Tvari sūrių gamyba


Turinys. Įvadas. Varškės sūrių gamybos technologija. Pieno priėmimas, pašildymas ir separavimas. Pieno normalizavimas. Pieno pasterizavimas ir atšaldymas. Pieno užraugimas ir rauginimas. Varškės sutraukos pašildymas, išrūgų atskyrimas, varškės presavimas ir atšaldymas. Varškės fasavimas, sūrių presavimas ir atšaldymas. Varškės sūrių pakavimas, laikymas ir realizavimas. Išvados. Literatūra.


Varškės gamybai skirtas atšaldytas normalizuotas arba liesas pienas užraugiamas mezofilinių pienrūgščių kultūrų raugu.

Po užraugimo pienas maišomas periodiškai 20-30 min iki 40 °T mišinio rūgštumo.

Pienas su raugu gerai išmaišomas talpose ir ramiai paliekamas, kol surūgsta.

Talpos užraugiamos paeiliui kas 2 val., kad būtų tolygiai gaunamas nurodytas sutraukos rūgštumas.

Varškės sutrauka pašildoma gaminant ją rūgštiniu būdu voniose ir mechanizuotu būdu voniose su tinkliniais įdėklais analogiškai.

Varškės sutraukos pašildymas, išrūgų atskyrimas, varškės šaldymas ir presavimas (nusausinimas) gaminant ją mechanizuotomis linijomis JA9-OPT atliekamas nuolatiniu būdu. Susidarius pakankamai tankiai sutraukai, kurios rūgštumas priklauso nu gaminamos varškės riebumo, sutrauka talpoje maišoma 2-5 min. ir sraigtiniu siurbliu tiekiama į tiesiasrovinį pašildytuvą. Toliau sutrauka maišoma talpoje po 2-5 minutes periodiškai kas pusvalandį. Pašildytuve sutrauka pašildoma iki 48 – 54 ℃ temperatūros gaminant 9 % riebumo varškę, iki 46 – 52 ℃ temperatūros gaminant 5 % riebumo varškę, iki 44 – 50 ℃ temperatūros gaminant 2 % riebumo varškę ir iki 42 – 50 ℃ temperatūros gaminant liesą varškę. Sutrauka šildoma 2-2,5 minutes karštu 70 – 90 ℃ temperatūros vandeniu, cirkuliuojančiu pašildytuvo tarpsienyje. Iš pašildytuvo sutrauka patenka į šaldytuvą, kur atšaldoma iki 30 – 40 ℃ temperatūros gaminant 9 ir 5 % riebumo varškę ir iki 25 – 35 ℃ temperatūros gaminant 2 % ir liesą varškę. Sutrauka šaldoma vandentiekio vandeniu, cirkuliuojančiu šaldytuvo tarpsienyje. Iš šaldytuvo sutrauka patenka į nusausinimo (dehidratacijos) įrenginį. Tai dviejų cilindrų nusausintuvas, aptrauktas filtravimo medžiaga (lavsanu). Keičiant nusausintuvo būgno pasvirimo kampą arba sutraukos pašildymo ar atšaldymo temperatūrą, reguliuojama varškės drėgmė. Nusausinta varškė šadytuve atšaldoma iki 8 – 12 ℃ temperatūros. Atšaldyta varškė nukreipiama gaminti varškės sūrius.

Varškės sūriai pakuojami į vyniojamu popieriumi išklotas kartonines arba polimerinių medžiagų dėžes. Galima pakuoti į švarias, sausas, be šalutinio kvapo naudotas dėžes. Ant kiekvienos fasuotės vieneto turi būti išspausdinta, priklijuota arba įdėta etiketė, kurioje turi būti nurodyta:

Ant kiekvieno pakavimo vieneto (dėžės) nenuplaunamų dažų spaudu arba etiketėje turi būti nurodyta:

Varškės sūriai laikomi šaldymo kamerose 0 – 8 ℃ temperatūroje. Laikymo trukmė priklauso nuo sūrių išfasavimo būdo.

  • Microsoft Word 53 KB
  • 2020 m.
  • Lietuvių
  • 14 puslapių (2232 žodžiai)
  • Kolegija
  • Monika
  • Tvari sūrių gamyba
    10 - 2 balsai (-ų)
Tvari sūrių gamyba. (2020 m. Lapkričio 20 d.). https://www.mokslobaze.lt/tvari-suriu-gamyba.html Peržiūrėta 2020 m. Lapkričio 30 d. 07:29
×
33 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo