Fermentai maisto pramonėje referatas


Įvadas. Fermentai ir jų klasifikacija. Fermentų panaudojimo maisto pramonėje galimybės. Fermentai pieno produktų gamyboje. Koaguliantai. Sūrio brandinimo fermentai. Laktazė. Fermentai duonos kepimo procese. Fermentai vyno ir alaus gamyboje. Alaus gaminimas. Vyno gaminimas. Fermentai mėsos produktų gamyboje. Fermentų reikšmė maisto produktų gedime. Literatūros sąrašas.


Maisto pramonė yra, ko gero, svarbiausia industrinė sritis pasaulyje. Nepaisant išleidžiamų pinigų sumų, visada žmonėms reikės maisto. Žmonių skaičius auga eksponentiškai, todėl ateityje ir maisto reikės vis daugiau. Įvairių sričių mokslininkai ir technologai kuria technologijas, kurios turėtų padėti maistu aprūpinti visą žmoniją dabar ir ateityje. Tam pasitelkiami genų inžinerijos, biochemijos, chemijos, biologijos ir kitų mokslų pasiekimai. Fermentai yra ypatingai perspektyvus maisto pramonės vystymo įrankis. Fermentai veikia specifiškai - atsirenka substratus, ir su jais atlieka specifines reakcijas. Mikroorganizmų pasaulyje surasta didžiulė galimų reakcijų katalizatorių įvairovė, ir ji vis dar plečiasi. Be to genų inžinerijos metodais galima pakeisti natūralių fermentų savybes - pritaikyti kitam substratui, pagerinti termoatsparumą ar panašiai.

Maisto produktų gaminimas, panaudojant fermentus nėra naujiena. Žmonės patys to nežinodami naudojo juos jau tūkstančius metų. Gamino sūrį, alų, vyną, raugindavo daržoves, fermentuodavo mėsą. Šiuolaikinis mokslas tik įnešė daugiau žinių ir kontrolės į šį procesą, o amžių nugludinti principai liko panašūs.

Pagrindiniai egzogeniniai (papildomai pridėti iš išorės) fermentai beveik visose srityse yra: proteazės (baltymus skaidantys), amilazės (krakmolą skaidantys), β-glikanazės (celiuliozę ir panašius polisacharidus skaidantys), lipazės (riebalus skaidantys) fermentai. Be jų yra daug kitų, kurie veikia gerokai specifiškiau. pavyzdžiui transglutaminazė dar vadinama „mėsos klijais“ sujungia skirtingas baltymų molekules, ir iš pagamintos gyvulinės masės (gabaliukų) gali „sukurti“ vientisą kietą darinį, kuris yra panašus į mėsą.

Šiame darbe aptariamas fermentų panaudojimas pagrindinėse maisto technologijų srityse: pieno ir mėsos produktų gamyboje, duonos kepimo, alaus ir vyno darymo. Pirmiausia išanalizuojami bendri dalykai, apibūdinantys fermentus ir jų panaudojimą maisto pramonėje. Pabaigoje pateikiami keli pavyzdžiai iš neigiamo fermentų vaidmens maisto produktuose. Šis darbas apima tik mažą dalį visų šiuo metu išnaudojamų ir dar tik teorinių fermentų galimybių. Ateityje neabejotinai turėtume jų sutikti kur kas daugiau.

Visa gyvybė yra sudaryta iš cheminių junginių, kurių kiekvienas pasižymi unikaliomis savybėmis ir ląstelėse atlieka tam tikras funkcijas. Visi kartu jie veikia kartu ir užtikrina, kad ląstelė išliktų gyva, galėtų daugintis, evoliucionuoti. Organizmai, tokie skirtingi, kaip bakterinės ląstelės, medžiai ar žmonės yra sudaryti iš labai panašių - dauguma atvejų netgi identiškų cheminių medžiagų. Tos cheminės medžiagos viena su kita reaguoja, keičiasi - vyksta cheminės reakcijos. Kiekvienai cheminei reakcijai vykti, reikalinga energija, vadinama aktyvacijos energija. Tai tarsi barjeras, užtikrinantis, kad reakcijos nevyktų savaime, kai junginiai tiesiog yra kartu. Negyvajame pasaulyje cheminėms reakcijoms energija yra suteikiama reakcijos mišinį pakaitinant. Tačiau tokiu atveju energijos gauna visi junginiai, kurie yra mišinyje. Tai nebūtų geras sprendimas gyvose ląstelėse vykstantiems procesams, nes ten kartu egzistuoja tūkstančiai skirtingų junginių, o norint užtikrinti ląstelės egzistavimą, reikia, kad tam tikru metu vyktų tik tos reakcijos, kurių tuo metu reikia. Ir ne daugiau (ilgiau), negu reikia. Sureagavus reikalingam kiekiui vieno junginio, reakcija turi sustoti, net jei reagentų dar yra pakankamai.

Todėl gamta pasitelkė kitą būdą, kad galėtų sumažinti tam tikrų reakcijų aktyvacijos energiją tam tikru metu. Tam padeda kiti cheminiai junginiai - katalizatoriai. Katalizatorius greitina cheminę reakciją sumažindamas jos aktyvacijos energiją. Biologiniais reakcijų katalizatoriais dažniausiai yra baltymai, vadinami fermentais. Tai yra, ko gero, pati svarbiausia baltymų grupė, nes jie kontroliuoja visų cheminių junginių, iš kurių sudaryta gyvybė, bandą. Užtikrina, kad kiekvieno būtų kada jo reikia ir kiek jo reikia. Ypatingai svarbi fermentų savybė yra jų specifiškumas (savitumas). Kiekvienas fermentas gali katalizuoti tik tam tikrą reakciją, ir visiškai neveikti kitų. Taip pat fermentai patys yra valdomi kitų molekulių. Esant reikalui fermentas gali būti suskaidomas į sudedamąsias dalis (aminorūgštis) ar pagaminamas, jei prieš tai jo nebuvo. Dauguma baltymų turi savo reguliatorius, kurie prie jų prisijungdami gali jį aktyvuoti, arba priešingai - slopinti. Tai vadinama alosterine reguliacija. Prof. J. Kadziausko biochemijos vadovėlyje (2008 m.) pateikiamas nustatytų skirtingų fermentų skaičius yra apie 4000. Kadangi nuolat yra surandami vis nauji fermentai, tuo pačiu modifikuojami jau žinomi, išgaunami nauji aktyvumai ir savybės, tai tikslaus skaičiaus pateikti yra neįmanoma.

  • Microsoft Word 55 KB
  • 2017 m.
  • Lietuvių
  • 19 puslapių (6187 žodžiai)
  • Universitetas
  • Egle
  • Fermentai maisto pramonėje referatas
    10 - 2 balsai (-ų)
Fermentai maisto pramonėje referatas. (2017 m. Lapkričio 06 d.). https://www.mokslobaze.lt/fermentai-maisto-pramoneje-referatas.html Peržiūrėta 2018 m. Gruodžio 15 d. 16:21
×