Mėsos mikrobiologiniai gedimai


Mėsos mikrobiologinis. gedimas. Įvadas. Kas turi įtakos Mėsos mikrobiologiniam gedimui? Kada atsiranda gedimo požymiai? Galima išskirti šias atšaldytos mėsos gedimo rūšis. Mėsos mikrobiologinių gedimų sukėlėjai. Atšaldytos mėsos mikroorganizmai. Sušaldytos mėsos mikroorganizmai. Mėsos šviežumo nustatymas ir gedimo įvertinimas.


Mėsos pH; jos drėgnis; laikymo sąlygos – temperatūra; trukmė s. o. Drėgnis.

Pradiniai mėsos gedimai atsiranda jos skystoje fazje. Dauguma mėsos bakterijų vartoja gliukozę, pieno rūgštį, kai kurias aminorūgtis, nukleotidus ir karbamidą.

Gleivėjimas – tai mėsos pradinė stadija. Šis gedimas atsiranda, kai mėsos paviršiuje pradeda daugintis gleives sudarantys mikroorganzimai. Pagrindiniai gleivėjimo sukėlėjai yra aerobinės psichrotrfinės bakterijos – mikrobai, pseudomonos. Puvimas – dažniausiai pasitaikantis mėsos gedimas, kurio metu skaidomi mėsos baltymai bei kitos sudėtinės dalys. Puvimas gali vykti aerobinėmis ir anrobinėmis sąlygomis. Puvimą daugiausiai sukelia įvairios aerobinės ir fakultatyvios anaerobinės besporės, taip pat sporinės puvimo bakterijos.

Pigmentacija – kai mėsos paviršiuje atsiranda augant pigmentiniams mikroorganizmams. Jie auga tik mėsos paviršiuje, gilesnių mėsos pokyčių nesukelia ir lengvai nusivalo, tačiau kai kurios bakterijos per ilgesnį laiką sugadina, suskaido mėsos baltymus. Pelėjimas – nėra dažnas atšaldytos mėsos gedimas, nes jo sukėlėjai – pelėsiniai grybai – paprastai nuslopinami aktyviaiaugančių psichrofilinių erobinių bakterijų. Pelėjančios mėsos paviršius pasidengia spalvotomis grybų kolonijomis. Mėsa įgauna sudususį kvapą, patamsįja. Tai vyksta, kai pažeidžiamas temperatūrinis laikymo rėžimas. Rūgimas – Šios rūšies gedimas pasitaiko rečiau. Mėsa gali rūgti, kai skerdena blogai nukraujavusi arba ilgai neatšaldoma.

Mėsa sušaldoma norint ją ilgiau išlaikyti ir išsaugoti jos biologinę vertę.

  • MS PowerPoint 2239 KB
  • 2019 m.
  • Lietuvių
  • 17 puslapių (965 žodžiai)
  • Kolegija
  • Greta
  • Mėsos mikrobiologiniai gedimai
    10 - 3 balsai (-ų)
Mėsos mikrobiologiniai gedimai. (2019 m. Spalio 03 d.). https://www.mokslobaze.lt/mesos-mikrobiologiniai-gedimai.html Peržiūrėta 2020 m. Balandžio 03 d. 01:21
×
24 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo