Kulinarijos laboratoriniai ataskaita


Kulinarijos laboratorinis darbas. Prieskonių ir prieskoninių daržovių paruošimas bei pritaikymas. Tikslas paruošti prieskonių mišinius. Užduotys. Sudaryti (dėstytojui nurodžius) prieskonių mišinius. Paruoštus mišinius pritaikyti patiekalų ruošimui (atskirai dėti druską, jei reikia cukrų, rūgštįAtlikti pritaikytų prieskonių mišinių analizę ir koregavimus (užpildyti žemiau pateiktą lentelęSavikontrolės klausimai. Kaip klasifikuojami prieskoniai ir prieskoninės daržovės? Kokios yra prieskonių rūšys? Prieskonių panaudojimas pagal rūšis. Vertinimas pilnai atliktos užduotys ir atsakyti savikontrolės klausimai. Prieskonių mišinių pritaikymas patiekalams ruošti. Savikontrolės atsakymai. Vaisių, grybų ir daržovių pirminis paruošimas. Pjaustymo būdai. Tikslas atlikti pirminį vaisių, daržovių paruošimą bei taisiklingai supjaustyti daržoves. Užduotys. Darbas su virtuviniu peiliu. Paprastas ir figūrinis bulvių, morkų, kopūstų, svogūnų, agurkų, obuolių pirminis paruošimas, pjaustymas ir paskirtis. Gautų atliekų procento apskaičiavimas. Paruošti salotas Nr. *35 „Ekstra“, atliekant pjaustymą ir smulkinimą trintuve. Pritaikyti paruoštus prieskonių mišinius. Teisingai patiekti (naudoti du skirtingus patiekimo būdusŽaliavų ir produktų kiekio skaičiavimai. Tikslas Apskaičiuoti žaliavų ir produktų paruošimo nuostolius. Užduotys. Apibūdinti ir apskaičiuoti pirminio žaliavų paruošimo nuostolius. Apskaičiuoti bruto ir neto kiekius. Technologijos ir savikainos kortelių skaičiavimai. Tikslas Apskaičiuoti ir sudaryti technologijos bei savikainos korteles. Užduotys. Sudaryti technologijos ir savikainos korteles receptūroms. Terminio paruošimo nuostolių bei privirimo skaičiavimai. Tikslas Apskaičiuoti produktų šiluminio paruošimo nuostolius bei privirimus. Užduotys. Apibūdinti ir apskaičiuoti šiluminio apdorojimo nuostolius bei privirimus. Sudaryti technologijos korteles receptūroms. Terminio ruošimo būdai ir patiekalų patiekimas. Pagrindiniai, mišrūs ir pagalbinai terminio ruošimo būdai. Kruopų bei makaronų virimo būdai. Tikslas atlikti įvairius terminio ruošimo būdus bei įvertinti privirimus verdant kruopas ir makaronus. Daržovių patiekalų ruošimas ir patiekimas. Daržovių patiekalai. Tikslas paruošti įvairius daržovių patiekalus, pritaikant padažus. Sriubų ruošimas ir patiekimas. Sultiniai. Karštos sriubos. Šaltos sriubos.


Įdaras: sumaišomos visų daržovių kubeliai, kumip kubeliai, pridedama kapoto kiaušinio, žirnelių, cukraus, pasūdoma ir pagardinama puse normos grietinės-majonezo padažo.

Įdarytų agurkų realizavimo trukmė gali būti – 1 val.  (+50 °C). 

Įdarytų agurkų realizavimo trukmė gali būti – 1 val.  (+2- +6 °C). 

Patiekalo išeiga - apdoroto (paruošto tiesioginiam vartojimui) maitinimo produkto masė, kuri patiekiama naudoti vartotojui. Tai priklauso nuo to, kiek produktų yra dedama į patiekalą ir nuo jų svorio.

Technologijos kortelėse yra nurodoma: maisto produktų ir žaliavų kodas, produkto pavadinimas, žaliavų kiekių išeigos (bruto ir neto), patiekalo išeiga. Prie kiekvieno patiekalo technologijos kortelės yra trumpas technologinio proceso aprašymas, realizavimo trukmė, patiekimo temperatūra ir patiekalo nuotrauka.

