Maistinių medžiagų cheminė analizė: BULVIŲ KOŠĖ SU MORKOMIS


Maisto technologijos savarankiškas darbas. Įvadas. Darbo tikslas. Darbo uždaviniai. Receptūra. Bulvių košė su morkomis - nr. Receptūros žaliavos. Maistingumas (porcijos). Receptūros gamybos aprašymas. Maisto produktų cheminė sudėtis. Bulvės. Morkos. Pienas (3,2%). Sviestas (72%). Maistinės medžiagos. Baltymai. Riebalai. Angliavandeniai. Mineralinės medžiagos. Makroelementai. Mikroelementai. Vitaminai. Tirpūs vandenyje. Tirpūs riebaluose. Atpažinimo reakcijos. Išvados. Informacijos šaltiniai.


Apibendrinant žaliavos pokyčius po terminio apdorojimo sumažėjo riebalų ir angliavandenių. Todėl ir produkto energinė vertė sumažėjo 4 kcal.

Apibendrinant žaliavos pokyčius po terminio apdorojimo sumažėjo baltymų, riebalų ir angliavandenių.Todėl ir produkto energinė vertė sumažėjo 4kcal.

Apibendrinant žaliavos pokyčius po terminio apdorojimo sumažėjo baltymų, riebalų ir angliavandenių.Todėl ir produkto energinė vertė sumažėjo 13 kcal.

APIBENDRINUS VISŲ MAISTO PRODUKTŲ CHEMINĖS SUDĖTIES POKYČIUS patiekalas terminio apdorojimo metu praranda dalį baltymų, riebalų ir angliavandenių, todėl mažėja patiekalo energinė vertė.

Iš pateiktų receptūroje žaliavų galima teikti, kad daugiausiai baltymų yra piene. Tačiau lyginant visus produktus - piene baltymų yra gan mažai. Daugiausiai baltymų iš visų produktų yra: Olandiškame ir lydytame sūryje, neriebioje varškėje, gyvūnų mėsoje, vištose I ir II kategorijos, daugumoje žuvų, sojose, žirniuose, pupelėse, graikiniuose ir lazdynų riešutuose.

Hidratacija – Baltymų savybė surišti vandenį. Hidratacijos laipsnis priklauso nuo baltymų koncentracijos tirpaluose. Koncentruotuose tirpaluose baltymų molekulės nepilnai hidratuotos ir pilamą vandenį baltymai suriša (ruošiant omletą, maltą mėsą, žuvies masę). Sausi baltyminiai geliai (kruopos, miltai, ankštinės daržovės) vandenyje išbrinksta.

Dehidratacija – Veikiami aplinkos faktorių baltymai gali netekti vandens. Dehidratacija gali būti dvejopa: grįžtamoji ir negrįžtamoji. Grįžtamoji - vyksta, džiovinant produktus sublimaciniu būdu. Negrįžtamoji – mėsą užšaldant, šiluminio ruošimo metu.

Denatūravimas – natūraliosios baltymų struktūros suardymas kaitinant, bei mušant, džiovinant ar šaldant.

Destrukcija – po denatūracijos ilgiau kaitinant baltymus, artimoje 100ºC temperatūroje vyksta tolesni pakitimai, susidaro lakūs junginiai – amoniakas, sieros vandenilis, fosforo vandenilis ir kt. Šios medžiagos formuoja patiekalo skonį ir aromatą.

Riebalai – įvairios struktūros organininiai junginiai, sunkiai arba visai netirpstantys

vandenyje, tačiau gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose. Riebalai gali būti gyvuliniai (sudaryti iš

glicerolio ir sočiųjų riebalų rūgščių) ir augaliniai (sudaryti iš glicerolio ir nesošiųjų riebalų rūgččių).

Riebalai labai svarbūs mūsų organizme, kad jiems oksiduojantis, susidaro daugiausia vandens. Iš pateiktų receptūroje žaliavų galima teikti, kad daugiausiai riebalų yra svieste. Svieste, bei kiaulienoje, riebioje dešroje, ir riebiuose pieno produktuose daugiausiai yra riebalų (sočiųjų). O Riešutuose sėklose (pavyzdžiui, linų), javuose, žaliose lapinėse daržovėse, augaliniuose aliejuose, margarine, kuris yra gaminamas iš augalinių aliejų, avokaduose, ir riebioje žuvyje (lašiša, sardinė ir skumbrė) yra daugiausiai riebalų (nesočiųjų).

Hidrolizė – procesas vykstantis vandens aplinkoje, kai riebalai suskyla iki glicerolio ir riebalų rūgščių. Emulguoti riebalai, veikiant rūgštims, druskoms, lengvai hidrolizuojasi (skyla į riebiasias rūgštis ir gliceriną). Riebiosios rūgštys su kalio ir natrio jonais sudaro muilą ir sultiniai įgauna nemalonų skonį, kvapą.

Riebalų pakitimai verdant – riebalai esantys produktuose išsilydo ir pereina į sultinį. Verdant produktus, juose sumažėja riebalų. Dalis riebalų ištirpsta ir iškyla į sultinio paviršių. Dalis riebalų emulguojasi (susidrumsčia sultinys).

Karamelizacija – tai cukrų suirimas veikiant šalutinei temperatūrai. Kaitinant aukštesnėje negu 100ºC temperatūroje, karamelizuojasi – suyra. Greičiausiai karamelizuojasi gliukozė ir fruktozė. Sacharozė karamelizuojasi aukštesnėje negu 160ºC temperatūroje ir susidaro karamelizacijos produktai: karmelanas, karmelenas, karmelinas. Cukraus skilimas vyksta ir veikiant mielių fermentams, susidaro spiritas ir anglies dioksidas.

Hidrolizacija – procesas kurio metu cukrus, veikiant temperatūrai, vandeniui, organinėms rūgštims, fermentams, hidrolizuojasi: skyla į gliukozę ir fruktozę. Kaitinant aukštesnėje negu 100ºC temperatūroje, karamelizuojasi – suyra. Greičiausiai karamelizuojasi gliukozė ir fruktozė. Sacharozė karamelizuojasi aukštesnėje negu 160ºC temperatūroje ir susidaro karamelizacijos produktai: karmelanas, karmelenas, karmelinas. Cukraus skilimas vyksta ir veikiant mielių fermentams, susidaro spiritas ir anglies dioksidas.

organizme padidėjimą,didina riziką sirgti ateroskleroze. Maistinio chromo yranemaltų grudų duonoje bulvėse, kukurūzuose, juodojoje arbatoje, alaus mielėse, kviečiuose, mėsoje, vėžiagyviuose. Rekomenduojama chromonorma apie 50 mikrogramų.

dantų margumu, stuburkaulių egzostoze, plaukų silpnėjimas. Fluoro yra šiame maiste: kavoje, arbatoje, soja, pupelėse, špinatuose, ryžiuose, svogūnuose. Amerikoje visasvanduo yra fluoruotas, tačiau yra skeptikų, manančių, Gaspadine.lt receptai ir valgiai tai kenkia sveikatai. Gaspadine.lt receptai ir valgiai kas stiprių įrodymų nėra. Rekomenduojama paros Gaspadine.lt receptai ir valgiai 0,5 - 1 mg.

Maistinių medžiagų cheminė analizė: BULVIŲ KOŠĖ SU MORKOMIS. (2015 m. Gegužės 04 d.). http://www.mokslobaze.lt/maistiniu-medziagu-chemine-analize-bulviu-kose-su-morkomis.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 10 d. 03:24