Rėžiminiai kroviniai


Laivybos kursinis darbas. Įvadas. Greitai gendantys kroviniai, jų savybės. Mikrobiologinės savybės, virsmai. Biocheminės savybės, virsmai. Fizikinės savybės, virsmai. Greitai gendančių krovinių kokybės reikalavimai. Laivo krovininių patalpų paruošimas krovinio priėmimui. Refrižeratorinių patalpų įrenginių techninė priežiūra ir kontrolė. Režiminio krovinio pakrovimas. Krovinių priežiūra pervežimo metu. Krovinio markiravimas. Separacija ir paklotai. Įpakavimo būdai. Krovinio transportavimo charakteristikos. Krovinų tūrio ir svorio charakteristikos. Saugus vienetinio krovinio išdėstymas ir tvirtinimas laive. Refrižeratorinio laivo “Frio gaspar” stovumas. Išvados. Literatūros sąrašas.


Greitai gendančių krovinių savybės gana sudėtingos, nes šie kroviniai dažniausiai skirti žmonių maistui, todėl jų sudėtis organinė. Biologiniai, cheminiai ir fizikiniai virsmai organiniuose kūnuose yra labai sudėtingi ir priklauso nuo daugelio faktorių. Kadangi refrižeratorinių krovinių nomenklatūra yra labai plati, tai visas šiems kroviniams būdingas savybes išvardinti sudėtinga, todėl pateiksime svarbiausias.

Prie refrižeratorinių krovinių priskiriami:

Vaisiai, daržovės, uogos, grybai, įvairiausi jų produktai bei konservai.

Mėsa, paukštiena, žuvis, taip pat jų produktai bei konservai

Neskaitant šių produktų eminių skirtumų galima sakyti,kad praktiškai visiems šiems produktams būdingos mikrobiologinės, biocheminės ir fizikinės savybės.

Tai pelėsių atsiradimas ir mikroorganizmų greitas dauginimasis ant produktų paviršių. Kaip pelėsiai, taip ir mikroorganizmai vienaip ar kitaip gadina gabenamą krovinį. Skirtingi mikroorganizmai gyvena prie skirtingų temperatūrų, drėgmės, oro sudėties ir maitinimo medžiagų. Bakterijos gali iššaukti baltymų, riebalų, angliavandenilio skilimą, reikalingą bakterijų gyvavimui. Pelėsiai yra sudėtingesnės struktūros negu mikrobai ir jie gali sukelti fiziologinės ar infekcinės vaisių, daržovių ir kitų organinių krovinių ligas. Kai kurios pelėsių formos išskiria toksinus, kurie žmogui gali sukelti vėžį. Palankiomis sąlygomis pelėsiai gali palikti sporas, kurios vėliau gali sukelti antrinę infekciją. Pelėsiams tinkamos sąlygos – drėgnumas 75%-90%, temperatūra 40̊C÷20˚C. Skirtingi pelėsiai pasitaiko prie siauresnių sąlygų. Bakterijos gyvena ir sėkmingai dauginasi prie drėgnumo 95%-100% ir temperatūros iki -20̊C, yra labai gyvybingos ir gali gyventi net verdančiame vandenyje. Pelėsiai yra aerobai, nes dažniausiai reikalauja deguonies ir ,,apsigyvena“ ant produkto paviršiaus. Skirtingai negu bakterijos, pelėsiai mėgsta rūgštinę aplinką, bakterijos dažniausiai vystosi neutralioje arba mažai rūgštingoje aplinkoje. Cheminio skilimo procesą pradeda pelėsiai, o užbaigia bakterijos.

Daugumoje produktų, tokių kaip mėsa, kiaušiniai, vaisiai, ar daržovės, yra fermentų veikiančių kaip biologiniai katalizatoriai. Būtent šie fermentai sukelia produktų biocheminius virsmus. Produktai, paveikti šalčio dalijasi į dvi grupes, priklausomai nuo fermentų aktyvumo juose: tai gyvi produktai (įvairūs vaisiai, daržovės) ir negyvi (mėsa, žuvis), kurių lastelės negyvos, bet fermentai dar palaiko gyvybinę veiklą. Kaip ir mikroorganizmų, fermentų gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, o ypač drėgnumo ir temperatūros. Optimalus fermentų gyvybingumas atsiranda prie 45̊C. Temperatūros kritimas mažina jų aktyvumą, nors jie kaip ir mikroorganizmai gali būti veiklūs prie labai žemų temperatūrų. Fermentų aktyvumas mažėja temperatūrai kylant aukštyn virš idealios ir maždaug ties 70̊C visiškai išnyksta. Elementų aktyvumas priklauso ir nuo aplinkos drėgnumo, nes baltyminiai kūnai gali būti aktyvūs tik tada, kai produktai pakankamai drėgni. Taigi laikant produktus užšaldytus, fermentinių reakcijų greitis sumažėja, o prie stiprios dehidracijos ar pilnos vandens katalizacijos – sustoja.

Po derliaus nuėmimo vaisių ir daržovių ląstelėse toliau vyksta medžiagų apykaitos procesai. Medžiagų apykaitos metu šiuose produktuose, veikiant fermentams vyksta kokybiniai ir kiekybiniai medžiagų virsmai. Tai labai svarbus biocheminis procesas, vykstantis augalų ląstelėse. Vaisių ir daržovių kvėpavimas gali būti aerobinis ir anaerobinis. Pirmu atveju deguonies įsisavinimas vyksta iš oro, o antru – iš savo ląstelių. Savaime suprantama, kad anaerobinio kvėpavimo procesas yra nenormalus ir jo turi būti išvengta, siekiant išsaugoti ir nesugadinti krovinio. Kad būtų galima išvengti anaerobinio kvėpavimo, kroviniams reikalinga itin gera ventiliacija ir labai mažas CO2 kiekis. Kitas svarbus reiškinys, turintis didelę įtaką krovinių biocheminiams procesams yra aplinkinio oro sudėtis. Kvėpuojant vaisių ir daržovių ląstelėms, jos į aplinką išskiria savo medžiagų apykaitos produktus bei etano ir etanalano dujas, kurios gali sukelti staigų šių vaisių nokimą. Jeigu etano koncentracija ore 3% ir daugiau, šis mišinys tampa sprogus, esant atvirai liepsnai.

Kroviniuose vykstantys biocheminiai virsmai gali sukelti krovinio sugadinimą, vertingų savybių praradimą. Yra daugybė rekomendacijų kaip viso to išvengti. Šias rekomendacijas dažniausiai nustato krovinio savininkas. Svarbiausi iš jų yra šie:

Transportuoti jūra leidžiama tik vaisius, kurie surinkti žali, o mėsa iš anksto užšaldyta.

Kiekviena vaisių rūšis turi būti gabenama tokioje temperatūroje, kad fermentų aktyvumas būtų minimalus. Visiškai užšaldyti vaisių negalima, nes pasiekus vartotoją, jie praras savo savybes. Mėsa, žuvis ar paukštiena gabenama griežtai laikantis temperatūros ir drėgmės rėžimo ir ne ilgiau už nustatytą laiką.

Rėžiminiai kroviniai. (2015 m. Balandžio 23 d.). http://www.mokslobaze.lt/reziminiai-kroviniai.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 05 d. 12:43