Mėsos konservų gamybos technologinio proceso analizė įrenginių parinkimas ir išdėstymas technologinėje linijoje naujovės mėsos konservantų gamybos technologijoje


Įvadas. Žaliavos. Žaliavų klasifikacija. Žaliavų kokybės reikalavimai. Kiaulienos konservų gamybos technologija. Kiaulienos konservų gamybos receptūra. Kiaulienos konservų gamybos srautų diagrama. Kiaulienos konservų gamybos srautų diagramos technologinis aprašas. Įrengimai, reikalingi kiaulienos konservų gamybai. Įrengimų, reikalingų kiaulienos konservų gamybai išdėstymas. Kiaulienos konservų kokybės rodikliai. Kiaulienos konservų tara, ženklinimas. Naujovė mėsos sterilizavimo technologijoje konservavimas jonizuojančia spinduliuote. Išvados. Literatūros ir informacinių šaltinių sąrašas.


MĖSOS KONSERVŲ GAMYBOS TECHNOLOGINIO PROCESO ANALIZĖ. ĮRENGINIŲ PARINKIMAS IR IŠDĖSTYMAS TECHNOLOGINĖJE LINIJOJE. NAUJOVĖS MĖSOS KONSERVŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOJE.

2. 2. 1. Kiaulienos konservų gamybos srautų diagramos technologinis aprašas10

Tam, kad būtų prailgintas mėsos vartojimo terminas ir visiškai sumažinta rizika užsikrėsti patogeniniais organizmais, mėsa turi būti termiškai arba kitaip apdorojama. Vienas iš patikimiauisių ir suteikiančių gana ilgą vartojimo terminą gaminiui, yra mėsos sterilizavimas (konservavimas). Taikant šį terminio apdorojimo būdą gaminami įvairūs mėsos konservai. Šis būdas ypatingas tuo, jog pagamintas produktas yra visiškai saugus, beveik išnyksta rizika užsikrėsti patogeninėmis bakterijomis, turi ilgą vartojimo terminą, didelis laikymo temperatūros intervalas. Gaminiai pasižymi neprastomis skoninėmis savybėmis. Šis konservavimo būdas labia patogus, norint paruošti ilgai negendančias mėsos atsargas. Sterilizuojant net ir 130 ⁰C temperatūroje, išlieka nepakitę vitaminai: A, E, K, todėl žmogaus organizmas, gaudamas tokį maistą, gali juos įsisavinti.

Pagrindinių žaliavų grupę sudaro įvairių gyvūnų ir paukščių mėsa: kiauliena, paukštiena, aviena, paukštiena, triušiena, galvijiena, žvėriena, laukinių medžiojamų paukščių mėsa, taip pat riebalai ir subproduktai, kraujo serumas, plazma, kiaušiniai ir jų produktai, pienas ir jo produktai. Pagalbinių žaliavų grupę sudaro: įvairios daržovės (morkos, kopūstai, svogūnai, pomidorai), ankštinės daržovės (pupos, pupelės, žirniai), kruopos (perlinės, grikių, avižų, ryžių (pvz.: plovo konservams), druska ir prieskoniai (lauro lapai, pipirai, svogūnai, česnakai bei prieskonių mišiniai).

Mėsa, naudojama konservų gamyboje, turi būti šviežia, geros kokybės, gauta iš prieauglio ir suaugusių galvijų. Konservų gamybai netinka nekastruotų ir vyresnių kaip 10 metų amžiaus gyvulių mėsa. Taip pat, pasterizuotų konservų gamyboje negali būti naudojama apsiparšiavusių, žindančių arba paršingų kiaulių, kuilių skerdena. Konservų gamybai gali būti panaudojama atvėsinta, atšaldyta ir sušaldyta mėsa, jei jos laikymo trukmė ne ilgesnė kaip 6 mėn., bei du kartus defrostuota skerdena. Konservų gamybai netinka šilta mėsa, nes pirmomis valandomis po gyvulio paskerdimo susikaupia pieno rūgštis, kuri suardo bikarbonatinę buferinę audinių sistemą. (1, 238) Tai lemia anglies dioksido susidarymą, kuris vėliau sukelia koservų dėžučių išsipūtimą (vadinamąjį bombažą).

Gaminant kai kurių rūšių konservus ir norint dalį mėsos pakeisti baltyminėmis žaliavomis, naudojamas stabilizuotas, defibrinuotas galvijų kraujas bei kraujo serumas ir plazma.

Konservų gamyboje, priklausomai nuo konservų rūšies, naudojami įvairūs lydyti gyvūniniai riebalai, poodiniai ir vidiniai riebalai, lašiniai, šoninė.

Pašteto, delikatesinių ir dietinių konservų gamybai gali būti vartojamas pienas, pieno milteliai, grietinėlė bei sviestas. Kiaušiniai, kiaušinių milteliai, melanžas vartojami faršo, dietinių ir

Mėsos ir kitoms gyvūninės kilmės žaliavoms yra taikomi jusliniai, fizikiniai-cheminiai ir mikrobiologiniai kokybės rodikliai.

Mėsa, šiuo atveju kiauliena, galvijiena, paukštiena, rečiau žvėriena turi atitikti juslinius kokybės rodiklius, kurie nurodo mėsos išorinę išvaizdą, kvapą, audinių būklę, standumą ir kita. Tai reglamentuoja: Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninis reglamento (2002 m.) III skyrius. Kiauliena turi būti raudonai rusvos spalvos, be rudos spalvos pakitimų, jautiena raudonos spalvos. Paspaudus, atsiradusi duobutė turi išsilyginti per vieną minutę, jei išsilygina per ilgesnį laiką, mėsa nėra šviežia arba net jau pradėjusi gesti. Kvapas turi būti būdingas tos rūšies mėsai, be pašalinio kvapo, be gendančios, mėsos kvapo. Riebalai baltai rožinės spalvos, be papilkėjimo, pageltimo požymių. Sausgyslės baltai rožinės spalvos, be gleivių, nelimpančios, be gelsvos ar žalsvos spalvos pakitimų. Sultinys, išvirtas iš mėsos turi būti skaidrus ir kvapnus. Paukštiena turi būti rausvai rožinės spalvos, be gelsvos spalvos ar papilkėjimų, būdingo paukštienai kvapo, be pašalinio puvimo, rūgštaus, aitraus gendančios paukštienos kvapo. Riebalai gelsvos spalvos, be papilkėjimų. Sausgyslės baltai rožinės spalvos, be gleivių, nelimpančios, be gelsvos ar žalsvos spalvos pakitimų. Sultinys, išvirtas iš paukštienos turi būti skaidrus ir kvapnus.

  • Microsoft Word 361 KB
  • 2017 m.
  • Lietuvių
  • 24 puslapiai (3552 žodžiai)
  • Kolegija
  • Deividas
  • Mėsos konservų gamybos technologinio proceso analizė įrenginių parinkimas ir išdėstymas technologinėje linijoje naujovės mėsos konservantų gamybos technologijoje
    10 - 1 balsai (-ų)
Mėsos konservų gamybos technologinio proceso analizė įrenginių parinkimas ir išdėstymas technologinėje linijoje naujovės mėsos konservantų gamybos technologijoje. (2017 m. Lapkričio 21 d.). https://www.mokslobaze.lt/mesos-konservu-gamybos-technologinio-proceso-analize-irenginiu-parinkimas-ir-isdestymas-technologineje-linijoje-naujoves-mesos-konservantu-gamybos.html Peržiūrėta 2018 m. Gruodžio 15 d. 01:34
×