Žuvies gaminių mikrobiologija


Žuvies gaminių mikrobiologija. Tikslas ir uždaviniai. Aktualumas. Žuvies cheminė sudėtis. Patogeninės bakterijos patenka įvairiais būdais. Žuvies pusgaminių ir kulinarinių gaminių mikroorganizmai. Žuvies faršas. Sūdytos žuvys. Sausas sūdymas. Sausai sūdytoms žuvims būdingas dvejopas gedimas. Šlapias sūdymas. Vytintos žuvys. Žuvų prezervai. Marinuotos žuvys. Raugintos žuvys. Rūkytos žuvys. Profilaktika. Išvados. Literatūra.


Tikslas – susipažinti su mikroorganizmais, esančiais žuvies gaminiuose. Uždaviniai: Išanalizuoti žuvies gaminių mikrobiotą ir išsiaiškinti jų gedimo priežastis; Išsiaiškinti žuvies gedimo prevencines priemones.

Žuvies cheminė sudėtis ir struktūra yra tinkama mikroorganizmams daugintis ir žuvis genda greičiau negu mėsa, nes:.

Tik ką sugautos žuvies raumenys paprastai yra sterilūs, tačiau ant 1 cm2 žuvies paviršiaus gleivių sluoksnyje gali būti 103-106 bakterijų, žiaunose ir žarnyne 103-107 ksv/g. Tam įtakos turi vandens, kuriame žuvis sugauta, mikrobiota ir tai, ar seniai bei gausiai žuvis maitinosi. Skirtingų vandenų žuvų mikrobiota skirtinga. Šiltuose vandenyse didžioji mikrobiotos dalis tenka mezofilams – baciloms, korinebakterijoms, mikrokokams ir kt. Vandenyse, kur temperatūra yra 2-12OC, vyrauja psichrotrofai Moraxella, Pseudomonas, Vibrio, Psychrobacter ir Shewanella.

Pirmiausia jos natūraliai aptinkamos žuvų aplinkoje – įvairios Vibrio rūšys, Aeromonas, Clostridium botulinum ir kt.; žuvys gali turėti žarnyno patogeninių bakterijų, jei žuvų aplinką teršia nuotėkos – Salmonella, Shigella, Escherichia ir kt.; pakrančių žuvyse aptinkami poliovirusai, hepatito A, Koksakio virusai, enterovirusai; su asmens higiena susijusios Escherichia coli, Enterococcus feacalis, Staphylococcus aureus ir kt.

Žuvies pusgaminiai – tai specialiai išdarinėtos žalios žuvies gaminiai, kuriuos prieš vartojimą reikia specialiai papildomai apdoroti. Jų mikroorganizmų sudėtį ir kiekį lemia žaliavos ir pagalbinių ingredientų mikrobiota, gamybos sanitarinė būsena ir laikymo sąlygos. Tarp šių greitai gendančių produktų daugiausia dėmesio kreipiama į maltos žuvies gaminius.

  • MS PowerPoint 6265 KB
  • 2018 m.
  • Lietuvių
  • 26 puslapiai (1201 žodžiai)
  • Universitetas
  • Ieva
  • Žuvies gaminių mikrobiologija
    10 - 2 balsai (-ų)
Žuvies gaminių mikrobiologija. (2018 m. Gegužės 15 d.). https://www.mokslobaze.lt/zuvies-gaminiu-mikrobiologija.html Peržiūrėta 2020 m. Vasario 28 d. 10:13
×
24 mokytojai prisijungę laukia tavo klausimo