Mėsos ir jos produktų mikrobiologija


Maisto technologijos skaidrės. Įvadas. Mėsos mikroflora. Atšaldytos, atšildytos ir sušaldytos mėsos mikroorganizmai. Atšaldytos mėsos mikroorganizmai. Sušaldytos mėsos mikroorganizmai. Atšildytos mėsos mikroflora. Sūdytų mėsos produktų mikroorganizmai. Mėsos apsauga nuo mikrobinio užteršimo. Išvados. Naudota literatūra.


Viena iš geriausių priemonių mėsai ir jos produktams konservuoti yra laikymas žemoje temperatūroje, apsaugančioje nuo mikrobinio gedimo. Mėsa šalčiu konservuojama ją atšaldant (gilumoje) iki ne aukštesnės kaip 4○C ir sušaldant iki ne aukštesnės kaip minus 6-8○C (gilumoje).

Atšaldymo tikslas – neleisti daugintis mikroorganizmams ir mėsai sugesti. Šaldymo pradžioje kameroje palaikoma nuo -1 iki -4○C, o vėliau – nuo 1 iki 0○C temperatūra. Šaldant iš pradžių mėsos mikroflora nekinta. Termofiliniai ir mezofiliniai mikroorganizmai tokioje temperatūroje (0-4○C) nesidaugina, pereina į anabiozės būklę, kai kurie žūva. Tačiau dalis patogeninių bakterijų (salmonelės, stafilokokai ir kt.) šaldytoje mėsoje ilgai išlieka gyvos ir pavojingos.

Šaldomoje mėsoje lėtai dauginasi tik psichrofiliniai mikroorganizmai. Pailsėjusių, sveikų gyvulių mažai užterštoje mėsoje, laikomoje normalioje šaldymo temperatūroje ir esant 86-90% santykiniam oro drėgnumui, mikrobai nesidaugina 3-5 paras ir ilgiau. Esant mažesniam santykiniam oro drėgnumui ir žemesnei temperatūrai, geriau dauginasi pelėsiniai grybai (Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Thamnidium), mielės (Rhodotorula). Jeigu šaldoma mėsa laikoma anglies dioksido, azoto dujose arba vakuume, tai susidaro anaerobinės sąlygos, kuriose gali daugintis mikroarofilinės ir fakultatyviai anaerobinės Lactobacillus ir Microbacterium, Aeromonas genčių bakterijos.

Ilgam laikymui atšaldyta mėsa sušaldoma. Sušaldytos mėsos vanduo virsta ledu ir padidėja druskų koncentracija. Mikroorganizmų žuvimo greitis tiesiogiai priklauso nuo temperatūros ir jos žemėjimo greičio.

Mėsos ir jos produktų mikrobiologija. (2014 m. Lapkričio 01 d.). http://www.mokslobaze.lt/mesos-ir-jos-produktu-mikrobiologija.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 03 d. 13:50