Sviestas referatas


Sviesto gamyba mūšimo būdu. Sviesto gamyba sroviniu būdu. Aukšto riebumo grietinėlės gavimas ir normalizavimas. Įvairių sviesto tipų gamyba.


Tiesioginiu atžvilgiu sviestas žmogaus organizmui yra koncentruotas energijos šaltinis. Tradicinės sudėties sviestas yra apie 82,5% riebalų ir jo kalorinė vertė didesnė- apie 7800 kcal/kg. Kitų fiziologiškai svarbių medžiagų, kaip baltymų, fosfatidų, pieno cukraus, pieno rūgšties, mineralinių medžiagų, svieste yra nežymūs kiekiai. Svieste yra nemažai riebaluose tirpstančių A,D,E ir mažais kiekiais vandenyje tirpstančių B,C vitaminų. Sviesto maistinės medžiagos organizmas gerai įsisavina- 97%. Be riebalų, svieste yra vandens ir beriebalinių sausų medžiagų (pagal sviesto tipą). Tai sudaro sviesto plazmą. Sviestas turi malonų skonį ir aromatą, o konsistencija tokia, kad gerai tepasi ant duonos, bet nelimpa prie peilio. Įvairūs priedai suteikia sviestui atitinkamą skonį, padidina jo biologinę vertę, tačiau sumažina kaloringumą.

Šiuo metu sviesta gaminimas dviem būdais: mušimo ir separavimo. Mušimo būdo yra variantai: periodinis ir nuolatinis. Separavimo būdu gritinėlė išskiriama tokio riebumo kaip sviestas ir toliau apdorojama specialiame sviesto gamintuve (transmutatoriuje). Šis būdas vadinamas sroviniu, nes pieno seperavimas ir ką tik pagaminto sviesto supakavimas į dėžę sudaro vieną srovinę (nepertrauktą) liniją, ko nėra gaminant sviestą kitais būdais. Sviestas gali būti gaminamas emulguojant pieno riebalus plazmoje, o po to iš tokios grietinėlės gaunamas sviestas vėl kuriuo nors būdu. Taip gaminamas atstatytas sviestas.

Šiuos pageidavimus gali išpildyti gyvulininkai, pasinaudodami galvijų veislininkystė ir šėrimo mokslu. Aromatingi ir geros konsistencijos pieno riebalai yra sviesto gamintojų ateities svajonė. Labiau minėtus reikalavimus atitinka ganiavos periodo planas. Žiemos periodo sviesto kokybė pagerėtų ir gamybos sezoniškumas išsilygintų, jeigu vasarą pagaminama riebi grietinėlė būtų staigiai sušaldoma -30o C ir laikoma žiemai polietileno maišuose -18oC. Tai vadinama grietinėlės rezervavimu.

Technologinių procesų eiliškumas dirbant periodinio veikimo muštuvas grietinėlės pasterizavimas, atšaldymas ir fizikinis brandinimas, grietinėlės mušino temeperatūros nustatymas, muštuvo paruošimas darbui ir pripildymas grietinėle, sviesto mušimas, plovimas, minkymas, išfasavimas, įpakavimas, laikymas. Grietinėlės paruošimas ir pasterizavimas.

Grietinėlė atšaldoma atvirais vamzdiniais arba plokšteliniai šaldytuvais. Šaldymas tęsiamas ir brandinimo voniose arba rezervuaruose. Kadangi grietinėle tenka atšaldyti iki 3-5oC, tai šaldytuvai turi 2 sekcijas (vandeniu ir tirpalu šaldomas).

Fizikinio brandinimo tikslas yra pasiekti tokią pieno riebalų būklę, kad sviestas tiek žiemą, tiek vasara turėtu gerą, normalią konsistenciją.

Žiemos metu pasterizuota grietinėlė šaldytuvu atšaldoma iki 5-7oC ir toje temperatūroje išlaikoma 2val. Per tą laika grietinėlė pamaišoma 2-3 kartus. Dėl staigaus ir gilaus atšaldymo sukietėję riebalai sudaro daug kristalų užuomazgų. Po minėto užlaikymo grietinėlės temperatūra pakeliama iki 16-19oC. Riebalų kristalų augimas sulėtėja ir jie lieka maži. Sviestas turi normalią konsistenciją, gerai tepasi ant duonos. Grietinėlė minėtoje temperatūroje išlaikoma iki mušimo. Sudaromos aplinkos sąlygos, kad grietinėlės temperatūra nukristu iki mušimo temperatūros 11-14oC. Tuo tikslu vonios tarpsienyje pagal reikalą paliekamas šiltas, šaltas vanduo, sudaroma jo cirkuliacija arba paliekamas tarpsienis tuščias. Grietinėlės temperatūrai pakelti visais atvėjais panaudojamas nešiltesnis kaip 27oC vanduo ir grietinėlė tuo metu maišoma.

Muštuvas, pripildžius grietinėlės, sandariai uždaromas ir pasukamas durelėmis žemyn, kad įsitikintume sandarumu. Po to, muįuvas leidžiamas į darbą mušimo greičiu. Per pirmąsias 3min. muštuvas 1-2 kartus sustabdomas ir išleidžiama iš grietinėlės išsiskyrusios dujos, oras. Periodinio veikimo muštuvais precesas trunka apie 45-50min. Jo pabaiga sekama per langelį. Mušimo metu langelis visą laiką būna grietinėlės spalvos, o į pabaigą jis viršutinėje dalyje nuskaidrėja. Tai reiškia, kad jau susidarė sviesto grūdeliai ir pasukos. Toliau muštuvui sukantis, ant langelio kartais lieka sviesto grūdeliai. Stebimas jų dydis. Mušimas baigiamas, kai grūdelių skersmuo būna 4-5mm. Mušant liesenę grietinėlę, normalus grūdelių dydis 2-3mm. Galutinai grudelių dydis patikrinamas sustabdžius ir atidarius muštuvą. Sviesto grūdeliaipageidaujami vienodi, lygiu paviršiumi, pakankamai tamprūs, normalaus kietumo. Nuo grūdelių dydžio ir kokybės tam tikra dalimi priklauso tolimesnis sviesto apdorojimas, riebalų išnaudojimo laipsnis ir sviesto konsistencija. Jei grūdeliai persmulkūs, pasukos bus riebesnės, sviesto drėgmęs kiekis didesnis. Jei sviestas permuštas, drėgmės kiekis bus irgi didesnis, svieste lieka daugiau baltymų. Normalią sviesto mušimo eigą parodo nedidelis kiekis putų, kurios matomos atidarius dureles, grūdelių- pasukų masės paviršiuje. Stambūs , bet apvalūs grūdeliai rodo mažą sviesto vandeningumą. Labai apvalūs, kieti grūdeliai gali duoti grubią sviesto konsistenciją, lajaus prieskonį.

  • Microsoft Word 32 KB
  • 2016 m.
  • Lietuvių
  • 12 puslapių (3387 žodžiai)
  • Kolegija
  • Ramutė
  • Sviestas referatas
    10 - 3 balsai (-ų)
Sviestas referatas. (2016 m. Lapkričio 08 d.). https://www.mokslobaze.lt/sviestas-referatas.html Peržiūrėta 2020 m. Gegužės 29 d. 03:21
×
107 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo