Kvietinės forminės ir padinės duonos gamybos RVASVT plano sudarymas


Įvadas. Kvietinės duonos aprašymas. Kvietinės duonos receptūros parinkimas. Žaliavų aprašymas. Tešlos apdorojimo operacijos. Žaliavų laikymas ir apdorojimas. Technologinio proseso ir produkcijos kokybės maisto saugos užtikrinimas. Duonos jusliniai rodikliai. RVASVT kritinės ribos. Ženklinimas. Pakuotės klasifikacija. Išvados. Literatūra.


Šiuo metu duonos asortimentas yra platus, bei ypač gausus. Duona baltymų, angliavandenių , vitaminų ir ląstelienos šaltinis. Pagrindinė žaliava kvietiniai, ruginiai miltai arba jų mišiniai ir kitų grūdų produktų tešlos. Tešla ruošiama iš miltų, vandens, druskos, cukraus, mielių ir kt.

Visiems pasirinktiems gaminiams yra naudojamos tos pačios pagrindinės žaliavos tai: miltai, vanduo mielės, bei kitos pridėtinės žaliavos. Kiekviena žaliava turi būti paruošiama ir laikoma taip, kad neturėtų pašalinių priemaišų, kvapų, būtų tinkamos gautos išvaizdos.

Kvietiniai miltai – miltai gamybai pristatomi partijomis, tos pačios rūšies su viena kokybės pažyma. Išduotoje pažymoje turi būti nurodoma kokie miltai , jų rūšis, skonis, spalva,drėgmė, kvapas, rūpumas, priemaišos, glitimo kokybė. Miltai laikomi specialiame sandėlyje. Laikant šviežiai sumaltus miltus, vyksta daugiau procesų, kurie keičia miltų kokybę. Pašalinėms priemaišoms atskirti miltai sijojami, ir jie naudojami tešlai ruošti.

Mielės – jos skirstomos i dvi grupes, tai aktyvias ir neaktyvias. Aktyviosios naudojamos fermentacijai, o neaktyviosios, kitaip vadinamos džiovintoms, naudojamos kaip maisto papildas ar skonio ir aromato komponentas. Kepimo mielės yra keturių formų: greito poveikio aktyvios džiovintos, presuotos, grietinės konsistencijos ir aktyvios džiovintos. Presuotos mielės gali būti laikomos šaltai apie keturias savaites, tačiau tokiu būdu per savaitę netenka apie 3-5proc. aktyvumo.

Cukrus- išgryninta ir kristalizuota sacharozė. Jis laikomas sausoje patalpoje. Nuo cukraus priklauso tešlos savybės bei gaminių kokybė. Nedidelis cukraus kiekis greitina tešlos rūgimą, bet didelės cukraus dozės naikina mieles ir stabdo pusgaminių rūgimą. Cukrus turi būti be pašalinio kvapo ir skonio, ir atitikti kelis reikalavimus:

Kmynai-  vertingas prieskoninis augalas, jo sėklos nuo seno naudojamos kepant duoną, Jie dedami į tešlą pagardinti duonos skonį ir kvapą.

Riebalai- dedami į kai kurių rūšių duoną. Riebalai stabdo duonos rūgimą, nes i riebaluotą mielių ląstelę sunkiai patenka maisto medžiagos. Tačiau riebalai, ypač augaliniai aliejai, šiek tiek sustiprina miltų glitimą. Tešla, į kurią įmaišyta daugiau riebalų, sugeria mažiau vandens, būna plastiškenė. Gaminiai iš tokios tešlos būna skanesni, kaloringesni, lėčiau žiedėja. Augaliniai aliejai gaunami iš aliejinių sėklų. Sėklos yra spaudžiamos, ekstrahuojamos benzinu, laipsniškai nudistiliuojant tirpiklį. Išspaustas aliejus filtruojamos ir valomas.

  • Microsoft Word 299 KB
  • 2017 m.
  • Lietuvių
  • 15 puslapių (1954 žodžiai)
  • Kolegija
  • Ruta
  • Kvietinės forminės ir padinės duonos gamybos RVASVT plano sudarymas
    10 - 2 balsai (-ų)
Kvietinės forminės ir padinės duonos gamybos RVASVT plano sudarymas . (2017 m. Gruodžio 01 d.). https://www.mokslobaze.lt/kvietines-formines-ir-padines-duonos-gamybos-rvasvt-plano-sudarymas.html Peržiūrėta 2020 m. Rugsėjo 22 d. 05:17
×
142 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo