Kulinarijos konspektas


Vaisiu pirminis paruosimas. Mokslo baze kulinatijos konspektai. 10 taisyklių sriubų paruošimui. Sriubu klasifikavimas pagal ruosimo buda. Kulinariniai mitai apie grybus. Baltymu pasikeitimai juos kepant. Darzoviu pjaustymo budai ir kulinarinis panaudojimas.

Maisto technologijos konspektas. Reikalavimai žaliavų priėmimui, laikymui, pusgaminių laikymui ir patiekalų patiekimui. Prieskoniai. Prieskonių rūšys ir jų panaudojimas. Maisto paruošimo būdai. Patiekalai ruošiami taikant įvairius gaminimo būdus. Virimas paaukštintoje temperatūroje. Virimas. Kepimas. Troškinimas. Gaminimas garuose. Gaminimas gruzdintuvėje. Maistinių medžiagų pasikeitimas pirminio ir šiluminio paruošimo metu. Baltymų pasikeitimas. Riebalų pasikeitimas. Angliavandenių pasikeitimas. Vitaminų pasikeitimas. Kulinariniai mitai ir gudrybės. Kulinarinių gudrybių. Mėsa. Pienas. Kiti produktai. Kulinariniai mitai. Duona sudžiūsta, nes praranda drėgmę. Pasenę verdami vėžiai pradeda švilpti. Аlkoholis, naudojamas ruošiant patiekalą, visiškai išgaruoja. Мikrobangų krosnelė išardo maistingas medžiagas. Kiauliena turi būti gerai iškepusi. Į verdančius spagečius įpylus aliejaus, jie nesulimpa. Vaisių pirminis paruošimas ir jų pjaustymo būdai. Pirminis paruošimas. Pjaustymo būdai. Vaisiai gali būti pjaustomi. Figūrinis ananasų pjaustymas. Grybų pirminis paruošimas ir jų pjaustymo būdai. Grybų pirminis paruošimas. Grybų pjaustymo būdai. Daržovių pirminis paruošimas ir jų pjaustymo būdai. Daržovių pirminis paruošimas. Daržovių pjaustymo būdai. Šiaudeliai. Kubeliai. Kvadratėliai. Lazdelės. Griežinėliai. Daržovių patiekalų ir patiekalų iš retesnių daržovių gamyba. Bulvių ir daržovių patiekalų asortimentas. Troškinti bulvių ir daržovių patiekalai. Kepti bulvių ir daržovių patiekalai. Apkepti bulvių ir daržovių patiekalai. Kokybės reikalavimai. Sriubų klasifikacija ir sriubų paruošimo technologija. Sriuba. Sriubų asortimentas. Bendros taisyklės verdant karštasias sriubas. Sultinio virimas. Balintų sriubų asortimentas. Barščiai. Pagal barščių receptūrą į juos dar gali būti dedama kopūstų, bulvių, rūgštynių, špinatų, įvairių mėsos produktų. Kopūstų ir rūgštynių sriubos. Agurkinės sriubos. Bulvienės ir daržovių mišinio, sriubos su makaronais ir kruopomis. Pieniškos sriubos. Pertrintos sriubos. Skaidriosios sriubos. Saldžiosios sriubos. Šaltosios sriubos. Kokybės reikalavimai. Padažų klasifikacija ir padažų gamyba. Šaltieji padažai. Karšti padažai. Kruopų, makaronų ir miltinių patiekalų asortimentas, garnyrų gamyba. Kruopų patiekalų asortimentas. Tirštos kruopų košės. Biri kruopų košė. Gaminiai iš košių. Makaronų ir miltų gaminiai. Karštųjų patiekalų garnyrai. Sudėtiniai garnyrai. Šaltųjų patiekalų garnyrai. Patiekalų kokybė. Naudotų šaltinių sąrašas.


Ruošiant produktus keičiasi jų dalys. Labiausiai pasikeičia baltymai, riebalai, angliavandeniai ir vitaminai.

Denatūracija - natūralios erdvinės struktūros pažeidimas, kurį sukelia temperatūros pokyčiai, pH pokyčiai, sunkiųjų metalų jonai ir organiniai tirpikliai. Denatūracijos metu pasikeičia baltymų savybės. Joms pasikeitus baltymai netenka hidratacijos savybių, tampa lengviau virškinami.

Hidratacija - vandens prisijungimas prie molekulių, jonų it pan. Dėl hidratacijos tokie produktai kaip miltai, kruopos ir kai kurios daržovės turi savybe išbrinkti.

Dehidratacija - reiškinys kai mėsa ar kūnas praranda tam tikrą kiekį vandens. Dehidracatijos reiškinys yra dvejopas: grįžtamasis ir negrįžtamasis.

Destrukcija - irimas, ardymas, griovimas. Kaitinant baltymus iki 100 oC temperatūroje susidaro lakūs junginiai kurie suteikia patiekalui skonį ir aromatą.

fermentai. Procesas yra sudėtingas, susidedantis iš daugelio tarpinių stadijų. Šio rūgimo metu

Karamelizacijos procesas prasideda, kuomet iš kaitinamo cukraus molekulės atskyla viena arba dvi vandens molekulės ir gaunamas anhidridas. Kaitinant gliukozę 145-149°C temperatūroje, gaunamas gliukozanas, iš fruktozės gaunamas fruktozanas. Šiuos anhidridus galima gauti pašildžius sacharozę iki 160-185°C. Susidarę anhidridai gali reaguoti tarpusavyje arba su dar nepakitusiomis cukrų molekulėmis, sudarydami dianhidridus, disacharidus ir kitus junginius. Pvz., gliukozanas ir fruktozanas, reaguodami tarpusavyje, sudaro izosacharozaną.

Pakaitinus cukrus iki 200°C, tarp karamelizacijos produktų rasti šie junginiai:

karamelanas, karamelenas, karamelinas. Karamelanas yra geltonos spalvos, karamelinas - rudos. Abu junginiai tirpūs vandenyje. Jie yra kartūs. Karamelinas tirpsta tik virinant vandenį. Karamelizacija vyksta ir kaitinant sacharozę. Kaitinant koncentruotus (70 %) sacharozės tirpalus, jau 125°C temperatūroje dalis sacharozės invertuojasi (sacharozė prisijungia molekulę vandens ir skyla į gliukozę ir fruktozę). Susidariusios gliukozė ir fruktozė skyla, sudarydamos rūgštis. Susidariusios rūgštys katalizuoja tolesnę cukrų inversiją. Reakcijos metu taip pat susidaro aldehidai. Susidaręs ekvivalentinis gliukozės ir fruktozės mišinys yra vadinamas invertuotu cukrumi. Jis yra saldesnis už sacharozę. Daug invertuoto cukraus susidaro verdant obuolius, nes juose daug organinių rūgščių. Lengviausiai karamelizuojasi fruktozė.

2. Iškeptą mėsą (paukštiena, kiauliena, jautiena) neskubėkite pjaustyti. šiek tiek atvėsus ji išliks labiau sultinga.

5. Jei sunkiai lupasi rūkytos dešros apvalkalas tai ją pusei minutės pamerkite į šaltą vandenį, ir ją nulupsite daug lengviau.

6. Pienas iš puodo neišėgs jei puodo kraštus patepsite riebalais.

7. Verdant pienišką košę, norint kad ji nepriliptų prie kraštų, prieš pilant pieną, reikia įpilti truputį šalto vandens.

8. Neišmeskite popierėlių, kuriuose buvo supakuotas sviestas, juos panaudosite kepant patiekalus, kuriems reikia ištepti skardą riebalais. O norint kad sviestas likes popierėlyje nesugestu, laikykite šaldymo kameroje.

9. Kad verdami kalafiorai išliktų balti, užvirus vandeniui reikia įpilti truputy pieno.

10. Norint, kad gruzdintos bulvės būtų gruzdesės, Prieš gruzdinimą jas nuskustas palaikykite apie valandą šaltame vandenyje ir tik tada gruzdinkite.

11. Prieš spaudžiant citrinų sultis,reikia jas pakaitinti mikrobangėje 15sekundžių ir sulčių išspausite dvigubai daugiau.

15. Verdant daržovių troškinį privalom į vandenį įberti šaukštelį cukraus. Daržovės nuo to nepasaldės, bet taps skanesnės.

17. Prieš smulkinant česnaką, Užberkite ant jo truputy druskos ir jis nelips ,nei prie peilio, nei prie pjaustymo lentos.

19. Jei minkant tešlą nors ir barstotės rankas miltais, bet tešla prie jų vistiek limpa, pasitepkite rankas alyvuogių aliejumi, ir tešla tikrai nebelips.

Kulinarijos konspektas. (2014 m. Birželio 24 d.). http://www.mokslobaze.lt/kulinarijos-konspektas.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 03 d. 02:22