Kauno prekybos centrų mėsos ph leistino rodiklio nustatymas ir vertinimas


Santrauka. Kauno miesto parduotuvių maltos mėsos ph nustatymas ir įvertinimas. Literatūros apžvalga. Mėsa. Statistika. Veiksnių, įtakojančių mėsos ir jos gaminių pH analizė. Faktoriai įtakojantys mėsos ph kaitai. Laikas. Lytis. Mėsos cheminėsudėtis ir jąįtakojantys veiksniai. Mėsos fizikinės savybės. Mėsos kokybės samprata ir ją įtakojantys veiksniai. Mėsos kokybiniai rodikliai. Mėsos kokybė. Jusliniais metodais. Maisto saugos užtikrinimo reglamentavimas. Darbo tikslas. Medžiagos ir metodai. Metodika. Kalibravimo nuolydžio tiesė ir jos poslinkis kalibruojanrpH elektrodą.


Gyvulininkystė Lietuvoje yra viena svarbiausių ūkio šakų – tai įtakoja klimatinės ir tradicinės sąlygos. Prognozuojama, kad mėsos gamyba ir ateityje išlaikys prioritetą. Žemės ūkio ministerijos specialistų teigimu 2015 metais mėsos suvartojimas vienam gyventojui padidės iki 80 kg, bus pagaminta iki 350 tūkstančių tonų mėsos, iš jos pagal rūšį:

Lietuvos statistikos departamento žiniomis gyvulininkystės produktų gamyba skerdenos svoriu nuolat kito, o pastaruosius penkis metus išlaikė augimo tendencijas. Reikšmių pasiskirstymas pateiktas 3 paveiksle.

Faktoriai įtakojantys mėsos ph kaitai– dėl streso gyvulio organizme glikogenas intensyviai skyla iki pieno rūgšties, sutrinka termoreguliacija, pakyla kūno temperatūra, atsiranda acidozė(sumažėja raumenųpH). Šie organizmo funkcijųpakitimai gali baigtis gyvulio žūtimi. Paskerdus streso paveiktą gyvulį, randama įvairiųorganųpatologiniųpakitimų, kurie labiausiai pastebimi raumeniniame audinyje. Stresinėje mėsoje gali pasireikšti dvi šio raumenųpažeidimo formos: PSE ir DFD sindromai. PSE sindromas (pale – blyškus, soft – minkštas, exudative – vandeningas). Šis sindromas dažniausiai pasitaiko mėsiniųveisliųkiaulėms (15 – 30 %). Jam būdingas raumenųblyškumas (pilkai balta, pilkai gelsva mėsa), minkšta konsistencija, vandeningumas (sumažėjęs mėsos vandens rišlumas). PSE sindromas nustatomas jautrių stresoriams kiauliųmėsoje, kai prieš skerdimąkiaulėbūna streso būklės. Paskerdus kiaulę, jau po 45 – 60 min. raumenųpH pasiekia 5,3 – 5,5, raumenųtemperatūra būna 41,5 – 43,0 ºC, o kątik paskerstųkiauliųraumenųšie rodikliai būna atitinkamai pH 6,8 – 7,0 ir 40,0 – 40,5 ºC, ir tikpo 24 h pH pasiekia 5,6 – 6,0. Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymųdenatūravimą. To rezultatas – raumenys netenka vandens rišlumo savybės; mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobinąmėsa tampa blyškios spalvos. Esant PSE sindromui pažeidžiami daugelis raumenų, bet dažniausiai nugaros, strėnų(kumpiai ir kt.). taigi patologiniųpakitimųatsiranda vertingiausiuose raumenyse. Galvijienoje PSE sindromas pastebimas rečiau ir jis yra mažiau ryškus, dažniausiai jis pastebimas jaunųbuliųskerdienoje. Esant PSE mėsos sindromui, jąlaikant atšaldytą, gaunami mėsos masės nuostoliai (2,5 – 4 %). Tokiąmėsątermiškai apdorojant, nuostoliai būna didesni (4,0 – 8,0 %). PSE mėsa blogiau suriša vandenį, todėl mėsąperdirbant įtai reikia atkreipti dėmesį. DFD sindromas (dark – tamsus, firm – kietas, dry – sausas).Šis sindromas dažniausiai pastebimas galvijienoje (13 %), rečiau kiaulienoje (5 %). Šiuo atveju pažeidžiama didesnėskerdenos dalis, lyginant su PSE sindromo pažeista skerdena. Šios ligos priežastys panašios kaip ir PSE sindromo – tai stresai ir polinkis šiai ligai. Nesutampa tik laiko skirtumas nuo stresoriaus poveikio iki skerdimo, kai streso būklėje vyksta intensyvi glikogenolizė, pasigaminant pieno rūgščiai. Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimąsuskyla raumenyse esantis glikogenas. PasigaminusiApieno rūgštįneutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas. 23Kadangi gyvulio organizme daugiau nevyksta glikogenoresintezė, nepasigamina pieno rūgštis. Todėl skerdimo metu lieka aukštas pH (6,5 – 7,0). Tokia būklėišlieka ir po skerdimo. Taigi mėsos rūgštingumas nepadidėja. Praėjus 24 h po gyvulio paskerdimo mėsos pH siekia 6,2 – 6,5. Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotųsarkoplazmos baltymų, tarp jŲir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Dėl šios priežasties tampa negalima autolizė, ypacproteoliziniųfermentųveikla. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. To rezultatas – tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti. Tačiau ji gali būti naudojama virtųdešrųgamybai. Streso būklėje buvusiųpaskerstųgyvuliųjusliniai nepakitusi mėsa gali būti realizuojama be apribojamų. Radus skerdenoje jusliniŲstresinės mėsos požymių, ji atvėsinama 0 – 2 ºC temperatūroje, po to per 2 – 3 paras sušaldoma ir priklausomai nuo bakteriologinio tyrimo rezultatųnukreipiama sanitariniam apdorojimui. Pakitusios skerdenos dalys, turinčios PSE ir DFD sindromams būdingus pakitimus, yra menkavertės. Todėl atitinkamos skerdenosdalys utilizuojamos arba sušeriamos kailiniams žvėreliams. Siekiant išvengti skerdžiamŲgyvuliųPSE ir DFD sindromŲatvejų, reikia vykdyti gyvuliŲselekciją, kurios tikslas – sumažinti jautrumąstresoriams arba apsaugoti gyvulius nuo stresoriųpoveikio.

  • Microsoft Word 103 KB
  • 2017 m.
  • Lietuvių
  • 24 puslapiai (4159 žodžiai)
  • Universitetas
  • Džiugas
  • Kauno prekybos centrų mėsos ph leistino rodiklio nustatymas ir vertinimas
    10 - 2 balsai (-ų)
Kauno prekybos centrų mėsos ph leistino rodiklio nustatymas ir vertinimas. (2016 m. Gruodžio 12 d.). https://www.mokslobaze.lt/kauno-prekybos-centru-mesos-ph-leistino-rodiklio-nustatymas-ir-vertinimas.html Peržiūrėta 2020 m. Balandžio 03 d. 01:27
×
24 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo