Maisto priedai duonoje


Technologijų referatas. Įvadas. Duonos gamybos technologija. Duonos istorija. Duonos savybės ir vertė. Duonos gamybai naudojama žaliava. Duonos gamyboje naudojami priedai. Naudojamų duonos gamybai maisto priedų charakteristika. Ekologiška duona. Įdomus faktai apie duoną. Išvados. Literatūra.


Kepimo metu atpalaiduojamas didesnis vandens kiekis, todėl tešla tampa minkštesne ir vyksta didesnis kepinio pakilimas krosnyje.

Proteazės. Susilpnina tešlos glitimostruktūrą; Gerina tešlos išsitempimą ir elastingumą; Lėtina duonos žiedėjimą; Trumpina tešlos brandinimo procesą; Gerina kepinio juslines savybes (plutelės spalvą, minkštimo skonį).

Lipazės. Manoma, kad šis fermentas tešlos maišymo metu veikia panašiai kaip emulsiklis: turi įtakos glitimo struktūrinėms-mechaninėms savybėms; gerina tešlos reologines charakteristikas ir minkymo savybes; didina duonos tūrį; gerina minkštimo spalvą (baltesnis) ir užtikrina tolygesnį akytumą; prailgina kepinio šviežumą.

Dėl šių priežasčių, lipazė gali būti naudojama kaip emulsiklio pakaitalas, sudarant pagerinančių medžiagų mišinius.

Askorbo rūgštis - natūralus priedas, būtinas žmogaus mityboje, kaip vitaminas C. Siekiant pasiekti maksimalų askorbo rūgšties efektą, rekomenduojama naudoti intensyvų tešlos maišymą t.y. šiam procesui pagreitinti reikalingas deguonis, kuris patenka maišymo metu iš atmosferos. Pažymėtina, kad askorbo rūgšties veiklą aktyvina tokie odsidatoriai, kaip kalio jodatas ir kalio bromatas.

- šviesinimo efektas sustiprinamas, didinant tešlos sąlytį su atmosferos deguonimi maišymo metu;

- sojos priedų panaudojimas reikšmingas technologinėse schemose, kuriose numatyta ilga tešlos pusgaminių fermentacija;

PAM emulsikliai yra: Anijoninės (Stearoilpieno rūgštis ir jos druskos; Monogliceridų ir rūgščių (acto, diacetilvyno, vyno ar obuolių) esteriai); Nejoninės (Riebalų rūgščių monosacharidai; Sacharozės esteriai; Poligliceridų ir stearino rūgšties esteriai); Amfolitinės (Fosfatidai; Lecitinas; Fosfatidiniai koncentratai).

gerina duonos minkštimo struktūrines mechanines savybes, esant nežymiam kepinio tūrio padidėjimui; perdozavus šio junginio kiekį, gali būti stabdoma mielių ląstelių veikla.

pasižymi emulsiklių, puriklių, stabilizatorių ir fermentinių sistemų aktyvatorių tešloje savybėmis; didina miltų vandens įgėrimo pajėgumą ir gatavų kepinių formos išlaikymą; lėtiną krakmolingų produktų žiedėjimo procesą, nes stabdo krakmolo retrogradaciją; įtakoja geresnį maistinių medžiagų įsisavinimą. sąlygoja struktūros susidarymą.

Cukrinės medžiagos: birus cukrus; žaliavinis cukrus; skystas cukrus; gliukozės sirupas; invertinis sirupas; gliukozinis-fruktozinis sirupas; medus; dekstrozė (gliukozė); fruktozė (levuliozė).

Cukrinės žaliavos: hidrolizuotos laktozės sirupas; didelio apcukrinimo Fermentiniai pusgaminiai; salyklo preparatai; vaisių-uogų ir daržovių priedai; cukrinių runkelių išspaudos; melasa.

Sorbo rūgštis ir jos druskos mažiausiai vertingos duonai kepti, nes jos neigiamai veikia tešlos reologines savybes, o iškeptas kepinys mažai iškilęs t.y. mažos tūrinės apimties.

Propionatai efektyviausiai apsaugo kepinius nuo pelėsių vystymosi, pvz., populiariausias – kalcio propionatas.

Kalcio propionato kiekis – 3000 ppm (nuo miltų masės) leidžia prailginti kepinių realizavimo terminą, apsaugant nuo pelėsių - 2-3 dienomis. Be to, apsaugomas kepinys ir nuo termofilinių bakterijų.

Acto rūgštis efektyvi tik prieš termofilines bakterijas, dedant 12,5 % koncentracijos tirpalo pavidalu. Dedama tokiu kiekiu, kad tešlos pH sumažinti iki 5,2.

Kombainas užtrunka vos 9 sekundes, kol nupjauna tiek javų, kiek reikia 70 kepalų duonos iškepti.

Duona – bene vienintelis maistas, kurį valgo visų rasių, kultūrų ir religijų žmonės.

Jei per tuos 15 metų iškeptą „Guduble“ produkciją pasvertume – jos svoris prilygtų 595 mėlynųjų banginių svoriui (o šie žinduoliai laikomi didžiausiais gyvūnais pasaulyje. Jų širdies dydis kaip lengvojo automobilio, o ant tokio banginio liežuvio galėtų atsistoti 50 žmonių).

Maisto priedai duonoje. (2014 m. Balandžio 28 d.). http://www.mokslobaze.lt/maisto-priedai-duonoje.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 04 d. 22:29