Grūdų ir duonos mikrobiologija


Grūdų ir jų produktų mikrobiologija. Lektorė A. Laukaitienė. Grūdų gedimas. Grūdų paviršiuje visada. Pradėję gesti grūdai netinka žmonių maistui. Grūdų apsauga nuo gedimo. Laikomi sausose, vėsiose patalpose Nuėmus derlių grūdai maišomi, ventiliuojami. Miltų užteršimas mikroorganizmais. Miltai yra mažiau užteršti mikroorganizmais. Miltų gedimai. Pelėjimas – sukelia. Duonos mikroorganizmai. Nuo mikrobų veiklos priklauso duonos kokybė. Kvietinės duonos gamyba. Kvietinės duonos tešla purenama biocheminiu būdu. Ruginės duonos gamyba. Ruginę tešlą pagrinde. Tešlos rauginimui naudojamos homofermentinės ir heterofermentinės pieno r. Duonos gedimai. Sugleivėjimas (bulvinė yda) – būdingas pyragams.


Grūdų paviršiuje visada yra mikrobų; Sausuose grūduose mikrobai nesidaugina; Mikrobiniai procesai ir grūdų gedimas prasideda padidėjus grūdų drėgnumui; Grūdai genda, kai juose temperatūra pakyla iki 20- 30°C ir santykinė oro drėgmė 82-85%, intensyviai dauginasi mikroorganizmai.

Pradėję gesti grūdai netinka žmonių maistui, gyvulių šėrimui nes mikrobų toksinai gamina nuodingas medžiagas.

Laikomi sausose, vėsiose patalpose; Nuėmus derlių grūdai maišomi, ventiliuojami.

Miltai yra mažiau užteršti mikroorganizmais, nes dalis pašalinami su sėlenomis; Mikrobai nesidaugina, kai miltų drėgnumas 15%; Miltus sandėliuojant palankiomis sąlygomis mikroorganizmų mažėja, todėl juos nepakitusius galima sandėliuoti vienus metus. ( Miltai higroskopiški, todėl turi būti laikomi sausose patalpose 75%, pastovioje temperatūroje).

Pelėjimas – sukelia Penicillium, Aspergilus genčių pelėsiai; Rūgimas – pieno r., sviesto r. bakterijos; Apkartimas – sukelia pelėsiai, bakterijos skaidančios riebalus.

  • MS PowerPoint 6 KB
  • 2016 m.
  • Lietuvių
  • 11 puslapių (378 žodžiai)
  • Kolegija
  • Tmonika
  • Grūdų ir duonos mikrobiologija
    10 - 3 balsai (-ų)
Grūdų ir duonos mikrobiologija. (2016 m. Spalio 31 d.). https://www.mokslobaze.lt/grudu-ir-duonos-mikrobiologija.html Peržiūrėta 2019 m. Lapkričio 15 d. 21:58
×
Užduokite klausimą bet kuria mokslo tema