Forminės duonos kepimo cecho modernizavimas


Maisto technologijos diplominis darbas. Bd žiniaraštis. Įvadas. Profesinių kompetencijų sąrašas. Informacijos šaltinių apžvalga. Projektinė baigiamojo darbo dalis Techninis ekonominis pagrindimas. Produkcijos asortimento parinkimas. Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos. Būsimų gaminių receptūros. Projektinė dalis. Projektinio pajėgumo nustatymas. Žaliavų ir pagrindinių medžiagų skaičiavimai. Gamybinių receptūrų skaičiavimas. Forminės duonos gamybos srautų diagramos. Technologinio proceso aprašas. Forminės duonos defektai ir jų atsiradimo priežastys. Įmonėje naudojamų įrengimų suvestinė. Įrenginių parinkimas, charakteristikos ir apskaičiavimas. Technologinio proceso kokybės kontrolė. Jusliniai, fizikiniai – cheminiai forminės duonos rodikliai. Sanitarijos ir higienos reikalavimai. Patalpų plotų skaičiavimas. Darbo saugos ir priežiūros organizavimas. Ekonominė dalis. Išvados ir rekomendacijos. Informacijos šaltinių sąrašas. Anotacija lietuvių ir užsienio kalbomis.


Nuo seno lietuvių protėviai kepė gryną ruginę duoną. Nederliaus ir kitais nepritekliaus metais būdavo kepama bėralinė (iš nevėtytų rugių) duona, kuri, įsigalėjus Lietuvos baudžiavinei santvarkai, tapo pagrindiniu ne tik baudžiavinių valstiečių, bet ir neturtingų miestiečių maistu. Nederliaus metais dar buvo kepama „badmečio“ duona iš pelų ir įvairių žolių, jų grūdų bei šaknų.

Duona lydėjo kalendorines ir šeimynines apeigas, kada ją aukodavo dievams bei mirusių prosenelių vėlėms. Ji buvo gerovės, laimės, vaisingumo simbolis ir magiška priemonė apsisaugoti nuo pikto.

Ilgą laiką mūsų krašte, kaip ir kitur, duona kepta ugniakuro pelenuose, ant žarijų, plokščių akmenų ir duobėse. Iš pastarųjų išsivystė duonkepė, kuri pirmiausia buvo įruošiama sodybos ribose, o vėliau atskirame pastate arba pirkioje. Namuose duoną ilgą laiką kepdavo tiek valstiečiai, tiek ir dauguma miesto gyventojų. Didesniuose miestuose atsirado privačių kepyklėlių, kuriose duona kepama pardavimui. Tokių kepyklėlių padaugėjo XIX a. viduryje.

Bėgant laikui, kepyklos vystėsi, duonos kepimo krosnys keitėsi. Pradžioje duona buvo kepama ant pado, o dabar, modernizuojant darbo procesus, pačios moderniausios yra konvejerinės kepimo krosnys.

Duona – gana kaloringas produktas, joje yra daug angliavandenių, kiek mažiau riebalų, baltymų.

Šiuo metu Lietuvoje duoną kepa daug mažų kepyklėlių bei didelių kepyklų. Gaminama ruginė, kvietinė, kvietinė – ruginė duona. Ji kepama keturkampėse arba apvaliose formose, yra rūšių, pritaikytų tosteriams, prekyboje gali būti parduodama pjaustyta, nepjaustyta, būna įpakuota bei neįpakuota.

Tačiau dėl didelės duonos gaminių pasiūlos įmonei nelengva konkuruoti rinkoje, todėl UAB „Vilniaus duona“ darbuotojai stengiasi asortimentą papildyti vis naujais gaminiais. Įmonėje įdiegtos naujos, modernios kepimo linijos, tačiau daugelis technologinių įrenginių yra įsigyti dar 1882 m., yra susidėvėję ir būtų naudinga juos pakeisti naujais, tobulesniais įrenginiais. Gamyboje naudojant modernius įrenginius, mažėja darbo imlumas, sunaudojama mažiau energijos, o visa tai įeina į savikainą, kas svarbu tiek vartotojui, tiek gamintojui.

Šio darbo tikslas – modernizuoti forminės duonos kepimo cechą bei praplėsti forminės duonos asortimentą.

Problema – dėl didelės duonos gaminių pasiūlos įmonei nelengva konkuruoti rinkoje, be to daugelis įrengimų yra susidėvėję. Todėl tikslinga būtų praplėsti gaminių asortimentą, bei atnaujinti technologinę įrangą.

Uždaviniai :

parinkti forminės duonos asortimentą ;

atnaujinti technologinius įrengimus ;

pateikti forminės duonos technologinį procesą ;

apskaičiuoti patalpų plotus ;

atlikti projekto ekonominius skaičiavimus.

Forminės duonos kepimo cecho modernizavimas. (2015 m. Kovo 17 d.). http://www.mokslobaze.lt/formines-duonos-kepimo-cecho-modernizavimas.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 06 d. 19:56