Sviežių vištienos dešrelių asortimento plėtra


Maisto technologijos diplominis darbas. Studijų programos tikslas ir studijų rezultatai. Įvadas. Informacinių šaltinių apžvalga. Įmonės cecho charakteristika. Technologinė dalis. Produkcijos asortimento parinkimas. Šviežių vištienos dešrelių receptūros. Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos. Žaliavų ir pagrindinių medžiagų skaičiavimai. Šviežių vištienos dešrelių pagalbinių žaliavų skaičiavimai. Šviežių vištienos dešrelių gamybos srautų diagramos. Šviežių vištienos dešrelių technologinis proceso aprašas. „Pipirinės “ ir „Paprikinės“ šviežių vištienos dešrelių defektai ir jų atsiradimo priežastys. Įrenginių parinkimas, charakteristikos ir apskaičiavimas. Patalpų plotų skaičiavimas ( žaliavų laikymo patalpos, gamybinės patalpos, sandėliavimo patalpos). Maisto saugos ir kokybės reikalavimai. Jusliniai, mikrobiologiniai šviežių dešrelių rodikliai. Technologinio proceso kokybės kontrolė. Sanitarijos ir higienos reikalavimai ( reikalavimai personalui, patalpoms, inventoriui). Sanitarijos ir higienos reikalavimai personalui. Sanitarijos hiegienos reikalavimai patalpoms, inventoriui. Darbo saugos ir priežiūros organizavimas. Ekonominė dalis. Tiesioginės gamybos išlaidų skaičiavimai. Netiesioginių išlaidų skaičiavimas. Gamybinė savikaina. Planuojama produktų kaina. Pardavimo prognozė. Išvados. Anotacija. Annotation. Literatūros ir informacijos šaltiniai.


Gebu vertinti naudojamų žaliavų, medžiagų gaminių saugą ir kokybę maisto technologijoms.

Gebu savarankiškai projektuoti, organizuoti, vykdyti, mėsos pusgaminių technologinius procesus bei gebu valdyti, užtikrinti mėsos pusgaminių saugą ir kokybę.

Mėsa - žmogaus maisto raciono dalis, turinti didelę energinę vertę, subalansuotą baltymų aminorūgščių sistemą, įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Ją puikiai įsisavina žmogaus organizmas. Maistinę vertę lemia medžiagų sudėtis ir juslinės savybės, o biologinę – nepakeičiamosios aminorūgštys. Lietuvoje tarp vartotojų labiausiai paplitusios šios mėsos rūšys: kiauliena, jautiena, vištiena [1].

Atlikinėdamas praktiką AB Vilniaus Paukštynas mėsos pusgaminių ceche, pastebėjau, kad šviežių dešrelių asortimentas yra labai mažas. Norėdamas įsitikinti, ar ekonomiškai yra naudinga plėsti šviežių vištienos dešrelių asortimentą, pasižvalgiau po didžiuosius Lietuvos prekybos centrus ir pastebėjau, kad parduotuvėse parduodamų šviežių vištienos dešrelių asortimentas labai skurdus. Dėl šios priežasties siūlau AB Vilniaus Paukštynas mėsos pusgaminių cechui praplėsti šviežių vištienos dešrelių asortimento liniją, kuri leis padidinti įmonės pelną, šalies bei kitų valstybių vartotojai turės platesnį šviežių vištienos dešrelių asortimento pasirinkimą.

Galiojančiais Europos Parlamento ir Tarybos reglamentais: 2004 m. Balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos, 2004 m. Balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) 853/2004 nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, 2005 m. Lapkričio 15 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, 2011 m. Spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą tiekimo vartotojams, 2014 m. Birželio 4 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 601/2014 dėl mėsos kategorijų ir tam tikrų maisto priedų mėsos pusgaminiuose.

AB Vilniaus Paukštynas višiškai atitinka Europos Sąjungos reikalavimus. Paukščių skerdimą nuolat prižiūri ne tik Maisto ir veterinarijos tarnyba, mikrobiologijos laboratorija, bet ir kvalifikuoti paukštyno specialistai, todėl parduodama produkcija yra itin kruopščiai patikrinta. Puikią kokybę taip pat užtikrina įmonėje įdiegti HACCP ( RVASVT) ir ISO 22000 kokybės standartai.

