Šokolado mikrobiologija, jo sanatarija ir higiena


Maisto technologijos konspektas. Žaliavų tvarkymas. Gamybos zonų kontrolė. Įrankių ir įrenginių priežiūra.


Mikroorganizmai yra labai maži, matomi tik per mikroskopą. Dėl mažumo, gebėjimo prisitaikyti prie įvairių gyvenimo sąlygų ir didelio biocheminio aktyvumo jie labai išplitę gamtoje, žmonių, gyvūnų organizmuose ir augaluose.

Šokoladas ir jo pusgaminiai yra malonaus skonio, kvapo ir labai maistingi produktai. Jų sudėtyje yra 33 – 37% riebalų, 6 – 6,5% baltymų, 46 – 63% cukraus, 4 – 7% krakmolo, apie 1% mineralinių medžiagų, 0,4% teobromino, eterinių aliejų, 1 – 1,5% drėgmės.

Pagrindinė žaliava šokoladui gaminti yra kakavos pupelės , kakavos sviestas ir cukrus. Gaminant šokoladą dedama įvairių priedų – riešutų, vaflių, pieno produktų, vaisinių tyrių,alkoholinių gėrimų ir t.t..

Įvairių rūšių šokoladų gamyba yra skirtinga. Tačiau visų rūšių šokolado pagrindinės gamybos stadijos vienodos:

Šokoladai , atsižvelgiant į jų sudėtį bei ruošimo būdą, skirstomi į šias pagrindines rūšis: juodajį šokoladą, pieninį šokoladą, šokoladą su įvairių konsistencijų įdarais (riešutais, įvairiais likeriais, vaisiais ir kt. priedais ), kurie suteikia šokoladui ypatingą skonį ir aromatą.Taip pat šokoladu glaistomi saldainių masės.

Šokolado gaminių mikroorganizmai

Konditerijos gaminiai gaminami iš labai įvairių produktų. Jų gamybos technologija taip pat labai skirtinga. Skiriami miltinės konditerijos (tortai, pyragaičiai, vyniotiniai, vafliai, sausainiai ir kt.) ir cukrinės konditerijos (saldainiai, karamelė, irisai, šokoladas ir kt.) gaminiai.

Šokolado gamyboje mikroorganizmai iš esmės yra tik kenkėjai. Produktai, iš kurių gaminami šokoladai, visada užteršti mikroorganizmais. Išimtis- presuotos mielės. Be to, mikroorganizmai gamybos metu patenka iš aplinkos. Jei laikomasi gamybos technologijos, šie mikroorganizmai didelės reikšmės neturi, kitu atveju, mikroorganizmai pradeda daugintis ir gadina produkcija. Pagrindiniai mikroorganizmų šaltiniai yra žaliava, pusgaminiai, technologiniai įrenginiai, personalas, mažesniu laipsniu – vanduo ir oras. Šokolado technologinis procesas nėra ilgas (2 – 3 h), dažnai naudojama aukšta temperatūra, todėl dauguma mikroorganizmų sunaikinami arba nespėja prisidauginti tiek, kad turėtų poveikio technologiniam procesui. Tačiau, apdorojant stipriai užterštą žaliavą, dalis mikroorganizmų, kad ir veikiami aukštos temperatūros, išliks. Gatavos produkcijos paviršius gali būti pakartotinai užteršiamas pakuojant ir laikant.

Šokolado mikrobiologija, jo sanatarija ir higiena. (2015 m. Gegužės 03 d.). http://www.mokslobaze.lt/sokolado-mikrobiologija-jo-sanatarija-ir-higiena.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 10 d. 01:08