Žuvų ir žuvų produktų gamybos technologijos


Maisto technologijos konspektas.

Žuvų ir žuvų produktų gamybos technologijos. Terminai ir sąvokos būtinoji programa. Maisto saugos rizikos veiksnys. Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema RVASVT. Svarbus valdymo taškas SVT. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Tiekimas į rinką. Žuvų ir žuvų produktų gamyba ir sauga bendrieji reikalavimai. Produkto Pavadinimas Pesticido pavadinimas. RVASVT programos sudarymas. Geros higienos taisyklių GHT , Geros gamybos taisyklių GGT ir RVASVT. Tikslo ir apimties apibrėžimas. RVASVT grupės parinkimas. Produkto panaudojimo srities apibūdinimas. Srauto diagramos sudarymas. Srauto diagramos patikrinimas gamybos vietose. Visų RV susijusių su kiekviena proceso pakopa ir jiems skirtų kontrolės priemonių sąrašo sudarymas. Max. % druskos. Vidutinio pavojingumo – galintys plačiai išplisti. Vidutinio pavojingumo – riboto išplitimo. Potencialiai pavojinga sąlyga Produkto temperatūra. Natūralūs cheminiai junginiai. Medžiaga Potencialus sužeidimas. Rizikos veiksnių analizė. Praktinis rizikos veiksnių analizės atlikimas. Rizikos veiksnių rūšys. Su perdirbimu susiję RV. RV analizė rūkytai žuviai. Rūkytai žuviai Cl. botulinum. SVT tyrimas žuvų produktuose. SVT kritinių ir leistinų ribų nustatymas. Kiekvieno SVT monitoringo sistemos sudarymas. Korekcinių priemonių plano sudarymas. Dokumentų ir įrašų sudarymo bei laikymo sistemos sudarymas. Rvasvt plano auditas. RVASVT būtinosios programos. Žuvininkystės produktų ženklinimo ir atsekamumo reikalavimai. Žuvų ir žuvų produktų technologija gyvų žuvų tvarkymas. Žuvų išdarinėjimo būdai. Atšaldytų žuvų perdirbimo technologija. Atšaldytų žuvų laikymas perdirbimo įmonėje.


biologinis, cheminis ar fizinis su maistu siejamas rizikos veiksnys, galintis sukelti neigiamą poveikį sveikatai.

dokumentas, kuriame pateikta informacija apie svarbaus valdymo taško technologijoje valdymą

scheminis ar sisteminis gamybos procesų/etapų sekos ir tarpusavio sąveikos pavaizdavimas.

Valdymo priemonė maisto saugos veiksmas ar veikla, kuri gali būti pasitelkiama užkirsti kelią arba pašalinti maisto

medžiaga arba produktas, naudojamas naujo mėsos ir mėsos produkto gamybai.

Šioje mokymo priemonėje yra pateikti svarbiausi žuvų produktų perdirbimo būdai bei kokybės ir saugos reikalavimai. Vadove medžiaga išdėstyta atsižvelgiant į pagrindinius žuvų ir žuvų produktų gamybos principus: kokybiškų ir saugių žaliavų naudojimą; technologinių procesų taikymą; saugų žuvų ir žuvų produktų pateikimą vartotojui.

Mokymo priemonė yra skirta studentams, studijuojantiems maisto saugos bei žuvų produktų gamybos disciplinas.

