Varškės gamybos cechas


Maisto technologijos kursinis darbas.

Studentas. Vadovas. Įvadas. Teorinė dalis. Saugaus produkto projektavimas. Numatomas produkcijos asortimentas, produktų aprašai. Numatomos naudoti pagrindinės ir pagalbinės žaliavos bei medžiagos. Technologinio proceso žaliavų ir medžiagų skaičiavimai. Produktų gamybos srautų diagramos, technologinio proceso aprašas. Produktų ydos, jų šalinimo būdai. Technologinių įrenginių charakteristikų, plotų suvestinė. Gamybinių patalpų plotų skaičiavimas. Išvados. Literatūra.


Rūkytas varškės sūris gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno, surauginus pieną grynomis pienarūgščių bakterijų kultūromis. Tai baltyminis pieno produktas. 22% riebumo - išskirtinio skonio produktas, pagardintas tikrais prieskoniais – česnakais, kmynais, nėra aštrus, puikiai subalansuotos skoninės ir aromatinės savybės. Rankų darbo, pagal senąsias lietuviškas kaimo tradicijas iš natūralios varškės suslėgtas sūris. Parūkytas natūraliu lapuočių dūmu.

Rūkyti varškės sūriai paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia puikią savijautą.

Kursinio darbo tikslai:

RŪKYTAS VARŠKĖS SŪRIS SU KMYNAIS, 22 % rieb.

Riebalų kiekis, ne mažiau kaip 22 % ; Bendras sausų medžiagų kiekis, ne mažiau, kaip 42 %; Titruojamas rūgštingumas, perskaičiuotas pieno rūkšties %, ne daugiau kaip 1,9 arba pH, ne mažiau kaip 4,3; Valgomosios druskos kiekis, ne daugiau kaip 1,5 %

Sandarioje pakuoteje įpakuojnt vakuumu iki 3mėn.

Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavinų. Temperatūra (0 - 6) °C

Jei žalias pienas neperdirbamas per 4 valandas po jo priėmimo, tai jis turi būti atšaldytas iki ne aikštesnės kaip +6°C temperatūros ir laikomas šioje temperatūroje iki šiluminio apdorojimo ne daugiau kaip 36 valandas.

Liesam pienui gauti turi būti vartojamas karvių pienas, atitinkantis superkamo pieno reikalavimus. Karvių pienas separuojamas, gautas liesas pienas pasterizuojamas 70-74 °C temperatūjoje 20sek. Arba 84-88 °C temperatūroje be išlaikymo ir atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūtos .

Pasterizuotas liesas pienas gali būti laikomas 0 - 4°C temperatūroje iki 36 val., 6 - 8°C temperatūroje iki 6val.

Švario, nesurūdijančios, be pašalinio kvapo, išdezinfekuotos, sandarios pienvežių cisternos su atitinkamais užrašais. Liesas pienas gabenamas, laikantis greitai gendančių produktų gabenimo taisyklių.

Raugas laikomas ne aukštesnėje kaip -45°C temperatūroje. Rūkštiniu fermentiniu būdu gaminamai varškei raugas laikomas ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje. Raugo galiojimo terminas 12mėn., nuo pagaminimo datos ( iki nurodytos ant pakuotės). Raugai laikomi šaldikliuose; temperatūra šaldikliuose tikrinama ir registruojama 2 kartus per parą.

Gaminu 500 kg rūkytų varškės sūrių Kpr = 500 kg

Gamybos nuostoliai sudarys 0.8 %

Viso produkto kiekis su numatytais nuostoliais

Mišinio normalizavimas (18 % riebumo varškė)

3.4 Rūkytų varškės sūrių gamybos srauto diagrama, technologinio proceso aprašas ir analizė

Žaliavinio pieno priėmimas. Pienas ir kitos žaliavos bei medžiagos priimamos pagal kiekį ir įmonės labaratorijos nustatytą kokybę, laikantis norminių aktų reikalavimų.

Pieno normalizavimas. Gaminat rūkytus varškės sūrius, pienas normalizuojamas rezervuare pagal riebalų ir baltymų kiekį piene. Normalizuotame mišinyje turi būti toks riebalų ir baltymų santykis, kad gautumėme standartinį produktą pagal riebumą ir dregmę. Pieno riebumas, gaminant 22% riebumo rūkytus varškės sūrius, nustatoma dauginant baltymų kiekį piene (%) iš normalizavimo koeficiento, kurio dydis nuo 0,45 iki 0,53, priklausomai nuo metų laiko.

Normalizuoto lieso pieno pasterizavimas. Normalizuotas arba liesas pienas pasterizuojamas pasterizavimo, atšaldymi įrenginiuose ne žemesnėje kaip 72°C temperatūroje išlaikant 15 – 20sek. Leidžiama mišinį ir liesą pieną pasterizuoti ne aukštesnėje kaip 88°C temperatūroje. Tikslas – sunaikinti vegetatyvinių mikroorganizmų formas. Pasterizacija padidina pieno produktų patvarumą ir pagerina jų kokybę. Greičiausiai kinta baltymai. Pasterizacijos efektas priklauso nuo dviejų veiksnių: temperatūros ir laiko.

Atšaldymas iki užrauginimo temperatūros. 26 - 27°C, jeigu užraugeme tuoj pat po pasterizacijos. Jei minįšinį užraugeme vėliau, tai šis mišinys atšaldomas iki 4 - 8°C temperatūros ir laikomas ne ilgiau kaip 6 valandas tarpinėje patalpoje. Pasterizavimo metu didžioji albumino dalis denatūruoja, nes pakinta baltymų molekulės struktūra. Albuminas iškrenta i nuosėdas arba susidaro į pieno akmenį.

Varškės gamybos cechas. (2016 m. Kovo 29 d.). http://www.mokslobaze.lt/varskes-gamybos-cechas.html Peržiūrėta 2016 m. Gruodžio 07 d. 12:36