Mikroorganizmų fermentai ir panaudojimas maisto produktų technologijose: Duonos kepimo organizmai


Įvadas. Mikroorganizmų fiziologija. Mikroorganizmų cheminė sudėtis. Mikroorganizmų fermentai. Mikroorganizmų fermcntų panaudojimas. Duonos kepimo technologinių procesų mikroorganizmai. Tešlos mikroorganizmai ir jų veikla. Kvietinės tešlos mikroflora. Ruginės tešlos mikroflora. Priedų įtaka tešlos mikroorganizmų veiklai. Rauginimo mielių paruošimas. Gaminių formavimas ir mikroorganizmų veikla. Miltinius gaminius gadinantys mikroorganizmai. Žaliavų mikroorganizmai ir jų šaltiniai. Duonos gaminių ydos. Išvados. Naudota literatūra.


Vanduo sudaro didžiausią dalį – 75-85 % ląstelės masės. Jo kiekis ląstelėse įvairus, priklauso nuo mikrobų rūšies, amžiaus, mitybos pobūdžio. Kapsules ir gleives sudarančiose bakterijose vandens yra daugiau, net iki 98 %. Dalis vandens ląstelėse yra chemiškai susijungusio su organinėmis medžiagomis (baltymais, riebalais, angliavandeniais), kita dalis – laisva, susilaikanti dėl osmoso. Laisvas ląstelės vanduo yra kaip įvairių medžiagų tirpiklis, jame disperguoti ląstelės koloidai, yravandenilio ir hidroksilo jonų šaltinis. Pavyzdžiui, baltymų, riebalų, angliavandenių hidrolizė vyksta prijungiant vandenį, o disocijuojant vandens molekulei gali sintetintis naujos sudėtingos molekulės. Vanduo reikalingas visoms ląstelėje vykstančioms reakcijoms, todėl nelikus laisvojo vandens sutrinka ląstelių medžiagų apykaita. Pašalinus susijungusį vandenį, suardoma ląstelių struktūra ir jos žūva.

Ląstelės gyvybinei veiklai svarbūs 8 mineraliniai elementai:fosforas, siera, kalis, natris, kalcis, magnis, chloras ir geležis. Šių elementų kiekiai įvairių mikroorganizmų ląstelėse skirtingi. Daugelyje ląstelių še 8 elementai sudaro 1,0-1,8 % ląstelių masės. Tačiau kaikurios bakterijos kaupia daug sieros ir geležies, kitos – fosforo ir pan.

Mikrobinėje ląstelėje randama ir mikroelementų: molibdeno, kobalto, boro, mangano, cinko, vario, nikelio ir kt. Mikroelementai būtinai, nes skatina augimo ir dauginimosi procesus.

Mineralinės medžiagos svarbios ląstelės osmosiniam slėgiui, citoplazmos koloidinei būsenai palaikyti, turi įtakos ląstelės sienelės pralaidumui, biocheminių reakcijų greičiui ir veikai, dalyvauja baltymų sintezėje. Kai trūksta kokių nors mineralinių medžiagų, sutrinka mikroorganizmų augimas, fermentinė veikla.

Iš mineralinių elementų bene svarbiausi biologiškai yra fosforas ir siera. Fosforas fosfato liekanos, pavidalu yra nukleorūgščių, ADP ir ATP bei daugelio fermentų sudėtyje. Siera įeina į baltymų sudėtį – SH ir – S-S- grupių pavidalu. Merkaptogrupės (-SH) pasižymi dideliu reaktyvimu, jų perėjimas į disulfitines grupes ir atgal susijęs su vandenilio atomų pernaša ir turi didelę reikšmę oksidacijos ir redukcijos reakcijoms ląstelėse. Kalis svarbus anglies junginių apykaitai. Magnis suaktyvina kai kuriuos fermentus, dalyvaujančius fosforilinimo procesuose, be magnio negali reikštis mikrobų proteolitinės savybės. Kalcis reikalingas proteazių veiklai, geležis – kvėpavimo fermentų sintezei, dalyvauja energijos apykaitoje.

Cheminiai elementai mikrobinėje ląstelėje sudaro įvairias organines medžiagas: baltymus, sacharidus, lipidus, vitaminus, kurie pasiskirsto sausosiose medžiagose. Didžiasia organoinių medžiagų dalis tenka baltymams.

Baltymai: yra pagrindinė ląstelės dalis ir sudaro 40-80 % visų sausųjų medžiagų ( bakterijų – 40-80 %, ir pelėsinių grybų – 15-40 %, mielių - 40-60 %). Tai virusų, bakterijų, augalų ir gyvūnų ląstelių struktūriniai komponentai, gamtiniai polimerai sudaryti iš aminorūgščių. Ląstelėje randami paprastieji baltymai ( proteinai ) ir kartu su nebaltyminėmis medžiagomis – sudėtingieji baltymai (proteinai). Iš proteinų yra albuminų, globulinų, histonų, iš proteidų – lipoproteinų, nukleoproteinų, chromoproteinų, glikoproteinų.

Baltymai yra visų ląstelės membranų stuktūrinis pagrindas ir atlieka įvairias funkcijas: katalitinę, judėjimo, pernašos, apsauginę, receptorinę, atsarginę (rezervinę) ir kt. Katalitinę funkciją atlieka baltymai, vadinami fermentais (endzimais), judėjimo – baltymai, įeinantys į žiuželių, blakstienėlių, miofibrilių sudėtį, pernašos – baltymai, pernešantys tam tikras medžiagas iš vienos vietos į kitą (pvz., bakterinės ląstelės membranos integriniai baltymai). Ląstelių apvalkalėliuose yra baltymų, atliekančių signalinę (receptorinę) funkciją: reaguodami į aplinkos veiksnius, jie keičia savo konformaciją ir taip perduoda signalą į ląstelę. Atsarginiai baltymai kaupiasi ląstelėje esant palankioms mikroorganizmo vystymosi sąlygoms ir gali būti panaudoti ląstelei badaujant.

  • Microsoft Word 47 KB
  • 2019 m.
  • Lietuvių
  • 22 puslapiai (5106 žodžiai)
  • Universitetas
  • Vi
  • Mikroorganizmų fermentai ir panaudojimas maisto produktų technologijose: Duonos kepimo organizmai
    10 - 2 balsai (-ų)
Mikroorganizmų fermentai ir panaudojimas maisto produktų technologijose: Duonos kepimo organizmai. (2019 m. Kovo 14 d.). https://www.mokslobaze.lt/mikroorganizmu-fermentai-ir-panaudojimas-maisto-produktu-technologijose-duonos-kepimo-organizmai.html Peržiūrėta 2019 m. Rugsėjo 22 d. 21:33
×
Užduokite klausimą bet kuria mokslo tema