Medžiagų ir energijos apykaita, energijos balansas

Medžiagų ir energijos apykaita , energijos balansas. Pagrindinė energijos apykaita. Maisto medžiagų kaloringumas. G maisto medžiagos. Maisto medžiagos ir jų poreikis. Organizmo nepasisavinami angliavandeniai - ląsteliena celiuliozė , hemiceliuliozė ir ligninas ir pektininės medžiagos. Maisto produktai Maisto medžiagų virškinimo ypatumai. Pagrindiniai valgiaraščio sudarymo principai.

Tarp gyvojo organizmo ir aplinkos vyksta nuolatinė medžiagų ir energijos apykaita, kuriai būdinga tam tikra pusiausvyra. Visi sudėtingiausi cheminiai medžiagų apykaitos procesai, kurių metu energija pasisavinama ir atpalaiduojama, vadinami medžiagų apykaita arba metabolizmu.

Anabolizmas – yra ištisa seka fiziologinių procesų ir cheminių reakcijų, dėl kurių dalis aplinkos paverčiama organizmu. Tai gautų su maistu medžiagų perdirbimas, jų pavertimas mūsų organizmo sudėtine dalimi. Anabolizmo procese vyrauja sintezės (jungimosi) reakcijos - iš gautų su maistu aminorūgščių kuriami baltymai, iš provitaminų sintetinami kai kurie vitaminai, gaminasi įvairūs kiti junginiai ir pan.

Katabolizmas - daugybė fiziologinių procesų ir cheminių reakcijų, kurių metu dalis mūsų organizmo paverčiama aplinka. Katabolizmo procese vyrauja oksidacijos, hidrolizės reakcijos - jų metu išlaisvinama energija, būtina anabolizmo procesams, taip pat energija, reikalinga įvairioms organizmo funkcijoms atlikti (širdies darbui, kvėpavimui, pastoviai kūno temperatūrai palaikyti ir pan.). Kai anabolizmas viršija katabolizmą, t. y. A>K, kūno svoris didėja, o tai dažniausiai būdinga augančiam organizmui, tunkančiam ar mažai judančiam ir daug valgančiam. Kai A

Visa žmogaus veikla susijusi su energijos eikvojimu: jis juda, dirba fizinį ar protinį darbą, bėga, kalba ir pan. Miegant ar šiaip ilsintis nuolat dirbantys vidaus organai - širdis, kvėpavimo organai, žarnynas - taip pat eikvoja tam tikrą energijos kiekį. Gyvybei palaikyti būtinas maistas ir iš jo gauta energija. Žmogaus gaunamas energijos kiekis ir jos eikvojimas bei pašalinimas šilumos pavidalu vadinama energijos apykaita.

Ištirti ir tiksliai nusakyti energijos apykaitą ramybės būklėje, taip pat dirbant įvairų darbą, nesudėtinga. Tai daroma specialiais metodais, kuriais galima apskaičiuoti išskirtą iš organizmo šilumą.

Kai išskiriamas šilumos kiekis matuojamas tiesiogiai, specialiose kamerose, tai vadinama tiesiogine kalorimetrija. Šis metodas yra brangus ir nėra labai tikslus.

Kai energija apskaičiuojama pagal ištirtą dujų apykaitą (įkvėpto deguonies ir iškvėpto anglies dvideginio santykį) - netiesioginė kalorimetrija. Dabar energijos apykaita dažniausiai nustatoma netiesiogine kalorimetrija, nes šis metodas yra tikslus ir daug pigesnis.

Energijos apykaita matuojama kilokalorijomis (kcal) arba kilodžauliais (kJ). Kilokalorija - tai toks šilumos kiekis, kurio reikia l litro vandens masės temperatūrai pakelti l laipsniu - nuo 19,5 iki 20,5 laipsnių. l kcal = 4,184 kJ. Energijos apykaita kilodžauliais pradėta matuoti nuo 1963 m.

Pagrindinė energijos apykaita. Ji eikvojama tik gyvybinėms organizmo funkcijoms - širdies, kvėpavimo raumenų susitraukimams, pastoviai kūno temperatūrai palaikyti. Nustatant pagrindinę energijos apykaitą būtinos tam tikros sąlygos:

žmogus prieš tai turi būti pailsėjęs apie l val. ir ramiai gulėti, nes bet koks raumenų įsitempimas eikvoja energiją;

tiriamasis turi būti 12-14 val. nevalgęs, kad nevyktų virškinimas ir nepasireikštų specifinis dinaminis maisto medžiagų veikimas;

Suaugusio žmogaus pagrindinė energijos apykaita vidutiniškai būna apie 1500 kcal (6285 kJ). Jai turi įtakos amžius, lytis, kūno svoris, ūgis, endokrininių liaukų veikla, klimatas ir pan. Organizmo energijos eikvojimas yra proporcingas mūsų kūno paviršiui, nes didelė dalis šilumos iš organizmo pašalinama pro odą. Todėl pagrindinę energijos apykaitą galima apskaičiuoti ir pagal kūno paviršių, taip pat pagal žmogaus svorį, lytį, amžių. Pagrindinei energijos apykaitai turi įtakos ir virškinimas. Energijos apykaita bei šilumos gamyba žmogui ir nedirbant jokio darbo būna padidėjusi virškinimo metu ir tam tikrą laiką jam pasibaigus. Dar 1885 m. M. Rubneris aptiko, kad ši savybė priklauso nuo suvalgytų maisto medžiagų. Baltymai pagrindinę energijos apykaitą padidina 25-30% (30-40%), angliavandeniai - 6% (4-7%), lipidai - 2,5-4,0%, mišrus maistas - 10-15%, kava ir arbata - 8%. Pvz., nevalgęs žmogus ilsėdamasis per l val. išskirs apie 75 kcal, o suvalgęs baltymingo maisto - jau 95 kcal. Maisto medžiagų savybė padidinti pagrindinę energijos apykaitą vadinama specifiniu — dinaminiu maisto medžiagų veikimu. Skiriamos dvi jo fazės:

Pirmoji fazė yra refleksinio pobūdžio. Pradėjus valgyti, kai tik maistas sudirgina burnoje esančius skonio receptorius, o jų sujaudinimas nervais, per centrus, pasiekia organus, - juose energijos apykaita suintensyvėja.