Savikainos kortelėse nurodomas produktų, reikalingų patiekalui ar gaminiui pagaminti, bruto kiekis išreikštas gramais ar kilogramais, neto produktų kiekis, patiekalo ar gaminio išeiga, surašomos produktų kainos, suskaičiuojama, kiek kainuoja kiekvienas produktas, reikalingas patiekalui ar gaminiui pagaminti, apskaičiuojama gaminio ar patiekalo savikaina, apskaičiuojama gaminio ar patiekalo pardavimo kaina.

Nr.108 Užkandėlė „Saulėtekis“ ir Nr.344 Biri ryžių košė, Nr.345 Ryžių pudingas su obuoliais.

Koks kruopų – skysčio santykis verdant birias, tirštas bei skystas košes?

Apskaičiuokite, kiek ir kokių produktų reikia, norint pagaminti 15 porcijų šių patiekalų Nr.108 ir Nr.344.

Apskaičiuokite, kiek ir kokių produktų reikia, norint pagaminti 40 porcijų šio patiekalo Nr.345.

Po pirminio apdorojimo bulvės supjaustomos į 3 dalis ir verdamos 98-100⁰C temperatūroje 20-25 min.

Paruošta masė iškoęiojama 3 mm storio lakštais. Jie supjaustomi trikampiais (kraštinės ilgis 5cm). Ant kiekvieno trikampio dedama įdaro, užbarstoma tarkuotu sūriu ir kepama 180-270⁰C temperatūroje 15-20 min.

Išvirti grybai ir svogūnai supjaustomi šiaudeliais (0,2 cm plotis; 2-2,5 cm ilgis; 0,2 cm aukštis).

Svogūnai pakepinami 130-150 2-3 min. Į svogūnus sudedami grybai, įdedama druskos, pipirų, majonezo ir viskas išmaišoma.

Į atvėsintą iki 60-70⁰C košę sudedami obuoliai, paruošti kiaušinių tryniai. Viskas išmaišoma su kiaušinio baltymu.

Visa masį sudedama į išteptą sviestu ir pabarstytą džiūvėsėliais skardą ir kepama 180-270⁰C temperatūroje 10-15 min.

Kruopas, ankštines daržoves švariai perplauname, kad visi nešvarumai (dulkės, sugedę grūdai, vabaliukai) iškiltų į paviršių. Tada jei reikia (priklauso nuo kruopų rūšies), pakartotinai pamerkti į vandenį, kad terminis apdorojimas būtų trumpesnis.

Makaronams papildomo pirminio apdorojimo kaip ir nereikia jei naudojami nauji, iš maišelio paimti makaronai. Jei makaronai yra senai stovintys spintelėje ir yra smulkūs, tada juos vertėtų irgi labai greitai pamerkti į šaltą vandenį,arba tiesiog perplauti. Kadangi makaronai yra higroskopiški, tad, kuo ilgiau lakysi vandenyje, tuo jie labiau pūsis.

Birias – 1:2; biri perlinių kruopų košė, birių ryžių - 1:2; biri grikių košė - 1:1,5;

Tirštas –1:2; tiršta grikių košė - 1:3–3,5; tiršta perlinių kruopų košė, avižinių dribsnių košė 1:3 pusiau tiršta ryžių košė 1:3–3,5, tiršta ryžių košė - 1 : 2,5;

Atlikti pagrindinius terminio apdorojimo būdus: virimas (skystyje 98-100°C, padidinus slėgį 108-110°C, šutinimas 90-95°C, virimas garuose 100-105°C, virimas sumažinus kaitrą 75-80°C), kepimas (su riebalais 130-150°C, riebaluose 160-180°C, orkaitėje 180-270°C, žarijų kaitroje 130-150°C, mikrobangų krosnelėje 20-230 ºС, kepimas ant įkaitintų paviršių, t.y. plokštumų 50 - 300 ºС).

Kulinarijos laboratoriniai ataskaita. (2014 m. Birželio 15 d.). http://www.mokslobaze.lt/kulinarijos-laboratoriniai-ataskaita.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 08 d. 18:22