Mikrobiologinių procesų svarba maisto kokybei


Įvadas. Mikroorganizmai maisto pramonėje. Technologiškai svarbūs mikroorganizmai. Patogeniniai mikroorganizmai. Aplinkos sanitarinės būsenos indikatoriniai mikroorganizmai. Koliforminės bakterijos. Proteus genties bakterijos. Hemoliziniai streptokokai ir patogeniniai stafilokokai. Pieno produktų mikrobiologija. Pienas. Įprastiniai pieno mikroorganizmai. Neįprastiniai pieno mikroorganizmai. Rauginti pieno produktai. Raugai. Raugintų pieno produktų gamybai naudojami mikroorganizmai. Mezofilinės pienarūgštės bakterijos. Kitos bakterijos. Termotolerantiškos pienarūgštės bakterijos. Mielės. Paviršių brandinančios bakterijos. Pelėsiniai grybai. Raugintas pienas. Mikroorganizmai. Grietinė. Mikroorganizmai. Jogurtas. Mikroorganizmai. Kefyras. Mikroorganizmai. Kumysas. Mikroorganizmai. Varškė. Mikroorganizmai. Apibendrinimas. Literatūros ir informacinių šaltinių sąrašas. Paveikslėlis.


Darbo tikslas: apžvelgti ir išnagrinėti mikrobiologijos procesus, bei procesų svarbą maisto kokybei.

Mikroorganizmai maisto pramonėje turi dvejopą reikšmę. Viena vertus, daugelis maisto produktų technologijų pagrįstos mikroorganizmų veikla: duonos kepimo pramonė – mielių ir pienarūgščių bakterijų, raugintų pieno produktų ir sviesto pramonė – pienarūgščių bakterijų, bifidobakterijų ir acidofilinių lazdelių, fermentacinė pramonė – mielių, fermentinių sūrių – pienarūgščių ir propionrūgščių bakterijų bei pelėsinių grybų. Minėtiems ir kitiems produktams gauti mikroorganizmų kultūrų ir jų mišinių raugai.

Antra vertus, į produkciją patenka ir pašalinių mikroorganizmų. Tai arba nepavojingi žmogui saprotrofai (saprofitai), kurie gadina produktus, trikdo technologinį procesą, dėl to padidėja žaliavų nuostoliai, sumažėja produkcijos išeiga ir nukenčia kokybė, arba patogeniniai mikroorganizmai, kurie gali sukelti žmonių infekcines ligas.

Technologiškai svarbius naudingus, vartojamus produktų gamyboje, ir žalingus, sukeliančius produktų ydas mikroorganizmus;

Technologiškai svarbūs mikroorganizmai tai su raugais dedami naudingi mikroorganizmai, taip pat pašaliniai, sukeliantys produkcijos ydas.

Produktų ydas gali sukelti ir naudingi mikroorganizmai, kai pakinta jų skaičius (santykis) ar sutrinka įvairių mikroorganizmų grupių sąveika. Pavyzdžiui pienarūgštės bakterijos, dalyvaujančios pieno rauginimo procese, gali sukelti produkto perrūgimą; mielės, dalyvaujančios kefyro, kumyso brendimo procese dėl per didelio aktyvumo gali sukelti produkto išsipūtimą; actarūgštės bakterijos, įeinančios į kefyro raugo mikroflorą ir padedančios atsirasti savitam kefyro skoniui, gali sukelti grietinės ir varškės skonio bei konsistencijos ydas.

Žalingi mikroorganizmai atsitiktinai patekę į produkciją, palankiomis sąlygomis gali greitai daugintis ir, nesiimant apsaugos priemonių, išplisti po visą įmonę.

Pienarūgštės bakterijos(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus ir kt.)Bifidobakterijos(Bifidobacterium)Propionrūgštės bakterijos (Propionilbacterium)Actarūgštės bakterijos (Acetobacter, Gluconobacter)Mielės (Saccharomyces, Torulopsis ir kt.)Taurieji pelėsiai (Penicillium album P. camemberti ir kt.)Kiti

Aerobinės ir fakultatyvios anaerobinės mezofilinės bakterijos (jų skaičius)Koliforminės bakterijosŽarninės lazdelės (Escherichia coli)Enterokokai (fekaliniai streptokokai) (Enterococcus faecalis ir kt.)Koagulazę gaminantys stafilokokai (Staphylococcus aureus – auksinis stafilokokas)Protėjo lazdelės (Proteus vulgaris ir kt.)Žaliamėmės pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)Anaerobinės sulfitus redukuojančios sporinės bakterijos (Clostridium perfringens)Kiti

Per maistą gali plisti žmonių ligas sukeliantys mikroorganizmai: bakterijos, virusai, grybai pirmuonys. Į organizmą jie patenka valgant sergančių gyvulių ar paukščių mėsą, pieną, kiaušinius bei kitus produktus. Valgant sergančio gyvulio mėsą galima užsikrėsti pastereliozės, tuliaremijos, pseudotuberkuliozės, leptospirozės, kiaulių raudonligės, listeriozės, ornitozės, juodligės, tuberkuliozės, salmoneliozės sukėlėjais. Geriant sergančių karvių pieną galima užsikrėsti juodligės, bruceliozės, tuberkuliozės, koliinfekcijos, leptospirozės, listeriozės, parafito, Ku karštligės, salmoneliozės, streptokokinių infekcijų sukėlėjais. Per paukštieną ir kiaušinius plinta tuberkuliozės, listeriozės, pastereliozės, pseudotuberkuliozės, ornitozės, salmoneliozės, maro sukėlėjai. Žuvis gali būti listerijų, salmonelių, šigelių ir vibrionų šaltinis.

Per maistą gali plisti ir virusai: poliomielito, infekcinio hepatito, enterovirusai, rotavirusai. Potencialiai maistą gali užteršti šie žmogaus žarnyne aptinkami virusai: pikornavirusų šeimos – poliovirusai, Koksakio A ir B virusai, ECHO virusai, enterovirusai, hepatito A virusai; reovirusų šeimos – reovirusai, rotavirusai ( A, B ir C); parvovirusų šeimos – parvovirusai, skrandžio ir žarnyno uždegimus sukeliantys virusai; kalicivirusų šeimos – Norvolko, hepatiro E virusai; adenovirusai (enteriniai – žarniniai); kai kurie astrovirusai, koronavirusai, torovirusai ir neklasifikuoti virusai.

Tam kad užkirsti kelią plisti infekcinėms ligoms, plintančioms per maistą, svarbu atkreipti dėmesį į veterinarinę – sanitarinę skerdžiamų gyvulių kontrolę, taip pat svarbu griežtai laikytis sanitarijos ir higienos taisyklių visuose maisto apdorojimo stadijose, darbuotojų asmens higienos nuostatų, laiku išsiaiškinti patogeninių mikroorganizmų nešiotojus maisto įmonėse, bei reguliariai vykdyti gamybos ir produkcijos mikrobiologinę kontrolę.

  • Microsoft Word 354 KB
  • 2016 m.
  • Lietuvių
  • 22 puslapiai (3992 žodžiai)
  • Kolegija
  • Viole1211
  • Mikrobiologinių procesų svarba maisto kokybei
    10 - 2 balsai (-ų)
Mikrobiologinių procesų svarba maisto kokybei. (2016 m. Spalio 06 d.). https://www.mokslobaze.lt/mikrobiologiniu-procesu-svarba-maisto-kokybei.html Peržiūrėta 2020 m. Birželio 03 d. 18:08
×
111 mokytojų prisijungę laukia tavo klausimo