Šokolado technologija


Maisto technologijos referatas.

Kauno technologijos universitetas. Informacinės technologijos. Šokolado technologija. Darbą tikrino. Technologinis procesas. Kakavos masės paruošimas. Kakavos pupelių valymas ir rūšiavimas. Pupelių gruzdinimas. Pupelių smulkinimas ir lukšto atskyrimas. Pupelių malimas. Šokolado masės paruošimas. Šokolado masės sumaišymas. Smulkaus cukraus savybės. Šokolado masės susmulkinimas. Šokolado formavimas. Šokolado masės temperavimas. Šokolado paskirstymas į formas. Šokolado aušinimas formose. Jusliniai , fizikiniai cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai. Jusliniai rodikliai. Fizikiniai cheminiai rodikliai. Šokolado pakavimo bei laikymas. Šokolado laikymo sąlygos. Šokolado įvyniojimas , įpakavimas , laikymas. Privalomieji kakavos ir šokolado produktų kokybės reikalavimai.


Gruzdinant išvalytas pupeles, jos fiziškai ir chemiškai kinta: mažėja drėgmė (nuo 6-8 iki 2-3%), išsiskiria nemalonaus kvapo lakiosios medžiagos (acto-rūgštis), susilpnėja karčiai aitrus skonis, keičiantis rauginėms medžiagoms, atsiranda pupelių kvapas, spalva, atšoka lukštai. Branduoliai pasidaro kieti ir lengvai smulkinami.

Pupelių kruopos, maišomos maišytuvuose ir malamos, kad suirtų ląstelių audiniai, jų sienelės ir išsiskirtų ląstelėse esantys kakavos riebalai. Malant pupeles, dėl trinties masė įšyla iki aukštesnės, negu riebalų lydymosi temperatūros, gaunama pusskystė kakavos masė, kurioje skystąją fazę sudaro riebalai, o kietąją-ląstelių audinių dalelės, baltymų ir krakmolo grūdeliai. Kakavos masėje vidutiniškai yra 2% drėgmės, 55% riebalų, 10,8% baltymų, 1,5% teobromino, 1,0% cukrų, 2,7% celiuliozės, 6,2% krakmolo, 6,0% rauginių medžiagų, 2,5% organinių rūgščių, 7,7% organinių neazotinių medžiagų ir 2,7% pelenų.

1) šokoladą be įdarų: a) šokoladą be priedų: desertini, paprastą ir b) šokoladą su priedais: desertini ir paprastą (pienišką, riešutini, kavos šokoladą, taip pat su vafliais, vaisiais ir vitaminizuotą šokoladą);

2) šokoladą su įdarais (šokolado figūras, batonus, pripildytus įdarų).

Kakavos masė yra karti, todėl, gaminant šokolado masę, ji tam tikru santykiu sumaišoma su miltiniu cukrumi. Normalaus skonio šokoladas gaunamas, sumaišius 34% kakavos masės su 66% miltinio cukraus. Tvirtesnei, kietesnei ir geresnio skonio šokolado masei gauti. pridedama kakavos riebalų. Paprastos rūšies šokolade vidutiniškai yra 32% kakavos riebalų, o desertiniame - 36%. Į pienišką šokoladą pridedama 10-24% pieno miltelių, o į riešutinį – 15-35% riešutų branduolių. Kitų priedų į šokolado masę dedama pagal nustatytus receptus, atsižvelgiant į gaminių rūšį.

Smulkaus cukraus cheminė sudėtis (% sausai medžiagai)

Šokoladas formuojamas ir aušinamas labai atsargiai, nes jame yra kakavos riebalų, kurie labai jautrūs net mažiausiems temperatūros pakitimams. Kakavos riebalai pradeda lydytis 31-34 °C temperatūroje, baigia lydytis 33-36 °C, o stingsta 23-28 °C temperatūroje. Daugiausia (53%) yra β-oleopalmitostearino (lydymosi temperatūra 34,5 °C), 7% oleodipalmitino (lydymosi temperatūra 29 °C), 18,5% oleodistearino (lydymosi temperatūra 43,5°C), 17,5% gliceridų ir 4% kitų riebalų, kurie lydosi žemesnėje, negu kambario temperatūra.

Šokolado technologija. (2016 m. Balandžio 06 d.). http://www.mokslobaze.lt/sokolado-technologija.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 11 d. 02:23