Mėsos pusgaminių cechas pasižymi itin plačiu gaminamos produkcijos asortimentu. Jame gaminami: marinuoti viščiukai broileriai, marinuoti viščiukų broilerių sparnai, marinuoti viščiukų broilerių vidurinės sparnų dalys, marinuotas vištienos šašlykas, vištienos faršai ir t.t Pagaminta produkcija parduodama ne tik Lietuvoje, bet ir kitose pabaltijos šalyse.

Mėsos pusgaminių ceche, kiekviename gamybos bare yra atliekamos vis skirtingos operacijos, naudojama moderni bei šiuolaikiška įranga. Siekiant užtikrinti aukštą gaminamos produkcijos kokybę, darbuotojus kruopščiai apmokina gamybos operatoriai ir cecho meistrai.

AB Vilniaus paukštynas bendrovėje iš viso dirba apie 1400 darbuotojų, vien pusgaminių ceche dirba 62 darbuotojai. Per dieną vidutiniškai pagaminama virš 20000 kg įvairaus asortimento linijos pusgaminių.

Gamyboje darbuotojai yra pavaldūs cecho meistrams, kurie gauna nurodymus iš pusgaminių cecho jaunesniosios technologės, o pastaroji yra pavaldi pusgaminių cecho vadovui [20].

Mėsos pusgaminiai – tai šviežia mėsa, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių arba kitų priedų, kurios vidinė ląstelių struktūra apdorojus nepakito – neprarado šviežios mėsos savybių. Mėsos pusgaminiai laikomi nuo – 2 iki + 4 0C, o smulkinta mėsa nuo – 2 iki + 2 0C temperatūros, kaip reglamentuoja Europos Parlamento ir Tarybos (EB) 853/2004 nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produkto higienos reikalavimus [11].

Dabartiniu metu, Lietuvos rinkoje galime pamatyti, kad šviežių vištienos dešrelių asortimento prekybos centruose beveik nėra. Atlikinėdamas praktiką, AB Vilniaus Paukštynas mėsos pusgaminių ceche, stebėjau, kiek kilogramų pagaminama šviežių vištienos dešrelių. Jų per dieną pagaminama nuo 300 kg iki 2000 kg.

Kadangi, AB Vilniaus Paukštynas pusgaminių ceche gaminamos tik vienos rūšies šviežios vištienos dešrelės, įmonei siūlau asortimentą praplėsti, įvedant į rinką du naujus, paties sukurtus produktus, kurie padės padidinti įmonės pelną, o vartotojai turės platesnę produktų asortimento įvairovę.

Šios dešrelės, gaminamos tik iš kokybiškų ir visus mikrobiologinius kriterijus atitinkančių žaliavų, už kurių kokybę atsako netoliese esantis AB Vilniaus Paukštynas šviežios mėsos cechas. Naudojamos žaliavos užtikrina aukštą gaminamo produkto kokybę, o naudojami prieskoniai produktui suteikia išskirtinį skonį, kurio negalės pamiršti net patys įnoringiausi gurmanai. „Pipirinės“ šviežios vištienos dešrelės pasižymi natūralumu bei savitu skoniu, į jas kaip ir į „Paprikinės“ šviežias vištienos dešreles nedami maisto priedai, todėl išlieka autentiškas šių dešrelių skonis. „Paprikinės“ šviežios vištienos dešrelės pasižymi nauju skoniu, kurį suteiks saldžiosios ir aitriosios paprikos prieskoniai (milteliai), kurie suteiks produktui rausvesnę spalvą bei išskirtinį – aštroką skonį.

Sviežių vištienos dešrelių asortimento plėtra. (2015 m. Rugsėjo 25 d.). http://www.mokslobaze.lt/svieziu-vistienos-desreliu-asortimento-pletra.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 05 d. 10:23