Maisto produktų šaldymas


Maisto technologijos referatas.

Įvadas. Maisto produktų šaldymo būdai. IAtšaldymas. IVaisių, uogų ir daržovių atšaldymas. IMėsos atšaldymas. IMėsos duonos atšaldymas. IRiebalų atšaldymas. IŽuvies atšaldymas. IPieno ir jo produktų atšaldymas. IPašaldymas. IMėsos pašaldymas. IŽuvies pašaldymas. IUžšaldymas. IVaisių, uogų ir daržovių užšaldymas. X. IMėsos užšaldymas. XI. IŽuvų užšaldymas. XII. IPieno produktų užšaldymas. XIII. IKiaušinių ir kitų produktų užšaldymas. Nauji šaldymo būdai. IGreitas šaldymas. ISuskystintų dujų naudojimas. ISublimacinis džiovinimas. Išvados. Literatūros šaltiniai.


Darbo tikslas - išanalizuoti maisto produktų sušaldymą.

Darbo uždaviniai:

Išsiaiškinti kokie yra maisto produktų šaldymo būdai;

Pristatyti maisto produktų šaldymo būdus

Sužinoti apie naujausius šaldymo būdus

Natūralus šaldymas – kai šaldomojo kūno šiluma atiduodama jį supančiai aplinkai, kai aplinkos temperatūra yra žemesnė už šaldomojo kūno temperatūra. Natūralus šaldymas vyksta be papildomos energijos, nes šiluma į šaltesnį kūną pereina savaime. Šaldymo kūno temperatūra sumažėja iki jį supančios aplinkos temperatūros. Tai atliekama įrengiant ledaines, panaudojant ledą, sniegą, šaltą vandenį ir kita.

Šaldymas ledu – tai paprasčiausias šaldymo procesas, kuris vyksta naudojant natūralų vandens ledą. Jis naudojamas maisto produktams – daržovėms, vaisiams, žuviai ir mėsai – atšaldyti. Produktai atšaldomi iki žemiausios pliusinės temperatūros 1 °C. Ledas gaminamas dirbtiniu arba natūraliu būdu. Natūralus ledas gaminamas naudojant natūralų gamtinį šaltinį, dirbtinis ledas gaunamas panaudojus dirbtinį šaltį.

Šaldymas ledu ir druska. Šiam šaldymo būdui naudojamas susimulkinto vandens ledo ir valgomosios druskos mišinys. Pridėjus valgomosios druskos, ledo tirpumo greitis paspartėja, o tirpumo temperatūra tampa žemesnė negu gryno ledo tirpumo temperatūra. Taip atsitinka todėl, kad, pridėjus druskos, susilpninami ledo molekuliniai ryšiai ir suardomas jo kristalinės gardelės. Tirpstant ledo ir druskos mišiniui, iš aplinkos atimama šiluma, todėl aplinkos oras atšąla ir jo temperatūra krinta.

Dirbtiniu šaldymu vadinamas kūno atšaldymas iki temperatūros, žemesnės už jį supančios aplinkos temperatūrą Dirbtiniam šaldymui naudojamos šaldymo mašinos arba šaldymo įrenginiai. Nemašininiu būdu šaltis gaunamas panaudojant ledą arba mišinius su kai kuriomis cheminėmis medžiagomis.

Sausas ledas kieta angliarūgštė medžiaga, greitai garuojanti kambario temperatūroje. Sausas ledas panašus į kreidos gabalą. Naudojant sausą leda reikia elgtis labai atsargiai, negalima jo imti plikomis rankomis, nes galima nušalti.

Atšaldymas tai lėtas produkto temperatūros mažinimas, kol pradeda šalti ląstelių sultys, ir jo laikymas 0 – 4 °C temperatūroje.

Atšaldant maisto produktą temperatūra turi būti truputį aukštesnė už tą, kurioje užšąla produkto ląstelių sultys. Mėsos sultys užšąla, kai temperatūra yra nuo -0,8°C iki -1,2°C, žuvų raumenų nuo -1,5° C iki -1,8°C, vaisių nuo -1,8°C iki -2,3°C. Tokioje temperatūroje laikytas produktas išlieka kokybiškas.

Atšaldyti maisto produktai gerą išvaizdą, skonį ir maistinę vertę gali išlaikyti skirtingai: vaisiai uogos ir daržovės, neatsižvelgiant į rūšį bei veislę nuo kelių dienų iki 6 – 10 mėn, pienas – 24 val., mėsa iki 20 parų.

Šiems produktams atšaldyti naudojamas šaltas oras, smulkus ledas, sniegas ir skysčiai. Atsižvelgiant į vaisių ir daržovių įvairovę, jų formą, fizikines savybes, fiziologinius ypatumus, parenkami jų atšaldymo būdai.

Augalinės kilmės produktai atšaldomi tam tikros temperatūros ir tam tikru greičiu judančiu oru.

Atšaldymas vandeniu – efektyvus ir dažnai taikomas metodas. Intensyviai atiduodami šilumą vandeniui, produktai greitai atšaldomi, efektyviai naudojami įrenginiai. Be to produktai kartu ir nuplaunami. Kartais ką tik surinkti vaisiai ir daržovės atšaldomi smulkiais ledo gabalėliais, kurie suberiami į konteinerius su produktais. Žalumyninės daržovės atšaldomos šaltu vandeniu arba apiberiamos sniegu. Parenkami optimalūs salotų, špinatų ir kitų žalumyninių daržovių atšaldymo proceso režimai.

Oru dažniausiai atšaldomi obuoliai, kriaušės, citrusiniai vaisiai, tie augaliniai produktai, kurie yra laikomi šaldytuvuose. Kai kurių rūšių obuoliai laikomi žemesnėje temperatūroje, tačiau tokia temperatūra mažinama iš lėto. Vaisiams ir daržovėms atšaldyti taip pat taikomas vakuuminis atšaldymo būdas, pagrįstas drėgmės garinimu nuo atšaldomo kūno paviršiaus vakuume. Įvairūs augaliniai produktai atšaldomi iki 1° C per 10 – 20 min ir netenka 2 – 3 proc. drėgmės.

Maisto produktų šaldymas. (2016 m. Balandžio 12 d.). http://www.mokslobaze.lt/maisto-produktu-saldymas.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 03 d. 11:46