Valgyklos ataskaita


Maisto technologijos praktikos ataskaita.

Įvadas. VMVT uždaviniai ir funkcijos. Bendrieji higienos reikalavimai, kuriuos atitinka įmonė. Įmonėje esanti įranga. Reikalavimai priimamai žaliavai, tarai, laikymui. Praktiniai įgūdžiai. Išvados. Informacijos šaltiniai.


Atlikau praktiką „Kauno kolegijos“ valgykloje. Praktiką truko keturias dienas, nuo 7 val. ryto iki 13 val. Atliekant šią praktiką teko susipažinti su virtuvės inventoriumi, įranga, visais reikalingais gamybai virtuviniais įrankiais. Pamačiau kaip atrodo valgyklos virtuvės išplanavimas, saugus virėjo darbas, gamybos organizavimas. Susipažinau su valgyklos patiekalais, buvo galimybė išmokti daryti čeburėkus ir juos kepti.

9.1.2. specialius rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistemos diegimo maisto tvarkymo vietose privalomuosius reikalavimus;

9.4. išduoda maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo pažymėjimus, veterinarijos sertifikatus;

9.8. analizuoja maisto atitikties saugos, kokybės, ženklinimo ir kitiems privalomiesiems reikalavimams kontrolės duomenis;

1.1. Patalpose, kuriose tvarkomas nesupakuotas maistas, įrankiai, įranga ir konstrukcijos švarios, prižiūrimos taip, kad neterštų maisto.

Patalpų, įrangos ir tualetų valymui naudojamos atskiros, ženklintos priemonės.

1.6. Dirbant su nepakuotu, be šiluminio apdorojimo ar plovimo skirtu vartoti maistu, darbuotojai kruopščiai plaunasi ir (ar) dezinfekuojasi rankas.

Mėsmalėmis smulkinama mėsa, ruošiant kotletus dešras ir kitus mėsos gaminius. Jos sudarytos iš pakrovimo lėkštės, korpuso, transportinio bei darbo sraigtų, pjovimo mechanizmų (peilių, sietelių) ir pavaros (rankinės arba mechaninės).Viešo maitinimo įmonėse naudojamos mėsmalės su individualiu elektros varikliu ir varomos universalių pavarų. Mėsmalėse produktas smulkinamas pjovimo ir gniuždymo būdu. Visų mėsmalių veikimo principas panašus. Jos skiriasi tik konstrukciniu sprendimu, matmenimis ir kt. Priklausomai nuo mėsmalės tipo ir reikiamos produkcijos kokybės, surenkamas atitinkamas peilių ir sietelių rinkinys. Slieko veleno kakliuką reikia ištepti nesūdytais maistiniais riebalais. Sudėjus pjovimo mechanizmus užveržiama fasoninė veržlė ir atsukama 0.5-0.75 apsisukimo.Įjungiama pavara ir fasoninė veržlė užsukama tiek, kad reduktoriuje nebūtu pašalinio triukšmo. Eksploatacijos metu, dėl nevienodo dilimo, tarp sietelio ir peilio atsiranda tarpelis, dėl to žymiai pablogėja faršo kokybė ir sumažėja mėsmalės našumas. Šiam trūkumui pašalinti sietelis yra šlifuojamas staklėmis, peiliai galandami. Malama mėsa turi būti be kaulų ir supjaustyta 50-200 gr. gabaliukais. Taip paruošti gabaliukai sudedami į mašinos pakrovimo lėkštę. Iš lėkštės mėsa rankiniu būdu (naudojant grūstuvą) arba mechaniškai (maitinimo sraigtą), patenka į horizontalų cilindrinį korpusą. Korpuse sukasi sraigtas su tankėjančiomis vijomis. Sraigtas transportuoja mėsą, ją suspaudžia ir paduoda į kryžinius peilius ir sietelius. Mėsa praeina vienašonį peilį ir įsispaudžia į sietelio skylutes. Pirmas sietelis statomas su didžiausiomis skylutėmis. Besisukdamas vienašonis peilis nupjauna įspaustą į skylutes mėsą. Sietelio skylučių briaunos visu savo perimetru turi būti aštrios ir atlikti ašmenų funkciją. Po to, mėsa praeina dvišonį peilį ir įsispaudžia į antrą sietelį su mažesnėmis skylutėmis. Besisukdamas dvišonis peilis tarp pirmo ir antro sietelių, nupjauna mėsa dviem plokštumomis: išeinant mėsai iš pirmo sietelio ir įeinant į antrą. Šis procesas vyksta nuolatos ir tuo būdu mėsa yra malama. Į mašiną gali būti dedami 1-2 arba 3 sieteliai ir atitinkamas skaičius peilių. Juo mažiau statoma pjovimo instrumentų, tuo platesnis dedamas prispaudimo žiedas. Pastaruoju metu, vietoje vienašonio peilio ir sietelio su stambiausiomis skylutėmis dedamas peilis-sietelis, tačiau už jo dar turi būti dedamas bent vienas dvišonis peilis ir sietelis.

Korpuso gale yra anga, pro kurią išlenda slieko velenas, o priekyje-užsisuka fasoninė pjovimo organų suspaudimo veržlė. Kad mėsa nesisuktu kartu su slieku, bet slinktų išilgai kameros pirmyn, korpuso vidiniame paviršiuje yra sraigtinės arba išilginės vagelės.

Peiliai dedami ant sraigto veleno arba plieninio piršto, įsukto į slieko galą. Kad sraigtas suktu peilį, jis turi fasoninę angą, atitinkančią sraigto veleno skerspjūvio formą.

Valgyklos ataskaita. (2016 m. Kovo 03 d.). http://www.mokslobaze.lt/valgyklos-ataskaita.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 11 d. 12:06