Konditerijos gaminių mikrobiologija


Maisto technologijos skaidrės. Konditerijos gaminių mikrobiologija. Mikroorganizmų šaltiniai. Konditerijos gaminių žaliava. Cukrus. Medus. Pienas, grietinėlė, sutirštintas. pienas, sviestas. Kiaušiniai, melanžas, kiaušinių milteliai. Kiaušinių gedimai. Baltai ir raudonai supuvę kiaušiniai. Juodai supuvę kiaušiniai. Vaisių ir uogų pusgaminiai. Kremai. Kakavos ir jos produktų mikrobiologija. Kakavos pupelių mikroflora. Kakavos pupelių fermentacija. Kakavos pupelių cheminės sudėties pasikeitimas jas fermentuojant ir džiovinant. Kakavos pupelių perdirbimas. Skrudinimas. Kakavos gaminių mikrobiologija. Šokoladas. Kakavos gaminiai. Kakavos milteliai. Konditerinių produktų vandens aktyvumas. Kontrolė. Konditerijos gaminių gedimas.


Miltinės konditerijos gaminiai (tortai, pyragaičiai, vyniotiniai, vafliai, sausainiai ir kt.); Cukrinės konditerijos gaminiai (saldainiai, karamelė, irisai, šokoladas ir kt.).

Žaliava; Pusgaminiai; Technologiniai įrenginiai; Personalas; Vanduo ir oras.

Cukrus (sacharozė); Pienas, Grietinėlė, Sutirštintas pienas, Sviestas, Kiaušiniai, Melanžas, Pieno milteliai, Kakavos produktai, Vaisių ir uogų pusgaminiai.

Mikroorganizmų – 50-200 ląstelių/g; Sudrėkusiame, su priemaišomis cukruje – iki 1000/g: Osmofilinės mielės, sporinės termofilinės ir mezofilinės aerobinės ir anaerobinės, besporės bakterijos.

100-10000 mielių ir įvairių bakterijų/g: mielės: Saccharomyces, Candida, bakterijos: Bac. subtilis, Sarcina lutea, mikrokokai, emterobakterijos, besporės bakterijos; Alkoholinis rūgimas: osmofilinės mielės: Zygosaccharomyces rouxii, Schizosaccharomyces octosporus, Torulopsis bambicola.

Pienarūgštės termofilinės bakterijos, mikrokokai, klostridijos, bacilos; Sutirštintame piene, svieste: osmofilinės mielės, pelėsiniai grybai.

Šviežias kiaušinis paprastai sterilus! Kiaušinių mikroorganizmai: endogeniniai, egzogeniniai: Ant šviežių kiaušinių paviršiaus 1 cm/2 – 10-900 bakterijų; Ant užterštų, nešvarių kiaušinių – nuo 100 000 iki 1mln.

Puvimas Baltasis puvimas; Kiaušinių varškėjimas; Raudonasis puvimas; Juodasis puvimas; Žaliasis puvimas; Pelėjimas.

Piure, uogienės, džemai; Paviršiuje randama pelėsinių grybų, mielių, sviestarūgščių, actarūgščių, pienarūgščių, puvimo bakterijų, žarninių lazdelių.

Pienarūgštės, Sviestarūgštės, Puvimo bakterijos, Mielės; Pelėsiniai grybai; Patogeniniai mikroorganizmai.

Gaminami iš kakavos pupelių; Fermentuojant dalyvauja mikroorganizmų fermentai; Ant pupelių veisiasi: mielės, bakterijos, pelėsiniai grybai; Kakavos milteliuose – 100-30000 mikroorganizmų/g;.

Pradinė mikroflora: pradinė mikroflora labai įvairi paprastai kavos pupelių vidus neužterštas arba tik keliais mikroorganizmais; ankštys gali būti užkrėstos įvairiais mikroorganizmais.

Konditerijos gaminių mikrobiologija. (2015 m. Gruodžio 03 d.). http://www.mokslobaze.lt/konditerijos-gaminiu-mikrobiologija.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 08 d. 16:32