Norint užtikrinti saugaus, nekenksmingo žmonių sveikatai, maisto gamybą, pirmiausia reikia tinkamai kontroliuoti žaliavą, kuri vėliau patenka į parduotuves bei į žuvų įmones perdirti į įvairius produktus.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba vykdo žuvininkystės produktų kontrolę pagal ES reikalavimus. ES reikalavimai perkelti į šiuos teisės aktus: Veterinarijos reikalavimai žvejybos laivams, Veterinarijos taisyklės žuvininkystės produktams, Gyvų dvigeldžių moliuskų paruošimo ir tiekimo įrinką taisyklės, Savikontrolės sistemos įdiegimo žuvų perdirbimo įmonėse veterinarijos taisyklės, Mikrobiologiniai reikalavimai termiškai apdorotiems vėžiagyvių bei moliuskų produktams, Veterinarijos reikalavimai vandens gyvūnams ir jų produktams, Veterinarijos reikalavimai dvigeldžiams moliuskams, Reikalavimai jūrinių biotoksinų nustatymui dvigeldžiuose moliuskuose, dygiaodžiuose, gaubtagyviuose ir jūriniuose pilvakojuose moliuskuose, Žuvininkystės produktų ženklinimo taisyklės, Privalomieji žuvininkystės produktų tiekimo įrinką reikalavimai.

Priimant žuvis į įmonę vadovaujamasi normatyviniais dokumentais, tai yra standartais, techninėmis sąlygomis ir įstatymais, reglamentuojančiais žuvies pervežimo taisykles. Pirmiausia patikrinami pervežimo dokumentai.

Priimant žuvį reikia atkreipti dėmesį į įpakavimą. Apžiūrimas pakuočių ženklinimas, iš nepakenktų dėžių skirtingų vietų atrenkami, priklausomai nuo vidutinės krovinio masės pakuočių skaičiaus, pavyzdžiai, bet ne mažiau kaip trys.

turi būti sugautos neuždraustose gamybos vietose; išskrostos atšaldytos ir sušaldytos remiantis higienos normos reikalavimais;

turi medikamentų likučius viršijančias leidžiamas normas (didžiausios leidžiamos cheminių teršalų radioaktyviaisias izotopais lygiai turi neviršyti nurodytų HN 54) (žr. 1 lentelę);

Planuojant žuvų produktų gamybą turi būti suplanuotos administracinės, gamybinės ir pagalbinės įmonės veiklos, kad užtikrinti saugaus ir kokybiško produkto gamybą. Žuvų produktų gamybos įmonė turi parengti ir įgyvendinti būtinąsias programas ir RVASVT planus.

Lietuvoje yra daug įvairaus dydžio žuvų perdirbimo įmonių, gaminančių įvairius produktus. Beveik visose įmonėse, išskyrus kai kurias išimtis, kokybės valdymui šiuolaikinės sistemos netaikomos. Vykdoma tradicinė žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių kokybės kontrolė, dažniausiai nustatant normatyviniais dokumentais reglamentuojamus rodiklius. Prevencinės produkcijos nekenksmingumo sistemos netaikomos ypač nedidelėse prastai techniškai įrengtose įmonėse.

Tik turint tokią informaciją, galima išsamiai išanalizuoti visus veiksnius, kurie gali turėti įtakos maisto nekenksmingumui. Tada gali būti nustatomos ir įgyvendinamos tinkamos valdymo ir kontrolės priemonės. Yra labai svarbu atliktą analizę įforminti dokumentais, kuriuose turi būti aprašytos maisto nekenksmingumą užtikrinančios procedūros ir būtini gamybos proceso valdymo kriterijai.

Tokios analizės atlikimui yra sukurtos specialios priemonės, ir jos plačiai taikomos maisto pramonėje. Įmonių vadovai turi užtikrinti, kad būtų numatytas nuolatinis maisto nekenksmingumo įvertinimo procesas. Šis procesas turi numatyti atskirų pakopų auditą ir silpnų vietų nustatymą. Tokiu būdu gali būti nustatoma, kad programa yra efektyvi ir ar produktai ir jų gamybos procesai atitinka maisto nekenksmingumo reikalavimus.

Žuvų ir žuvų produktų gamybos technologijos. (2017 m. Lapkričio 21 d.). http://www.mokslobaze.lt/zuvu-ir-zuvu-produktu-gamybos-technologijos.html Peržiūrėta 2017 m. Gruodžio 15 d. 14:27