Mėsos mikrobiologija: mėsos šviežumo nustatymas


Mėsos apsauga nuo mikrobinio užteršimo. Mėsos šviežumo nustatymas. Gyvulių mėsos šviežumo požymiai. Atšaldytos ir sušaldytos mėsos mikroorganizmai. Mikrobai greičiau dauginasi atšildytoje mėsoje , kuri buvo lėtai užšaldyta. Mėsos gaminių mikroorganizmai.


Mikrobinis gedimas priklauso ir nuo mėsos pH. Tuojau po skerdimo mėsos pH esti 6,8. Po 2val. iš raumenų glikogeno pradeda gamintis pieno rūgštis, mėsos reakcija rūgštėja, praėjus 2-3 dienoms, pH nukrinta iki 5,4- 5,6 ir slopina puvimo bakterijų dauginimąsi. Pervargusių ir sergančių gyvulių raumenyse glikogeno būna mažiau, todėl pieno rūgštis gaminasi lėtai, ir jų mėsa greičiau genda. Jei prieš skerdžiant gyvuliai buvo šeriami arba paskerdus vėliau išimti virškinimo organai su fekalijomis, tai iš žarnyno į raumenis prasiskverbia daugiau bakterijų. Jei temperatūra palanki, tokių gyvulių mėsoje bakterijos greičiau dauginasi. Mažiausiai mikrobų mėsoje būna, kai gyvuliai prieš skerdimą nešeriami 24val.

Egzogeniniu būdu mėsa užteršiama mikrobais skerdžiant, lupant odą, ją smulkinant, transportuojant ar laikant. Netgi laikant šaltyje ant mėsos galima rasti daug mikrobų. Iš paviršiaus į mėsos gilumą jie patenka lėtai. Mėsos paviršius gali būti labai užkrėstas mikrobais, bet 1-2 cm gylyje jų gali visai nebūti. Susmulkinta arba malta mėsa greičiau užteršiama mikrobais negu laikoma dideliais gabalais. Mikrobų skverbimosi greitis į mėsos vidų priklauso nuo aplinkos temperatūros, drėgmės, gyvulio amžiaus, pradinio užteršimo laipsnio. Į šiltai ir drėgnai laikomą mėsą mikrobai skverbiasi greičiau.

Paukštiena mikrobais užteršiama tuo pačiu būdu kaip ir gyvulių mėsa. Tačiau jei paukščiai buvo slapti salmonelių nešiotojai, tai jų raumenyse gali būti šių bakterijų, patekusių iš tulžies pūslės, virškinimo trakto.

  • Microsoft Word 27 KB
  • 2018 m.
  • Lietuvių
  • 4 puslapiai (1192 žodžiai)
  • Profesinė mokykla
  • Agne.k.
  • Mėsos mikrobiologija: mėsos šviežumo nustatymas
    10 - 3 balsai (-ų)
Mėsos mikrobiologija: mėsos šviežumo nustatymas . (2018 m. Lapkričio 21 d.). https://www.mokslobaze.lt/mesos-mikrobiologija-mesos-sviezumo-nustatymas.html Peržiūrėta 2020 m. Balandžio 03 d. 01:18
×
24 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo