Maitinimo produktų technologijos kursinis darbas Picerija Kaune


Maisto technologijos kursinis darbas.

Įvadas. Technologiniai skaičiavimai. Valgiaraščio sudarymas. Technologijos korteliu, patiekalo savikainos kortelių, energinių verčių skaičiavimai ir technologijos schemų sudarymas. Žaliavų kiekio suvestinės apskaičiavimas. Žaliavų ir maisto produktų laikymas. Technologinių procesų analizė. Patalpų, įrenginių ir inventoriaus parinkimas ir išdėstymas įmonėje. Išvados. Literatūros sąrašas.


Mano projektuojama maitinimo įmonė bus Laisvės alėjoje netoli fontano. Ten įvairiais metų laikais didelis žmonių srautas. Picerija turėtų sulaukti susidomėjimo iš skubančių žmonių. Jie galės greitai, skaniai ir sočiai pavalgyti picų, salotų, gruzdintų koldūnų, bulvyčių, vištienos ar šaltibarščių.

Picerijos maistas iš nebrangių, bet kokybiškų žaliavų, todėl klientus pritraukti padės patraukli kaina.

Picerijos interjere vyraus šilta jauki atmosfera, skambės muzika. Picerijos lankytojai maistą galės valgyti vietoje arba išsinešti.

Mano projektuojama picerija bus Kaune, Laisvės alėjoje. Ten yra nuomojamų patalpų tinkančių maitinimo įmonei. Tai vieta, kur praeina tikrai daug žmonių, todėl tikėtina, kad picerija sulauks pakankamai daug klientų. Maistą klientai galės valgyti vietoje arba išsinešti. Vasaros metu klientai turės galimybę pavalgyti ir lauke, nes prie nuomojamų patalpų yra vietos staliukams.

Projektuojamoje picerijoje 30 vietų, darbo laikas nuo 10 iki 23 valandos. Manau, kad picerijoje per dieną turėtų apsilankyti apie 90 žmonių.

mŠ, mI, mII, mS (duomenys iš analogiško tipo įmonių, [P2-6, 10-14p.].

Įvairių patiekalų grupių procentinis kiekis apskaičiuojamas:

Xužkandžiai ( 100 • nsalotos / n

Nustačius per dieną realizuojamų patiekalų kiekius, galima sudaryti picerijos planinį valgiaraštį.

Pateikiu picerijos valgiaraštį, kurį sudaro salotos, picos ir sriubos. Didžiąją dalį valgiaraščio sudaro picos, o salotų ir sriubų mažiau.

Sudarant patiekalų technologijos korteles reikia paskaičiuoti maisto žaliavų ir maisto produktų nuostolius. Yra mechaniniai nuostoliai (valymo, nupjaustymo lupimo ir kt.), defrostavimo ir terminiai nuostoliai.

Aprašant patiekalo gamybos technologiją būtina nurodyti gaminio patiekimo temperatūrą bei laikymo temperatūrą. Virėjai privalo laikytis patiekalų gamybos technologijos kortelėse nurodytų patiekalų gaminio režimų ir adatiniu termometru matuoti temperatūrą gaminio viduje, kuri mėsos patiekalams turi būti ne žemesnė kaip + 75 ºC.

Pakilusi tešla iškočiojama 0,5-1 cm papločiu ir puse jo ištepama pomidorų pasta, paliekant kraštelį.

Rūkytas kiaulienos kumpis supjaustomas griežinėliais.

Ant tešlos papločio pusės išteptos pomidorų pasta dedamas pjaustytas kumpis, tarkuotas sūris ir beriami picos prieskoniai.

Picos suktinukas kepamas 180ºC temperatūroje 15-20 min.

Picos suktinuko su kumpiu apipavidalinimo aprašymas

Picos suktinukas patiekiamas ant medinio padėklo ne žemesnės kaip +68 °C temperatūros.

Picos suktinukas realizuojamas iš karto pagaminus. Įmonės pavadinimas                                                                                      PATVIRTINTA

Šiame darbe pateiksiu keturių patiekalų savikainos korteles. Patiekalo savikaina skaičiuojama žaliavos bruto masė padauginant iš kilogramo, litro ar kito vieneto tos žaliavos kainos ir sudedama visų žaliavų suma.

Maisto produktų energinė vertė apskaičiuojama sumuojant jų sudedamųjų – baltymų, riebalų ir angliavandenių lyginamąją energetinę vertę: 1 g baltymų ir 1 g angliavandenių biochemines oksidacijos metu organizmui suteikia po 4,1 kcal (17,2 kJ), o 1 g riebalų – 9,3 kcal (38,9 kJ). Siekiant subalansuoti mitybą būtina sekti suvartojamų baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekį.

Suskirstysiu pagal valgiaraštį reikalingas žaliavas ir maisto produktus į jiems laikyti tinkamas vietas, nurodysiu jų laikymui reikiamą temperatūrą ir santykinę oro drėgmę.

Šiluminis maisto produktų paruošimas yra baigiamasis maisto ruošimo etapas. Kaitinant produktus juose žūsta esantys mikroorganizmai, suyra žaliuose produktuose esantys antifermentai, kurie trukdo įsisavinti maisto medžiagas. Termiškai apdorotas maistas įgauna naujas skonines ir aromatines medžiagas. Keičiasi baltymai, riebalai, gyvulinės kilmės produktų jungiamasis audinys denatūruoja (dėl to jie tampa minkštesni ir lengviau virškinami). Maisto reikia stengtis neperkaitinti, nes žūva jame esantys vitaminai sunkiau virškinami, riebalai suskyla ir suteikia patiekalui nemalonų skonį.

Produktų maistingumas gali sumažėti dėl šių veiksnių: cheminiai pokyčiai (oksidacija ir fermentacija gali pabloginti maisto kokybę, sunaikinti vitaminus A ir C); šiluma (produktai gali sugesti ir tapti netinkami vartojimui laikant) šaltis (gali sunaikinti maisto medžiagas, antra kartą užšaldant arba atšaldant produktą); šviesa (gali paskatinti medžiagų nykimą); drėgmė, fermentai (reakcija, kuriai vykstant sirpsta vaisiai, gali tęstis ir produktai supūva); mikroorganizmai (mažina produktų maistingumą); mikroorganizmai (vabzdžiai, parazitai ir graužikai gali sunaikinti produktą.

Maitinimo produktų technologijos kursinis darbas Picerija Kaune. (2016 m. Birželio 06 d.). http://www.mokslobaze.lt/maitinimo-produktu-technologijos-kursinis-darbas-picerija-kaune.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 06 d. 14:19