Vaisių uogų vyno defektai, šalinimo būdai


Chemijos skaidrės. Vaisių, uogų vyno pasitaikantys defektai jų priežastys ir šalinimo būdai. Mikroorganizmai į sultis ir vyną patenka su žaliava. Pagrindiniai vyno defektai. Pienarūgštis rūgimas Malolaktinis rūgimas Manitolinis. Pienarūgštis rūgimas. Jį daugiausia sukelia heterofermentinės pienarūgštės lazdelės Lactobacillus brevis. Malolaktinis rūgimas. Sausajame ypač. Manitolinis rūgimas. Šį rūgimą sukelia pienarūgštės bakterijos (Lactobacillus brevis ir kt. Actinis prarūgimas (sugižimas). Tai pavojingas actarūgštis oksidacinis rūgimas. Propionrūgštis rūgimas Anaerobinės propionrūgštės bakterijos sukelia propionrūgštį rūgimą. Gleivėjimas Dažniau gleivėja baltasis vynas. Apkartimas Tai seno, ilgai laikyto. Vyną gadina ir mielės Laukinės mielės išskiria medžiagas. Vyno profilaktika Vynui apsaugoti nuo gedimo ir pradėjusiam gesti vynui „Gydyti“ yra įvairių būdų. Vynas nuo mikrobinio gedimo apsaugomas laikantis tinkamo technologinio ir sanitarinio gamybos režimo. Laikantis šių nurodymų galima išvengti vyno kokybės pokyčių.


Mikroorganizmai į sultis ir vyną patenka su žaliava, iš oro ir neatitinkančio higienos ir sanitarijos reikalavimų vandens, nuo įrenginių ir darbuotojų. Nepaisant didelio žaliavos užteršimo mikroorganizmais, sultyse ir vyne jie ne visi gali daugintis dėl: organinių rūgščių ir didelio rūgštingumo (pH 2,5-4,0), alkoholio slopinamojo poveikio koncentracijos mažo azotinių medžiagų kiekio. Be to, sultis sulfituojant, slopinama mikroorganizmų veikla ir sumažinamas oksidacijos –redukcijos potencialas (apribojama aerobų veikla). Todėl šiuose substratuose gali daugintis tik kai kurie mikroorganizmai, visų pirma pienarūgštės, actarūgštės bakterijos ir mielės. O vyno žaliavą labai gadina pelėsiniai Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, P ullularia ir Botrytis genčių grybai.

Pienarūgštis rūgimas Malolaktinis rūgimas Manitolinis rūgimas Actinis prarūgimas Propionrūgštis rūgimas Gleivėjimas Apkartimas Mielių gedimas.

Sausajame, ypač rūgščiame, vyne pienarūgštės bakterijos, naudojančios obuolių rūgštį, sukelia malolaktinį rūgimą. Vynas, turintis mažai obuolių rūgšties, susidrumsčia ir, kaupiantis lakiosioms organinėms rūgštims, įgauna raugintų kopūstų ar net pelių išmatų kvapą ir prieskonį. Malolaktinis rūgimas taikytinas vyno, pagaminto iš labai rūgščių sulčių, turinčių daug obuolių rūgšties, rūgštingumui mažinti. Šios bakterijos asimiliuoja obuolių rūgštį ir mažina vyno rūgštingumą. Tačiau būtina stebėti, kad bakterijos neasimiliuotų kitų organinių rūgščių.

Šį rūgimą sukelia pienarūgštės bakterijos (Lactobacillus brevis ir kt.), gebančios fruktozę redukuoti iki manitolio; išsiskiria acto ir pieno rūgštys, nuo kurių vynas įgauna nemalonų kvapą, šleikščiai rūgštoką saldų skonį.

  • Chemija Skaidrės
  • 2014 m.
  • 15 puslapių (958 žodžiai)
  • Kolegija
  • Chemijos skaidrės
  • MS PowerPoint 2640 KB
  • Vaisių uogų vyno defektai, šalinimo būdai
    10 - 4 balsai (-ų)
Vaisių uogų vyno defektai, šalinimo būdai. (2014 m. Birželio 03 d.). http://www.mokslobaze.lt/vaisiu-uogu-vyno-defektai-salinimo-budai.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 08 d. 00:08