat yra 2 tarpiniai tankai kurių tūris po 15000 litrų. Ceche yra klodo formavimo aparatūra, kurio našumas siekia iki 5 tonų per valandą. Taip pat ceche yra oriniai presai kurie yra naudojami, suformuotų sūrių galvų užpresavimui. Presavimo procesas trunka apie valanda. Taip pat įmonėje yra vakuumavimo aparatūra. Sūrių pjaustymo (kvadratais), slaisų pjaustymo aparatūra.

Sūrių gamybai gali būti naudojamas; karvių pienas, liesas pienas, grietinėlė, bakteriniai raugai ar bakteriniai preparatai, skirti sūrio gamybai. Pieną sutraukinantys fermentai ar fermentiniai preparatai. Geriamasis vanduo atitinkantis higienos normas „HN24“. Taip pat naudojama gali būti, Valgomoji druska;

Sūrio paviršiaus apdorojimo konservantas Natamicinas (E235)

Vieno gamintuvo paruošimas nuo užpildymo ir su išdozavimu trunka apie 2-3 valandas. Jei dozuojama į apvalias galvas svoris gali būti po 5-7 kg arba jei dozuojama į euroblokus svoris gali būti nuo 16-18 kg. Ir uždėjus sūrio formos dangtį sūris su forma yra užpresuojamas po oriniais presais.

Sūrio paviršius švarus, žievė ir požievinis sluoksnis ploni, paviršiai lengvai papūsti, briaunos užapvalintos, gali būti nelygumų, presavimo formos žymių. Sūryje su prieskoniais ir/arba su prieskoninėmis daržovėmis matomos prieskonių ar prieskoninių daržovių dalelės. Sūris įvelkamas į polimerinę plėvelę, kuri tampria prigludusi prie paviršiaus arba padengiama specialia danga.

Būdingas sūriui, pienarūgštis, be pašalinio skonio ar kvapo. Sūryje su prieskoniais ir/arba su prieskoninėmis daržovėmis jaučiamas prieskonių ar prieskoninių daržovių skonis. Žiemą ir pavasarį gaminamas sūris gali būti karstelėjusio skonio, turėti pašarų prieskonį.

Masė vienalytė, matomas netaisyklingos formos akutės netolygiai pasiskirsčiusios sūrio masėje. Sūryje su prieskoniais ir/arba su prieskoninėmis daržovėmis matomi prieskonių ar prieskoninių daržovių dalelės.

Vienalytė, plastinė, Gali būti šiek tiek standi 30%, 35% ir 40% riebumo produkto, šiek tiek tepli 45%, 48%, 50%, 55% ir 60% riebumo.

Sūrių galiojimo laikas nuo gamybos proceso pabaigos galiojimo laikas gali siekti nuo 60 parų iki 90 parų. Priklausomai nuo gaminio rūšies, bei tipo.

• Plauti plovimo tirpalu (60 – 65 0C, 2 – 3 min.);

• Plauti šiltu vandeniu (35 – 45 0C, 5 – 7 min.);

Sūrio ženklinimo, pakavimo medžiagos ir tara turi kokybės pažymėjimą ir sveikatos apsaugos ministerijos leidimą naudojimui. Iki realizavimo sūriai laikomi patalpose, kuriose temperatūra nuo - 4 iki 0°C, o oro santykinis drėgnis 85 – 90 %. Fermentiniai sūriai laikomi stelažuose ant padėklų.

Fermentinių sūrių gamyba. (2015 m. Spalio 19 d.). http://www.mokslobaze.lt/fermentiniu-suriu-gamyba.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 03 d. 00:14