Gyvūninės kilmės maisto produktų technologija: Varškės sūrio gamyba

Gyvūninės kilmės maisto produktų technologijos rašto darbas varškės sūrio gamybos technologinio proceso analizė. Varškė. Rūgštinė varškė. Termorūgštinė varškė. Varškės sūrio produkto gamybai naudojamų žaliavų ir joms keliamų kokybės reikalavimai. Varškės asortimentas Senolių varškė. Tradicinis varškės sūris. Keptas varškės sūris. Varškės sūrio gamybos technologinis procesas Gamyba. Įrenginių analizė ir parinkimas pagal gaminamą produkciją , gamybos apimtį. Varškės produktų keliamų kokybės reikalavimų Juslinis įvertinimas. Fizikinės cheminės savybės. Mikrobiologiniai rodykliai. Varškė klasifikuojama. Žaliava. Leistini ingredientai. Varškės sūrio produkto pakavimui , ženklinimui , laikymui keliamų reikalavimų. Išvados. Šaltiniai.

Varškės sūrio produkto gamybai naudojamų žaliavų ir joms keliamų kokybės reikalavimai

Senolių varškė: vienas populiariausių įmonės produktų. Varškė gaminama iš normalizuoto arba lieso pasterizuoto karvių pieno, surauginant jį specialiu raugu, paruoštu iš grynųjų pieno rūgšties bakterijų kultūrų. Pienas yra surauginamas, ir surauginta sutrauka kaitinama. Kaitinant sutirštėja pieno baltymas kazeinas. Varškė gaminama įvairaus riebumo: liesa, 9 %, 18 %.

Normalizuotam mišiniui sudaryti apskaičiuoti reikalingi šviežio pieno ir grietinėlės kiekiai sumaišomi ir kaitinama iki užvirinama.

Tuo momentu, kai mišinys užverda ir pradeda kilti prie puodo kraštų, greitai įpilamas reikalingas rūgusio pieno kiekis.

Mišinys verdamas neilgiau kaip 2 min, kol išrūgos tampa žalsvai gelsvoms. Per koštuvą išrūgos nupilamos, kad liktų tik susidariusi dribsnių pavidalo sutrauka. Gaunama nerūgšti, tamprios konsistencijos, vos būdingo grietinėlei kvapo varškė. Į taip paruoštą varškę dedami priedai – 2 3 % druskos.

Varškės masė su priedais išmaišoma ir sukrečiama į išplautus, išvirintus, dezinfekuotus trikampės formos medžiaginius maišelius. Užsukamas sūrmaišio galas. Sūris presuojamas (paslegiamas) 0,5 2 val. iki standartinės drėgmės.

Rekomenduojama sūrius presuoti patalpoje, kurios temperatūra ne žemesnė nei 150C, kad kuo geriau išsiskirtų išrūgos. Presuojant labai svarbu, kad nepadidėtų sūrio rūgštumas. Po presavimo sūriai išimami iš maišelių ir atšaldomi iki 8 120C. Atšaldyti sūriai vyniojami ir pakuojami.

Universalus PPS U tipo pneumatinis presas skirstas 50 150 kg sūrio masės spaudimui.

Po vienu presavimo tašku sukrauti 2 4 aukšto sūrio formeles

Katilas su trigubomis sienelėmis yra skirtas pasterizavimui ir minkšto sūrio gamybai.

Dėl „Standartinės sistemos“ reikia tik 20% talpos vandens, tai reiškia, kad 200 litrų katile turi būti 40 litrų vandens, reikalingo jo įkaitinimui ar atvėsinimui.

Automatinio temperatūros reguliatoriaus dėka, galima maksimaliai pasiekti 82°C ir tai yra pakankama temperatūra pasterizavimui bei minkšto sūrio gamybai.

Galimos katilų variacijos nuo 200 iki 1000 litrų asortimente.

Sūrių su kmynais ir kitais maistiniais priedais — matomos kmynų sėklos ir priedai (pvz. aguonos, razinos ir kt.)

sausųjų medžiagų kiekis priklauso nuo sūrio riebumo ir tolesnio jo apdorojimo. Jis gali būti nuo 31 iki 52 proc. ir daugiau šviežiuose, keptuose ir rūkytuose sūriuose, džiovintame sūryje – ne mažiau 67 proc.

liesa – ne riebesnė nei 5 proc. (rekomenduojama sveikos mitybos ir dietų šalininkams);

Ant kiekvienos varškės ar jos gaminių pakuotės turi būti pateikta ši informacija: Identifikavimo ženklas – ovalo formos ženkle turi būti pateikiama ši informacija: viršuje – šalies kodas didžiosiomis raidėmis – „LT“, centre – įmonės veterinarinis patvirtinimo numeris, apačioje – EB. Šis ženklas rodo, kada varškė gaminama Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta tvarka patvirtintose įmonėse.

Riebumas – (procentais) ženklinant varškę ir varškės gaminius būtina nurodyti riebalų kiekį, klasifikacinį pavadinimą pagal riebumą pvz. (pusriebė varškė, liesa varškė).