Maistinių medžiagų pakitimai


Maisto technologijos konspektas. Baltymų pakitimai. Ruošiant produktus , kuriuose yra baltymų , vyksta šie baltymų pakitimai. Mėsos baltymų pasikeitimai. Kitų produktų baltymų pakitimai. Baltymų maistinės vertės pokyčiai. Angliavandenių pakitimai. Monosacharidų pakitimai. Disacharidų pakitimai. Skaidulinių medžiagų pakitimai. Maistinė vertė. Angliavandenių apykaita. Skirtinga energija. Riebalai lipidai. Riebalai ir vaškai. Fizikinės riebalų savybės. Cheminės riebalų savybės. Riebalų jungimosi reakcijos. Riebalų oksidavimo reakcijos. Riebalų polimerizacijos reakcijos. Riebalų pasikeitimas. Hirolizė , dūmų susidarymas , oksidacija , polimerizacija. Perkaitinti riebalai ir baltymai sunkiau virškinami. Kai kurie aliejų apdorojimo būdai ką apie juos reikėtų žinoti. Riebalų hidrinimas ir pavojus sveikatai.


Tai svarbūs maisto komponentai, kurie aprūpina nepakeičiamomis aminorūgštimis organizmo ląsteles ir suteikia maisto produktams tam tikras savybes. Kiekviename baltymų turinčiame produkte randama laisvų aminorūgščių ir peptidų ( šie junginiai gali turėti įtakos formuojantis produktų skonio, aromato ir spalvos junginiams , technologinio apdorojimo metu (šildant, veikiant fermentais ar laikant).

Baltymai yra sudaryti iš skirtingų aminorūgščių . Aminorūgštys organizme turi būti tam tikru santykiu. Geriausias jų santykis yra gyvulinės kilmės produktuose. Augalinių produktų baltymai yra nepilnaverčiai, juose labai mažai ar iš viso nėra nepakeičiamų aminorūgščių.

Ruošiant produktus, kuriuose yra baltymų, vyksta šie baltymų pakitimai:

Hidratacija- procesas , kurio metu baltymų molekulės prisijungia vandens molekules. Šio proceso metu baltymai suriša vandenį, gaunama iš aplinkos. Hidratuojasi natūralieji, vandenyje tirpūs baltymai.

Hidratacijos laipsnis priklauso nuo baltymų koncentracijos tirpaluose, t.y. nuo laisvo vandens ir baltymų molekulių kiekio santykio. Pvz . ruošiant omletą, maltą mėsą, žuvies masę, baltymų molekulės yra nepilnai hidratuotos, todėl baltymai suriša pilamą vandenį. Papildomai hidratavus, pagerėja gaminio konsistencija, gaminys darosi sultingesnis, minkštesnis.

Dehidratacija - tai , dėl tam tikrų aplinkos faktorių ,baltymų praradimas vandens. Dehidratacija gali būti dvejopa: grįžtamoji ir negrįžtamoji. Grįžtamojo dehidratavimo metu pašalintas vandens kiekis gali būti atstatomas. Grįžtamoji –vyksta džiovinant produktus sublimaciniu būdu. Negrįžtamo prarastas vandens kiekis neatsistato- pvz. atšildant mėsą, sušalę mėsos sultys nespėja susigerti atgal į audinius, todėl sumažėja produkto masė ir maistinė vertė .

Baltymų pakitimai šiluminio ruošimo metu nesibaigia denatūravimu. Ilgiau kaitinant baltymus, artimoje 100°C temperatūroje, vyksta tolimesni pakitimai. Pradžioje atskyla baltymų funkcinė grupės, kurios sudaro lakius junginius- amoniaką, sieros vandenilį, fosforo rūgštį ir kt. Šios medžiagos formuoja patiekalo skonį ir aromatą.

Koaguliacija - baltymų koloidinės būklės pasikeitimas (pvz. padidėjus rūgštingumui koaguliuoja pieno baltymai, greičiau suverda kiaušinių baltymai). Jeigu baltymų koncentracija maža-verdant susidaro putos , jeigu didelė-tuomet, koaguliuodami baltymai , virsta drebutine mase ( verdant sutankėja kiaušinio baltymas), jeigu baltymai produkte yra drebučių pavidalo-drebučiai sutankėja ir išsiskiria juose esanti drėgmė. Koaguliacijos sparta priklauso nuo dalelių skersmens, difuzijos koeficiento, temperatūros.

Mėsos baltymų pasikeitimai

Mėsoje yra iki 23% baltymų. Mėsos baltymai skirstomi: tirpius vandenyje ir tirpius druskų tirpale. Tirpūs vandenyje baltymai pradeda denatūruotis 30- 35ºC temperatūroje. Verdant mėsą, kol mėsa dar neįkaitusi, dalis vandenyje tirpių baltymų pereina į vandenį (susidaro putos). Jeigu mėsa virti dedama į šaltą vandenį, padaugėja putų (pereina į vandenį ir tirpūs druskų tirpale baltymai).

Maistinių medžiagų pakitimai. (2015 m. Kovo 26 d.). http://www.mokslobaze.lt/maistiniu-medziagu-pakitimai.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 09 d. 23:32