Apsinuodijimas maistu

Apsinuodijimas maistu maisto toksinės infekcijos ir toksikozės. Maisto toksinės infekcijos. Salmonėlių sukelta toksinė infekcija maisto salmoneliozė. Sąlygiškai patogeniškų bakterijų sukelta maisto toksinė infekcija. Sporas gaminančių bakterijų sukelta maisto toksinė infekcija. Streptokokų sukelta maisto toksinė infekcija. Stafilokokų sukelta maisto toksikozė.

Ūminės (rečiau lėtinės) žmonių lgos nuo maisto, užkrėsto tam tikrais mikrobais ar jų toksinais, augalinėmis cheminėmis ir kitokiomis nuodingosiomis medžiagomis, vadinamos apsinuodijimu maistu. Žmonių apsinuodijimus maistu galima skirstyti į dvi grupes, kas pateikta schemoje:

Primajai grupei priklauso ligos, sukeltos mikrobais užteršto maisto – mikrobinės kilmės apsinuodijimas, antrajai – nemikrobines žmonių ligos (intoksikacijos) nuo maisto. Dažniausiai pasitaiko bakterinės kilmės apsinuodijimas maistu (90 – 95% visų apsinuodijimų)

Mikrobinės kilmės apsinuodijimas maistu skirstomas į toksines infekcijas ir toksikozes.

Toksines infekcijas sukelia: a) salmonelės (Salmonella enteritidis, s. typhi murium, S. cholerae suis, S. dublin ir kt.) ; b) kai kurios sąlygiškai patogeniškos bakterijos (Escherichia coli, Proteus, enterokokai ir kt.) ; c) kai kurios sporas gaminančios bakterijos (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) ; d) kai kurie patogeniniai streptokokai (Streptococcus haemolyticus, St. Viridans ir kt.).

Mikrobines toksikozes sukelia: a) Clostridium botulinum toksinai; b) toksikogeninių stafilokokų padermių (St. Aureus ir kt.) toksinai; c) grybų toksinai (mikotoksikozę).

Nemikrobinių maisto intoksikacijų priežastys yra įvairios: 1) nuodingas augalinis maistas (pvz., nuodingieji grybai, nuodingieji augalai ir jų sėklos, uogos, pažaliavusios bulvės); 2) nuodingieji gyvūniniai maisto produktai (nuodingosios žuvys, nuodingi jų ikrai, pieniai, kepenys) ; 3) maistas, užterštas įvairiomis organinėmis ir neorganinėmis nuodingosiomis medžiagomis (pesticidais, švinu, arsenu, variu, cinku, gyvsidabriu ir kt.).

Toksinėmis infekcijomis susergama, kai su maistu į organizmą patenka daug gyvų mikrobų – toksinių infekcijų sukėlėjų ir jų toksinų (endotoksinų) . Šie sukėlėjai egzotoksinų negamina. Dažniausiai pasitaiko salmonelių sukeltos toksinės infekcijos.

Maisto toksinių infekcijų mikrobinę etiologiją pirmasis išaiškino A.Gertneris (A.Gartner) 1888 metais. Iš mirusio nuo apsinuodijimo mėsa žmogaus blužnies išskyrė bakteriją, identišką galvijo mėsoje ir organuose rastai bakterijai (Bact. enteritidis Gartneri, arba Salm. enteritidis). Vėliau buvo atrastos ir kitos salmonelės, sukeliančios žmonių ir gyvulių ligas.

Dabar serologinėmis reakcijomis nustatyta apie 2000 salmonelių serotipų, iš kurių apie 700 buvo išskirti iš žmonių. Salmonelėmis jos pavadintos jų atradėjo Salmono garbei kuris jau 1885 m. aprašė Bact. suipestiper, palaikęs ją kiaulių maro sukėlėja.

Salmonelės yra nedidelės judrios (išskyrus Salm. pullorum ir Salm. gallinarum) lazdelės apvaliais galais; pagal Gramą jos dažosi neigiamai. Joms augti optimali yra 37°C temperatūra, nors auga ir esant kambario temperatūrai. Kai aplinkos temperatūra mažesnė kaip 5°, salmonelės neauga. Dauguma salmonelių auga ant visų mitybinių terpių. Ant standžių terpių salmonelės sudaro apvalias, pusiau skaidrias, iškilias nedideles kolonijas.

Salmonelės gana atsparios aplinkos veiksniams, gali ilgai išbūti gyvos ir virulentiškos dirvoje, vandenyje, pašaruose, maisto produktuose. Šaldytoje mėsoje jos išsilaiko iki 3 metų, sūdytoje ir rūkytoje – iki 4-8 mėnesių. Verdamoje mėsoje salmonelės žūva, kai gabalo viduje temperatūra pasiekia 80°C.

Dauguma salmonelių yra patogeniškos žmonėms ir gyvuliams. Žmonių toksinę infekciją dažniausiai sukelia S. typhi murium, S. enteritidis, S. cholerae suis, rečiau – S.derby, S. jaja, S. newport, S.dublin, S. heidelberg ir kt. Žmonės suserga suvalgę gyvomis salmonelėmis labai užkrėstą maistą. Salmoneliozės inkubacinis periodas – nuo kelių valandų iki 2-3 parų Salmonelės dažniausiai sukelia gastroenteritą – ligonis nusilpsta, viduriuoja, karščiuoja ji pykina, jam skauda galvą ir pilvą. Sergama 2- 4 dienas. Kartais salmonelių sukeltos maisto toksinės infekcijos požymiai būna panašūs į gripo, choleros ar vidurių šiltinės požymius.