Miltai


Įvadas. Kvietiniai miltai. Ruginiai miltai. Miežiniai miltai. Kvietruginiai miltai. Avižų, grikių ir žirnių miltai. Glitimo kiekio ir kokybės nustatymas. Išvados. Literatūros sąrašas.


Kviečiai laikomi seniausiais sukultūriniais augalais. Tai patys svarbiausi duoniniai javai. Svarbiausios kviečių gentyje yra dvi rūšys – minkštieji kviečiai ir kietieji kviečiai. Daugiausia pasaulyje sėjama minkštųjų kviečių (apie 94 %), likusią dalį sudaro kietieji kviečiai. Lietuvoje auginami tik minkštieji kviečiai. Jie yra žieminių ir vasarinių formų.

Žieminiai kviečiai yra varpiniai augalai, turintys du aktyvios vegetacijos periodus: Rudens ir pavasario – vasaros. Geros kokybės žieminių kviečių grūdai vartojami kvietiniams miltams gaminti, iš kurių gaminami duonos ir pyrago, miltinės konditerijos kepiniai, makaronai, kruopos (kvietinės ir manų).

Kvietinių kepinių gamybai skirti kviečiai turi būti I ir (arba) II kokybės klasės, glitimo juose turi būti nuo 22 iki 30 %, glitimo indeksas – daugiau kaip 40 sąl. vnt., sedimentacija – 31-49 ml, baltymų kiekis sausoje medžiagoje – ne mažiau kaip 12,0-12,8 %. Pyragaičiams ir keksams kepti vartojami kvietiniai miltai, sumalti iš ne žemesnės kaip II kokybės klasės kviečių. Spagečių tipo makaronams gaminti vartojami kietieji kviečiai arba labai stiklingi minkštieji kviečiai, kurių glitimo ir baltymų kiekis turi būti atitinkamai ne mažiau kaip 28 ir 14 %. Gaminant lakštinių tipo makaroninius miltus iš minkštųjų kviečių, juose glitimo turi būti daugiau kaip 20 %, o jo indeksas – ne mažiau kaip 40 sąl. vnt. Kitieji kviečiai Lietuvoje neauginami, jie perkami iš Kazachstano ar Kanados grūdų augintojų.

Kvietinių kepinių kokybei įtakos turi juose esantys sacharidai (gliukozė, fruktozė, sacharozė, rafinozė), kurie reikalingi mielių ląstelių susidarymui – nuo jų kiekio priklauso dujų susidarymo pajėgumas. Pastarasis rodiklis taip pat priklauso ir nuo amilolitinių fermentų aktyvumo. Sacharidai kviečio grūde pasiskirstę netolygiai – centrinėje endospermos dalyje jų kiekis yra daug mažesnis nei gemale bei aleurono sluoksnyje.

Didžiausias kiekis mineralinių medžiagų randamas grūdo luobelėje ir aleurono sluoksnyje, mažiau – gemale ir mažiausiai – endosperme. Pagrindiniai mineraliniai elementai kviečių grūduose yra šie: fosforas ir kalis bei nedideli kiekiai sieros, magnio, chloro. Mineralinių medžiagų kiekis nustatomas deginant grūdus ar miltus 650-850 laipsnių temperatūroje. Pelenų kiekis išreikštas procentais nuo paimto grūdo kiekio, vadinamas grūdų peleningumu. Pelenų kiekis ir kokybinė sudėtis priklauso nuo grūdų rūšies, veislės, auginimo ir klimatinių sąlygų.

Norint užtikrinti gerą atskirų rūšių kvietinių kepinių kokybę, keliami specifiniai kokybės reikalavimai miltams, o tuo pačiu jų gamybai naudojamai grūdinei žaliavai. Kviečių kokybė įvertinama pagal kokybės kriterijų kompleksą: baltymų kiekį, fermentinį aktyvumą bei krakmolo pažeidimo laipsnį.

Miltų granuliometrinei sudėčiai įtakos turi kviečių veislės genetiniai ypatumai, glitimo kiekis ir kokybė. Nustatyta, kad kuo stipresnis kviečių glitimas, tuo didesnis turi būti miltų susmulkinimo laipsnis. Todėl norint gaminti stabilios kokybės miltus, reikia įvertinti šį rodiklį, parenkant grūdų smulkinimo režimus ir sietus tarpinių produktų sijojimui.

  • Microsoft Word 39 KB
  • 2018 m.
  • Lietuvių
  • 14 puslapių (2763 žodžiai)
  • Kolegija
  • Vilma
  • Miltai
    10 - 2 balsai (-ų)
Miltai. (2018 m. Kovo 25 d.). https://www.mokslobaze.lt/miltai.html Peržiūrėta 2020 m. Birželio 03 d. 19:41
×
111 mokytojų prisijungę laukia tavo klausimo