Kiaušinis cheminė sudėtis


Maisto technologijos referatas. Įvadas. Kiaušinio sandara. Mineralinės medžiagos. Energetinė vertė. Kiaušinių kokybės vertinimas ir kokybės reikalavimai. Kiaušinio moksliniai tyrimai. Išvados. Atlikus kiaušinio komponentų sudėties ir cheminių savybių analizę, paaiškėjo, kad jis pasižymi antivirusiniu, antibakteriniu veikimu, bet turi ir cholesterolio, kuris gali sukelti aterosklerozę. Literatūra.


Darbo uždaviniai:

Išnagrinėti kiaušinio sudėti

Išanalizuoti kiaušinio cheminę sudėtį

Pateikti kiaušinių kokybės vertinimus ir reikalavimus

Išanalizuoti kiaušinių galimus pokyčius netinkamai laikant

Pateikti naujausius mokslinius tyrimus apie kiaušinį

Į kiaušinio sandara įeina vertingiausios ir gyvybiškai svarbios žmogaus organizmui medžiagos. Jo sandara yra gana sudėtinga. Kiaušinis padengtas plonu apvalkalu, kurio pagrindinė sudėtis yra kalcio karbonatas. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, trynys,baltymas. bet yra ir daugiau jo sudedamųjų dalių.

Įvairių rūšių paukščių kiaušinio cheminė sudėtis (%) ir energetinė Lvertė (kcal) – 100g produkto.

Paanalizuokime pateikią 2.1. lentelę. Matome, vištų ir kalakučių kiaušiniai yra panašūs savo sudėtimi: vandens, lipidų, mineralinių medžiagų ir net energetinė vertė. Baltymų ir angliavandenių kiekis skiriasi vos 0,3%. Taip pat ir vandens paukščių ančių ir žąsų kiaušiniai yra panašūs tarpusavyje: vandens kiekis, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos. Tik ančių kiaušiniai yra 1,4% riebesni, tai įtakoja ir tai, kad jų energetinė vertė yra truputį didesnė. Labiau vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai mažiau populiarūs, kadangi jie reikalauja ilgesnio termiško apdorojimo.

Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant.

Ovoalbuminas sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi, tačiau biologinis ovoalbumino vaidmuo išlieka nežinomas. Manoma, kad besiformuojančiam embrionui ovoalbuminas gali būti aminorūgščių šaltiniu.

Ovotransferinas yra monomerinis glikoproteinas, priklausantis transferinų šeimai, plačiai paplitęs įvairiuose biologiniuose skysčiuose, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Ovotransferinas sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų.

Kiaušinio baltymo ovomucinas (3,5%) palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą. Jis pasižymi antivirusiniu poveikiu prieš galvijų rotovirusą ir žmonių gripo virusą.

Kiaušinio baltymo cistatinas pasižymi antibakteriniu poveikiu, saugančiu nuo Streptococcus grupės A, Salmonella typhimurium, periodontozę sukeliančio Pophyromonas gingivalis bakterijų augimo.

Juos aptinkame kiaušinio baltymo baltyme.

Negalima nepaminėti, kad baltymų molekulė turi 4 struktūras.

Pirminė - polipeptidinė grandinė, kurioje amino rūgštys kartojasi nuosekliai, dėsningai

Antrinė - erdvinė polipeptidinės grandinės konfigūracija (α-spiralės ar β-klostyta struktūra). Ją palaiko daug vandenilinių ryšių tarp – CO – ir – NH – grupių , išsidėsčiusių ant gretimų spiralės vijų.

Tretinė - atitinkamų antrinių struktūrų tam tikras išsidėstymas. Ji atsiranda dėl įvairių peptidinės grandinės funkcinių grupių sąveikos, pavyzdžiui tarp sieros atomų susidaro disulfitiniai tilteliai, tarp karboksigrupės ir hidroksigrupės –esteriniai tilteliai, o tarp karboksigrupės ir amino grupės – druskų tilteliai.

Kiaušinis cheminė sudėtis. (2015 m. Lapkričio 24 d.). http://www.mokslobaze.lt/kiausinis-chemine-sudetis.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 07 d. 22:29