Šokolado ir jo produktų technologija


Maisto technologijos referatas.

Įvadas. Žaliavų parinkimas ir jų ruošimas gamybai. Pagrindinės žaliavos, naudojamos kreminių gaminių ir saldainių gamyboje. Pagrindinės žaliavos, naudojamos kreminių gaminių ir šokoladinių saldainių gamyboje. Poskyrio pavadinimas. Skyriaus pavadinimas. Poskyrio pavadinimas. Skyrelio pavadinimas. Skyriaus pavadinimas. Poskyrio pavadinimas. Skyrelio pavadinimas.


• cukraus alkoholiai: maltitolis (0,8–0,9), sorbitolis (0,5–0,6), ksilitolis (0,8–1), izomaltas (0,5–0,6) – gaunami iš natūralių, gamtoje randamų organinių junginių;

• steviozidas (300 k.) – gaunamas iš stevijos (augalas);

• citrozė (1800–2000 k.) – gaunama iš citrusinių vaisių žievelių.

• sukralozė E 955 (600 k.). Nedidina gliukozės kiekio kraujyje, organizmas jų nepasisavina.

1.4. Kakavos produktai (kakavos sviestas, kakavos masė, kakavos milteliai).

Natūralus arba dezodoruotas baltasis sviestas. Iš skirtingų augimo vietų ( Dramblio Kaulo Kranto, Malaizijos, Brazilijos, Ganos ir kt.). Lydymosi temperatūra: 32-35° C.Naudojimas: šokolado gamyba, kosmetika

Gavyba: susmulkinus masę, gautą išspaudus kakavos sviestą. Naudojimas: šokolado gėrimams ruošti, konditeriniams glaistams gaminti ir miltinėje konditerijoje. Kakavos milteliai yra alkalizuoti ir natūralūs. Alkalizacija - tai apdorojimas šarminiu tirpalu (kalio karbonatu). Rezultatas - tamsesnė spalva ir švelnesnis skonis. Kokybės rodikliai: 10 -12 arba 22proc. riebalų; 3,5 - 5 proc. drėgmės; pH -5,5-8,5.

Šokoladas – produktas, gaunamas iš kakavos miltelių ir kakavos sviesto. Dažniausiai šokolado gaminiams gaminti naudojamas belgiškas šokoladas ,,Belcolate“, tiekiamas tabletėmis, drožlėmis ar plytelėmis. Šokoladas, prieš gaminant šokolado gaminius, turi būti temperuojamas.

• Maisto priedai (kvapiosios medžiagos, dažikliai, tirštikliai, glajinės medžiagos, emulsikliai). •Naujosios maisto žaliavos – tai natūralios, biologiškai aktyvios medžiagos, kurios būtinos medžiagų apykaitos procesuose bei pasižymi sveikatą stiprinančiomis savybėmis. Kai kurios biologiškai aktyvios medžiagos pasigamina žmogaus organizme, kitos gaunamos, vartojant tam tikrą maistą, kuris yra turtingas biologiškai aktyvių medžiagų.

Šokolado gamybos technologija nuo majų ir actekų laikų smarkiai pakito. Šokoladui pagaminti reikalingos kakavos pupelės. Šokoladui, tiksliau kakavos masei išgauti, auginamos tam tikrų rūšių kakavos pupelės. Nuo jų rūšies, auginimo šalies, sąlygų ir oro, perdirbimo technologijos, laikymo, džiovinimo kokybės, fermentacijos priklauso kakavos riebalų kiekis, kakavos masės, taigi ir šokolado kokybė. Nuo kakavos sviesto kiekio ir kitų sudedamųjų dalių priklauso šokolado rūšis. Mes žinome juodąjį, pieninį ir baltąjį šokoladą.

Šokolado kelias prasideda Afrikoje, ties Gvinėjos įlanka, keturi laipsniai šiauriau nuo pusiaujo. Ten nuo seno garsėjo Ašančių imperija. Portugalai ir britai vadino šią vietą Auksine pakrante. Šiandien tai yra Ganos Respublika. Kakavos medis, auginamas tropinėse plantacijose, vaisius subrandina tik aštuntaisiais augimo metais.

smulkinti vafliai, kvapiosios medžiagos.Šokolado gamybos technologinė schema skirstoma į tris stadijas, apimančias šias operacijas:1. Kakavos masės paruošimą – kakavos pupelių valymą ir rūšiavimą, gruzdinimą, smulkinimą ir lukšto atskyrimą, kruopų malimą;2. Šokolado masės paruošimą – kakavos masės sumaišymą su cukrumi ir kakavos riebalais, šokolado masės pirmąjį smulkinimą, maišymą, antrąjį smulkinimą, maišymą-praskiedimą, šokolado masės apdailą;3. Šokolado formavimą – šokolado masės temperavimą, dozavimą ir formavimą, aušinimą, įvyniojimą, supakavimą.

Įvairių rūšių pupelių 86,6-90,9% sudaro branduoliai, 9,1-13,4% lukštai ir 0,8-0,9% gemalai. Pupelių lukšte yra daug celiuliozės, o gemalas kietas ir blogai smulkinasi, todėl nei lukštai, nei gemalas šokolado gamybai nevartojami.

Gaminant šokolado masę, kakavos masė maišoma su miltiniu cukrumi, kakavos riebalais ir kitais komponentais. Sumaišoma greičiau, kai kakavos masė ir riebalai yra skysti. Šokolado masės komponentai maišomi universaliaisiais maišytuvais ir bėgūnais. Universalioji maišymo mašina yra su apgaubu, kuriame cirkuliuoja karštas vanduo; jos viduje priešingomis kryptimis ir skirtingu dažnumu (15 ir 25 aps/min) sukasi du Z formos maišikliai. Esant 40-45 °C temperatūrai, masė maišoma 10-20 min.Bėgūnuose masė maišoma ir kartu trinama. Tuo būdu masė maišoma ir trinama 5-6 min.

Šokolado ir jo produktų technologija. (2016 m. Gegužės 16 d.). http://www.mokslobaze.lt/sokolado-ir-jo-produktu-technologija.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 10 d. 10:58