Sviesto sudėties, savybių kitimo ir vertės analizė


Maisto technologijos referatas. Įvadas. Produkto cheminė sudėtis. Sviesto komponentai ir jų cheminės savybės. Sviesto komponentų kitimas. Sviesto svarba žmogaus organizmui. Sviesto gamybos permainos Lietuvoje. Sviesto gamyba. Sviesto gamybos technologinis procesas. Sviesto gamyba iš labai riebios grietinėlės. Sviesto gamyba mušimo būdu. Sviesto gamybos periodinio veikimo muštuvais. Sviesto pakavimas, fasavimas, ženklinimas. Pieno riebalų laikymas ir realizavimas. Išvados. Literatūra.


Sviesto komponentai yra šios medžiagų grupės:

Yra 3 pagrindinės riebalų rūšys: sotieji, mononesotieji ir polinesotieji riebalai. Suaugusiam žmogui per parą su maistu reikia suvartoti nuo 80 iki 100 g riebalų, tarp kurių apie 25 –30 g turėtų būti augalinės kilmės. Su riebalais žmogus gauna polinesočiųjų rūgščių, kurių organizmas pats pasigaminti negali, taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų. Nesočiuosius riebalus galima skaidyti į dvi rūšis:

(Omega6) ir alfa linoleno rūgštimis (Omega3); šios rūgštys yra svarbios smegenims ir nervų sistemai, imuninei, širdies ir kraujagyslių sistemoms, odai.

Cholesterolis nėra energinis substratas, bet atlieka daugelį kitų funkcijų organizme. Sutrikus jo apykaitai, galima susirgti širdies bei kraujagyslių bei kitų sistemų ligomis. Cholesterolio yra kepenyse, mėsoje, kiaušiniuose, svieste, grietinėje. Augaliniuose produktuose cholesterolio beveik nėra.

Raumenų glikogenas yra pagrindinis organizmo angliavandenių šaltinis (500 –800g), ne mažiau svarbus kepenų glikogenas (100 –150 g) ir gliukozė esanti kraujyje (25-50g).

Žmonių mitybai svarbiausias angliavandenis yra krakmolas. Jo virškinimas prasideda burnoje veikiant seilių α- amilozei ir maltozei. Katalizuojant seilių α- amilaze sisidaro dekstrinai paskui maltozė. Maltozės hidrolizę iki gliukozės katalizuoja fermentas maltozė. Po to maistas patenka į skrandį. Kad amilazė veiktų optimaliai PH turi būti 6,8 – 7,2, o su maisto mase čia patekusių seilių amilazė greitai inaktyvinasi rūgčiose pH 1,5 – 2 skrandžio sulčių terpėje. Skrandyje nėra fermentų katalizuojančių angliavandenių hidrolizę. Dėl to skrandyje angliavandenių virškinimas nutrūksta ir vėl prasideda tik patekus maisto masei į plonąjąą žarną. Joje angliavandenių hidrolizę katalizuoja kasos liaukos ir žarnų sulčių glikozidhidrolizės α- amilazė, o amilo- 1,6 - gliukozidė, laktozė, sacharozė, maltozė ir kt.

Per daug angliavandenių vartoti nereikėtų, nes jie dirgina nervų ir endokrinines sistemas. Angliavandenių perteklius greitai virsta nenaudingais riebalais.

Šiuo atveju svieste aptinkama 0,1 – 1,9 % .

Įvairūs priedai suteikia sviestui skonį ir aromatą, o konsistensiją tokią, kad gerai tepasi ant duonos, bet nelimpa prie peilio. Taip pat padidina biologinę vertę, tačiau sumažina kaloringumą.

Sviestas yra gana patvarus produktas.Labai geros kokybės ir gerose sąlygose ( - 20ºC ) laikomas tradicinės sudėties sviestas išsilaiko daugiau nei metus be kokybės pakitimo.

Antrasis būdas : pasterizuota 32 – 45 proc. riebumo karšta ( 70 – 75ºC ) grietinėlė antarąkart separuojama, kad jos riebumas būtų maždaug toks pat , kaip norimo gauti sviesto ( 62 – 82 proc. ). Labai riebi grietinėlė jei reikia, normalizuojama ir nukreipiama į plokštelinį arba cilindrinį ( 1- 3 cilindrų) šaldytuvą. Jame grietinėlė mechaniškai maišoma ir atšaldoma iki 12 – 14ºC. Dalis pieno riebalų kristalizuojasi. Taip gautas sviestas yra takus. Jis išpilstomas į dėžes ir 1 – 2 dienas laikomas 0 – 6ºC temperatūroje, kad sukietėtų ir galutinai susiformuotų sviesto struktūra.

Bet kuriuo būdu pagamintas sviestas fasuojamas į dėžes ( po 20 – 25 kg ) arba mažesniais gabalais ( po 100 – 500 g), vyniojams į pargamentinį, aliuminio foliją kaširuotą popierių ar kitokią medžiagą, saugančią nuo aplinkos poveikio. Mušimo būdu pagamintą sviestą į smulkią fasuotę ( 100, 200, 250, 500 g ) galima fasuoti iškart po gaminimo, fazių transmutacijos būdu pagamintą sviestą – tik išlaikius šaldymo sandėlyje ir po to defrostavus.

Antrinis grietinėlės separavimas atliekamas 70 –90ºC temperatūroje specialios konstrukcijos separatoriais (Dukštas J.,1994m. ).

Sviesto gamybos periodinio veikimo muštuvais

Periodinio veikimo muštuvuose - muštuvo statinė užpildoma 30-50 proc. jos geometrinio tūrio ir sukama optimaliu 20 – 26 aps./min. greičiu. Išcentrinė jėga grietinėlę pradžioje pakelia į tam tikrą aukštį, o po to, veikiama laisvojo kritimo pagreičio, ji krinta žemyn ir yra stipriai mechaniškai veikiama. Grietinėlės riebalų rutulėlių agregacija vyksta dėl mechaninio poveikio ir oro burbuliukų dispersijos. Grietinėlės judėjimo greitis aparate 5-7 m/s, mušimo tūkmė apie 50-60 min

produkto pavadinimas; - riebumas; - panaudoto maisto priedo grupinis pavadinimas ir tarptautinis E numeris arba grupinis pavadinimas ir individualios medžiagos pavadinimas; - neto masė, g; - užrašas “Tinka vartoti iki... “(nurodant datą); - laikymo sąlygos; - produkto maistinė ir energetinė vertė; - kita vartotojo neklaidinanti informacija.

Sviesto sudėties, savybių kitimo ir vertės analizė. (2015 m. Balandžio 20 d.). http://www.mokslobaze.lt/sviesto-sudeties-savybiu-kitimo-ir-vertes-analize.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 04 d. 08:15