Augalinės kilmės riebalų panaudojimas pieno produktų gamyboje


Įvadas. Maisto produktų riebalai. Augalinės kilmės riebalų panaudojimas pieno produktų gamyboje. Riebalų skilimo produktai. Riebalų hidrinimas. Trans riebiosios rūgštys. Dioksinai. Mikotoksinai. Pesticidai. Sunkieji metalai. Išvados. Literatūra.


Vyraujat nuomonei, jog pieno baltymai didina cholestrolio kiekį kraujyje, kadangi jo sudėtyje yra didelis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių (SRR), pieno pramonėje pradėti gaminti be riebalų ar mažai turintys riebalų sūriai, pakeičiant pieno riebalus augaliniais aliejais.

Tokie produktai gali būti naudingi, kadangi augaliniai aliejai neturi cholesterolių, yra pigesni, kartais stabilesni, ir nepasižymi sezonišku sudėties varijavimu, kaip kad pieno riebalai.

Tačiau šių produktų skonis, tekstūra, galiojimo laikas nėra pilnai ištirtas, ir įvardijamas kaip “nepakankamas”, “pakitęs” ar “bus gerinamas su tolesniais tyrimais” (Yu and Hammond, 2000).

Riebalai yra būtinas maisto komponentas, aprūpinantis organizmą energija. 1 g riebalų oksiduodamasis organizme išskiria 9 kcal energijos. Ypač reikalingi augaliniai aliejai, kuriuose yra daug nesočiųjų RR. Be to, riebaluose tirpius vitaminus A,D, E, K organizmas pasisavina tik su riebalais. Rekomenduojamas vidutinis riebalų kiekis žmogaus racione – 90-100 g per parą, tarp jų grynų riebalų – 40 – 50 g. Naudojant nepakankamai riebalų, sutrinka centrinės nervų sistemos veikla, sumažėja organizmo atsparumas ligoms. Taip pat nepageidaujamas ir per didelis riebalų kiekis maiste, nes dėl jo vystosi antsvoris, aterosklerozė (dėl riebaluose esančio sterino – cholesterino), susergama širdies – kraujagyslių ligomis (Sabienė, 2007).

Didelę dalį suvartojamų riebalų žmonių mityboje sudaro augaliniai aliejai. Dažniausiai vartojami sojų, rapsų, saulėgrąžų, kukurūzų, žemės riešutų, palmių aliejai. O tokie aliejai kaip alyvuogių, migdolų, anakardžių ir lazdyno riešutų, sezamo, laikomi gurmanišku ar sveikatinančiu aliejumi.

Gyvūniniams riebalams priskiriami kiaulių taukai, karvių ir avių lajus, karvių pieno bei sviesto riebalai ir žuvų taukai (Mohammad S, 2014).

Tiek augaliniai, tiek gyvūniniai riebalai yra mišrūs trigliceridai. Juose yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau gyvūniniuose riebaluose vyrauja SRR, o augaliniuose riebaluose NRR (Sabienė, 2007 ):

Augaliniai aliejai plačiai naudojami žmonių mityboje, maisto gamyboje, kosmetikos, vaistų ir chemijos pramonėje. Augaliniai aliejai naudingi ir populiarūs dėl savybės mažinti cholesterolio kiekį. Skirtingai nuo gyvūninės kilmės riebalų, kuriuose vyrauja SRR ir kurie nelinkę reaguoti su kitomis cheminėmis medžiagos, ypatingai su deguonimi, augaliniuose riebaluose vyrauja NRR, kurios yra labiau reaktyvios (Zhu et al., 2011).

Autorė Srinath teigia, kad 2020 m. širdies ligos taps pagrindine mirčių priežąstimi visame pasaulyje. Padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje yra didžiausias rizikos faktorius atsirasti širdies koronarinių kraujagyslių ligai, kuri dažnai baigiasi širdies infarktu (Srinath, 2000).

Tyrimai rodo, kad SRR, išskyrus stearino, didina bendrą cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje (Mieželienė et al., 2012). Be to atlikus eilę tyrimų įrodyta, jog taikant pacientams dietą su sumažintu SRR kiekiu, cholesterolio kiekis reikšmingai sumažėja, tuo pačiu sumažėja ir rizika susirgti širdies ligomis. Todėl gydytojai bei dietologai rekomenduoja dalį SRR keisti į NRR (Srinath, 2003, Lin et al., 2013). Aukštesne biologine verte pasižyminčios polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) mažina lipoproteinų kiekį kraujo plazmoje, tačiau jos nesintetinamos žmogaus organizme, todėl turi būti gaunamos su maisto produktais. Pagrindinis jų šaltinis – augaliniai riebalai.

Mieželienė A. su kitais autoriais (2012) tirdama fermentinio sūrio ir sūrio produktų kokybę, nustatė, jog fermentinio sūrio sudėtyje vyravo trumpos grandinės SRR, tuo tarpu sūrio produktuose nustatyti didesni MNRR ir PNRR kiekiai.

  • Microsoft Word 59 KB
  • 2017 m.
  • Lietuvių
  • 19 puslapių (4184 žodžiai)
  • Universitetas
  • Lina
  • Augalinės kilmės riebalų panaudojimas pieno produktų gamyboje
    10 - 2 balsai (-ų)
Augalinės kilmės riebalų panaudojimas pieno produktų gamyboje. (2016 m. Gruodžio 13 d.). https://www.mokslobaze.lt/augalines-kilmes-riebalu-panaudojimas-pieno-produktu-gamyboje.html Peržiūrėta 2019 m. Rugpjūčio 23 d. 01:01
×
Užduokite klausimą bet kuria mokslo tema