Augalinių maisto žaliavų ir produktų gamyba ir higiena Grūdų, miltų, duonos ir kepinių technologija


Grūdai , malimas. Sandėlių ir grūdų kenkėjai , jų nustatymas , prevencijos priemonės. Miltų technologinių parametrų parinkimas skirtingiems duonos - pyrago gaminiams. duonos ligos. Tradicinė duonos gamybos technologija ir jos modifikacijos kokybei pagerinti. Duonos gamyba technologinės stadijos ir technologinės operacijos. Kepinių cheminė sauga.


Visų grūdinių javų grūdai turi jiems būdingą sandarą, kuri susideda iš gemalo ir endospermo, glaudžiai apsupto epidermiu ir sėkline luobele. Vaisinė luobele būna glaudžiai prigludusi prie sėklinės luobelės, bet su ja nesuaugusi. Maisto medžiagos grūduose atidedamos, t.y. kaupiasi endosperme. Ši biologinė paskirtis nulemia jo cheminę sudėtį ir atskirų sudėtinių komponentų savybes. Vaisinė ir sėklinė luobelės, apsaugo endospermą ir gemalą nuo išorės poveikio.

Kiekių santykiai tarp įvairių javų atskirų grūdo dalių (% nuo grūdo masės) varijuoja. Kai kurie grūdai būna apsupti žiedų plėvelėmis, kurios ir iškūlus lieka prisitvirtinusios prie sėklinės luobelės. Tai būdinga miežiams, avižoms ir ryžiams. Stambiausią gemalą turi kukurūzai, o iš Lietuvoje paplitusių javų grūdų – avižos. Duoninių javų grūdų gemalas palyginti mažas.

Visi grūdai priklauso krakmolingų augalų grupei. Baltymų juose mažiau negu ankštinių augalų sėklose, nors šios medžiagos didele dalimi nulemia miltų technologines savybes. Grūdų cheminė sudėtis labai svyruoja priklausomai tiek nuo vidinių, tiek nuo išorinių faktorių. Pvz.: baltymų kaupimuisi turi įtakos agrotechnika ir klimatinės sąlygos, ypač kritulių kiekis.Įvairių cheminių medžiagų kiekiai geriausiai ištirti kviečių grūduose. Anatominėse grūdo dalyse jos pasiskirsto įvairiai. Vaisinėms ir sėklinėms luobelėms būdingi dideli celiuliozės ir hemiceliuliozių kiekiai. Šių junginių dėka jos yra mechaniškai atsparios. Be to, luobelėse yra susikaupę nemažai mineralinių medžiagų,o azotinių medžiagų luobelėse yra palyginti nedaug. Gemalas pasižymi dideliu kiekiu cukrų (25%), baltymų (24 – 34%), lipidų (16 - 17%) ir mineralinių medžiagų (3,6 - 9,5% pelenų).Endosperme sukauptos pagrindinės grūdo maistinės medžiagos, t.y. angliavandenių ir baltymų atsargos. Jame dominuoja krakmolas (72- 80%). Endospermo baltymai, kurie sudaro 12 –15% , nulemia miltų technologines savybes. Lipidų bei pelenų endosperme palyginti nedaug.Grūdų perdirbimo technologijoje svarbu, kokiu dėsningumu baltyminės medžiagos pasiskirsto po endospermą. Nustatyta, kad baltymų kiekis mažėja, einant nuo periferinių grūdo sluoksnių centro link.

Cheminės sudėties komponentų sintezė grūdams augant ir bręstant vyksta netolygiai, nes jų žiedeliai vienoje varpoje pražysta nevienodu laiku. Pradžioje jie pražysta varpos viduryje, o vėliau - viršuje ir apačioje. Todėl, nuimant derlių, kai kurie grūdai dar nebūna subrendę. Be to, dėl šios priežasties drėgmė visoje grūdų masėje būna pasiskirsčiusi nevienodai.Jeigu derliaus nuėmimo metu orai drėgni, ypač jei nuimti grūdai laikomi netinkamose sąlygose, gali atsirasti nepageidautini biologiniai pakitimai - grūdai pradeda dygti.

Grūdų brendimo fazės:Grūdo formavimosi fazė, kurios metu didėja grūdelio tūris. Jo spalva kinta nuo melsvos iki žalios, konsistencija šios fazės metu būna skysta pieninė (I), endosperme pradeda kauptis krakmolo grūdeliai. Besiformuojančio grūdo drėgnis sumažėja. Fazės pabaigoje grūdeliai išauga į ilgį. Tai - pieninė branda.Užsipildymo fazė (II) tęsiasi nuo pieninės brandos pradžios iki vaškinės brandos pradžios.Jos metu iš varpos į grūdą intensyviai tiekiamos maisto medžiagos, vyksta stambiamolekulinių medžiagų sintezė endosperme. Grūdas storėja, nekintant ilgiui - užsipildo. Kinta grūdo spalva (nuo žalios iki gelsvai žalsvos) ir konsistencija (nuo pieninės iki tešlos konsistencijos, o po to - vaškinės). Drėgnis vėl sumažėja.Brendimo fazė (III), kuriai būdinga tai, jog grūdas atitrūksta nuo varpos. sumažėja tūris, grūdas tvirtėja ir įgauna spalvą, būdingą subrendusiam grūdui. Grūdo drėgnis sumažėja iki (17-18) Šiuo metu endosperme ir gemale vyksta baltymų, angliavandenių ir lipidų sintezė, veikiant įvairiems fermentams.

  • Microsoft Word 282 KB
  • 2017 m.
  • Lietuvių
  • 19 puslapių (5763 žodžiai)
  • Universitetas
  • Gerda
  • Augalinių maisto žaliavų ir produktų gamyba ir higiena Grūdų, miltų, duonos ir kepinių technologija
    10 - 3 balsai (-ų)
Augalinių maisto žaliavų ir produktų gamyba ir higiena Grūdų, miltų, duonos ir kepinių technologija. (2016 m. Gruodžio 20 d.). https://www.mokslobaze.lt/augaliniu-maisto-zaliavu-ir-produktu-gamyba-ir-higiena-grudu-miltu-duonos-ir-kepiniu-technologija.html Peržiūrėta 2019 m. Gruodžio 16 d. 10:36
×
Nežinai kaip atlikti užduotį? Klausk!