Maisto ir technologinių procesų chemijos savarankiškas darbas Riebalų cheminės sudėties pokyčiai terminio apdorojimo metu


Chemijos savarankiškas darbas.

Įvadas. Viskas apie riebalus. Riebalų charakteristika apibūdinimas ir sudėtis. Riebalų rūšys. Riebalų funkcijos. Jų svarba žmogaus organizmui. Pagrindiniai riebalų šaltiniai. Riebalų cheminės sudėties pokyčiai terminio apdorojimo metu. Riebalų oksidacija. Riebalų hidrolizė. Riebalų pakitimai verdant. Riebalų pakitimai kepant. Riebalų sugėrimas ir nuostoliai. Šiluminio apdorojimo įtaka riebalų maistinei vertei. Išvados. Literatūrinis sąrašas.


Visi suprantame, jog norint gyventi pilnavertį gyvenimą, reikia maitintis įvairiai ir gauti įvairių maisto medžiagų, tokių, kaip vitaminai, vanduo, baltymai, riebalai, angliavandeniai ir kitos reikalingos mūsų organizmui medžiagos. Savaime aišku, jog visos yra mums labai svarbios bei padedančios kitoms maistinėms medžiagoms atlikti savo darbą. Tad negaudamas bent vienos medžiagos pakankamai, žmogus gali nusilpti o jo organizmas tuomet negali normaliai funkcionuoti. Bet šįkart aš pakalbėsiu apie vieną iš jų labai svarbią visomis prasmėmis maisto medžiagą – riebalus. Deja šiuo metu plačiai paplitusi nuomonė, kad riebalai yra blogis, kuris didina cholesterolio kiekį kraujyje ir sukelia širdies ir kraujotakos sistemos ligas. Iš dalies tai tiesa, bet ne visi riebalai vienodi ir esminis dalykas yra ne kiek, o kokius riebalus mes vartojame. Tai svarbu žinoti ruošiant maistą. Taip pat dar verta sužinoti, kaip keičiasi riebalų cheminė sudėtis ir skonis terminio apdorojimo metu. Juk įdomu žinoti ir daugiau, o ne tik matyti, kaip atrodo riebalai vienu ar kitų pavidalu lėkštėje. Apie tai šiame darbe ir pakalbėsiu.

Riebalų rūšys. Pagal kilmę riebalai yra skirstomi į gyvūninius (gali būti skystos ir aliejinės konsistencijos) ir augalinius.

Pagrindiniai riebalų šaltiniai. Nesočiųjų riebalų rūgščių turi šie produktai: riešutai, sėklos (pavyzdžiui - linų), javai, žalios lapinės daržovės, augaliniai aliejai, margarinas (kuris gaminamas iš augalinių aliejų), avokadas, riebi žuvis (lašiša, sardinė, skumbrė). Sočiųjų riebalų rūgščių turi šie produktai: kiauliena, riebios dešros, sviestas, riebieji pieno produktai (grietininis jogurtas, riebi varškė, sūris, grietinėlė). Trans-riebalų rūgščių turi šie produktai: stipriai keptas maistas ir lengvo užkandžio maistas (bulvių traškučiai, pyragėliai, riestainiai, spurgos).

Riebalų hidrolizė. Tai cheminė reakcija, kurios metu aukštoje temperatūroje suskilę riebalų oksidacijos produktai jungiasi su vandeniu. Tai vyksta trimis stadjomis: pirmoje šios reakcijos stadijoje nuo triglicerido atskilus vienai riebalų rūgšties molekulei, susidaro digliceridas. Po to nuo diglicerido atskilus dar vienai riebalų rūgšties molekulei, susidaro monogliceridas. Visiškai susilus triglicerido molekulei, susidaro viena glicerolio ir trys riebalų rūgščių molekulės. Tiek digliceridai, tiek monogliceridai pagreitina hidrolizę.

Riebalų pakitimai kepant. Kepant mažame riebalų kiekyje riebalai sudaro 10–20 proc. kepamo produkto masės. Kepimas trunka 30–40 min., tačiau ploname riebalų sluoksnyje, net įkaitusiame iki 140–150°C, oksidacijos procesai beveik nepastebimi. Labai svarbu, kad riebalai nebūtų perkaitinti, nes tuomet jie pradeda degti ir rūkti. Temperatūra, kurioje riebalai pradeda rūkti ir degti, vadinama degimo temperatūra. Įvairių rūšių riebalų degimo temperatūra yra skirtinga, nes tam įtakos turi riebaluose esančios laisvosios riebalų rūgštys, kaitinamų riebalų masės santykis su jų plotu ir kepimo indo medžiaga. Degimo temperatūrą mažina: 1. riebaluose esantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, 2. Didesnio skersmens keptuvės, 3. kintančio valentingumo metalai (geležis, varis), iš kurių pagaminta keptuvė.

  • Chemija Savarankiški darbai
  • 2016 m.
  • Lietuvių
  • 11 puslapių (2390 žodžių)
  • Kolegija
  • Chemijos savarankiški darbai
  • Microsoft Word 42 KB
  • Maisto ir technologinių procesų chemijos savarankiškas darbas Riebalų cheminės sudėties pokyčiai terminio apdorojimo metu
    10 - 8 balsai (-ų)
Maisto ir technologinių procesų chemijos savarankiškas darbas Riebalų cheminės sudėties pokyčiai terminio apdorojimo metu. (2016 m. Kovo 10 d.). http://www.mokslobaze.lt/maisto-ir-technologiniu-procesu-chemijos-savarankiskas-darbas-riebalu-chemines-sudeties-pokyciai-terminio-apdorojimo-metu.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 10 d. 03:18