Fermentai skaidrės (3)


Fermentai. Fermento veikimo mechanizmas. Fermentų sudėtis ir savybės. Paprasti ir sudėtiniai fermentai. Fermentų aktyvumo vienetai. Fermentų išskyrimas ir valymas. Fermentų svarba maisto pramonei. Fermentai sūrių gamyboje. Fermentai mėsos brendinime.


Fermentai yra skirstomi į paprastus ir sudėtinius, paprastieji fermentai yra sudaryti iš amino rūgščių, o sudėtiniai - tai tie kurie turi nebaltyminę dalį. Daugelis fermentų yra sudėtiniai baltymai, jų molekulę sudaro: baltyminė dalis vadinama -apofermentu, o nebaltyminė - kofaktoriumi.

Šie fermentai yra aktyvūs kai yra sujungtos abi dalys į vieną molekulę vadinami - holofermentu. Tie fermentai, kurie yra organiniai junginiai, vadinami - kofermentais. Kofaktoriai gali ir tvirtai (fermento prostetine grupe, kurią galima pašalinti suardžius tik fermento erdvinę struktūrą ) ir silpnai jungtis su apofermentais. Kai kurie fermentai yra aktyvūs turėdami prijungtą kofermentą ir kofaktorių.

Fermentinio preparato aktyvumas yra tiriamas optimaliomis sąlygomis, kai temperatūra 25C, substancijos koncentracija optimali ir yra visų fermento veikimui būtinų junginių-kofermentų ir kofaktorių. Žinant kiek pridėta fermento, galima apskaičiuoti jo aktyvumą. Šis aktyvumas yra išreiškiamas dviejų tipų vienetais: tarptautiniu fermento vienetu (U) ir katalu (kat.).

Tarptautinis fermento vienetas - tai toks fermento kiekis, kuris esant 25C temperatūrai ir optimalioms sąlygoms, per 1 min 1μmolį substrato paverčia produktu. Katalas yra tarptautinės sistemos (SI) vienetas. Katalas yra tas fermento kiekis, kuris per vieną sekundę pagamina 1 mol. produkto arba sunaudoja 1 mol. substrato. Sąvoka bendras fermentinis aktyvumas parodo fermento vienetų skaičių visame tiriamam pavyzdyje. Specifinis fermento aktyvumas kiek aktyvių vienetų yra fermento preparatų masės vienete (U/mg arba kat/kg). Tai parodo fermento grynumą. Visiškai išgryninus fermento preparatą, aktyvumas tampa pastovus ir yra didžiausias.

  • MS PowerPoint 143 KB
  • 2016 m.
  • Lietuvių
  • 36 puslapiai (1906 žodžiai)
  • Kolegija
  • Rūta
  • Fermentai skaidrės (3)
    10 - 3 balsai (-ų)
Fermentai skaidrės (3). (2016 m. Spalio 26 d.). https://www.mokslobaze.lt/fermentai-skaidres-3.html Peržiūrėta 2018 m. Birželio 22 d. 08:43
×