Cheminė jautienos analizė


Įvadas. Mėsos kokybiniai rodikliai. Jautienos cheminės savybės. Mėsos cheminės savybės. Šviežumo įvertinimas. Laikomos mėsos pokyčiai. Jautienos nauda žmogaus organizmui. Išvados. Informacijos šaltiniai.


Jautiena - jaučių, karvių, bulių (nekastruotų jaučių) mėsa. Yra tamsiai raudona, avietinio atspalvio. Spalvos ryškumas priklauso nuo gyvulio amžiaus ir lyties. Kuo jaunesnis gyvulys, tuo šviesesnė mėsa. Nevirtos jautienos kvapas silpnas, specifinis, o virtos stipresnis. Riebalinis audinys šviesiai geltonas. Riebalai kieti, trapus, jungiamasis audinys standus, sunkiai išverda. (Behsnilian D., Regier M., Stahl M. New Methods in Food Processing)

Pagal amžių jautiena skirstoma: nuo 14 ki 3 mėn. veršelių – veršiena; nuo 3 iki 36 mėn. nekastruotų buliukų - bulių mėsa; nuo 3 iki 36 mėn. telycių - telyčių mėsa; nuo 3 iki 36 mėn. kastruotu jautukų - jautukų mėsa; du ir daugiau kartų apsiveršiavusių karvių - karvių mėsa; vyresnių nei 36 mėn. nekastruotų bulių - bulių mėsa.(Bollinger H. Functional food)

Gaminti tinka tik šviežia mėsa elastinga standi, drėgno, bet nelipnaus pjūvio.

Duobutė, atsiradusi raumenį paspaudus pirštu, greitai išsilygina. Tokios mėsos sultinys skaidrus ir kvapnus. Įtartino šviežumo mėsos požymiai yra šie:

Jei mėsa nešviežia, šie požymiai dar ryškesni. Gauti aukštos kokybės mėsos gaminius įmanoma tik nuolat kontroliuojant žaliavos charakteristikas ir apdorojimo parametrus. Nelabai šviežia mėsa tinkama sąlygiškai. Iš jos gaminami žemesnės rūšies gaminiai (pvz., virtos dešros, dešrelės ir kt.), apdorojami aukštesnėje temperatūroje ar sterilizuojami. Gyvulį paskerdus mikroorganizmų aptinkama skerdenų paviršiuje ir vidiniuose raumenų sluoksniuse. Į vidinius sluoksnius jie patenka gyvuliui esant gyvam ar skerdžiant pažeidus skerdenos audinius. Paviršiaus teršalų daugėja, jei nesilaikoma sanitarijos reikalavimų. Gyvulių skerdimo sąlygos:

Pagrindinis mėsos gedimas yra puvimas. Jį sukelia mikroorganizmai, kuriems vystytis būtini baltymai ar jų hidrolizės produktai. Šis procesas gali vykti aerobinėmis ir anaerobinemis sąlygomis. Anaerobinis mėsos puvimas prasideda raumenų gilumoje, prie kaulų, sąnarių. Išsiskiria dujos, sklinda blogas kvapas, mėsa tampa akyta, jos pH 8-9, spalva kinta nuo mėlynai raudonos iki pilkai žalios.

Šilta mėsa - nepraradusi gyvulio kūno šilumos mėsa.

  • Microsoft Word 179 KB
  • 2019 m.
  • Lietuvių
  • 11 puslapių (1822 žodžiai)
  • Kolegija
  • Linas
  • Cheminė jautienos analizė
    10 - 2 balsai (-ų)
Cheminė jautienos analizė. (2019 m. Gegužės 04 d.). https://www.mokslobaze.lt/chemine-jautienos-analize.html Peržiūrėta 2019 m. Rugpjūčio 19 d. 07:31
×
Užduokite klausimą bet kuria mokslo tema