Antroji fazė prasideda jau pavalgius ir gali užtrukti iki 12 val. Šios fazės metu išlaisvinta energija iš karto virsta šiluma. Dėl to tiriant energijos apykaitą žmogus turėtų būti nevalgęs 12-14 val.

Energijos apykaita dirbant. Energija eikvojama dirbant bet kokį fizinį darbą. Kuo darbas sunkesnis, tuo jos reikia daugiau (žr. l lentelę).

Žmogus, sveriantis 60 kg, miegojęs 8 val., per naktį netenka apie 60 x 8 x 0,93 = 446,4 kcal (2027,2 kJ) energijos.

Dirbantys protinį darbą (pedagogai, mokslininkai, įvairūs tarnautojai ir kt. 2100-2450 kcal);

Dirbantys lengvą fizinį darbą (agronomai, pardavėjai, instruktoriai ir kt. 2500- 2800 kcal);

Dirbantys mechanizuotą darbą (maisto pramonės, poligrafijos darbininkai, chirurgai ir kt. 2950-3300 kcal);

Dirbantys nemechanizuotą, sunkų darbą (žemdirbiai, statybininkai, įvairių pramonės šakų darbininkai ir kt. 3400-3850 kcal);

Dirbantys labai sunkų fizinį darbą (krovėjai, akmenskaldžiai, staliai ir kt. 3750- 4200 kcal).

Dirbant labai sunkų fizinį darbą, energijos išeikvojama labai daug, net iki 6000 kcal. Šiuo atveju daug jos netenkama dėl to, kad maždaug 75% eikvojamos energijos virsta šiluma ir tik 25% tenka naudingam darbui atlikti. Todėl sunkiai dirbant būna labai šilta, ir organizmas, apsisaugodamas nuo šilumos pertekliaus, gausiai prakaituoja. Kai kurių sporto šakų sportininkai gali sunaudoti iki 5000-6000 kcal.

Nuolatinei medžiagų ir energijos apykaitai, vykstančiai tarp gyvojo organizmo ir aplinkos, būdinga tam tikra pusiausvyra, t. y., kiek iš aplinkos gauna, tiek turi ir atiduoti.

Sveiko suaugusio žmogaus kūno svoris turėtų nekisti. Svorio kitimas rodo, kad pažeista pusiausvyra, reikia susirūpinti sveikata, pašalinti svorio kitimo priežastis.

Energiją žmogus eikvoja ne tik dirbdamas, judėdamas, kalbėdamas, bet ir ilsėdamasis, miegodamas.

Pagrindinei energijos apykaitai turi įtakos amžius, lytis, kūno svoris, ūgis, endokrininių liaukų veikla, virškinimo ypatumai, klimatas ir kt.

Maisto medžiagų kaloringumu vadinamas energijos kiekis, kurį išlaisvina oksiduodamasis organizme vienas gramas maisto medžiagos. Medžiagos, teikiančios organizmui energijos, vadinamos energetinėmis medžiagomis. Tai baltymai, lipidai (riebalai), angliavandeniai, organinės rūgštys, alkoholis. Medžiagos, neteikiančios energijos (vanduo, vitaminai, mineralinės medžiagos), vadinamos neenergetinėmis.

Tikslų maisto medžiagų kaloringumą galima nustatyti specialiu prietaisu, vadinamu kalorimetrine bomba. Jį sudaro plieninis indas su tvirtai prisukamu dangčiu. Indo viduje yra platininė lėkštelė tiriamajai medžiagai. Tiriamoji medžiaga padegama elektros srove. Sudegdama ji išlaisvina tam tikrą energijos kiekį, kurį tiksliai išmatuoja kalorimetras. Kalorimetrinėje bomboje maisto medžiagos sudega iki galutinių savo apykaitos produktų: angliavandeniai, lipidai, alkoholis, kai kurios organinės rūgštys - iki anglies dvideginio (CO2) ir vandens (H2O): baltymai - iki anglies dvideginio, vandens ir amoniako (NH3), nes baltymų sudėtyje yra iki 10% azoto.

Žmogaus organizme šios maisto medžiagos oksiduojasi panašiai, energijos išlaisvina taip pat panašius kiekius, tik baltymai oksiduojasi kiek kitaip. Jie nesuskyla iki galutinių savo apykaitos produktų, todėl ir energijos išlaisvina mažiau. Baltymai oksiduojasi iki šlapimo, šlapalo, kreatino, kreatinino. Vienas gramas baltymu organizme išlaisvina tik apie 4 kcal (16,7 kJ). Žinant maisto medžiagų kaloringumą, vienas maisto medžiagas galima pakeisti kitomis tam tikrais kiekiais. Pvz., kadangi vienas gramas baltymų oksiduodamasis žmogaus organizme išlaisvina 4 kcal, o vienas gramas lipidų (riebalų) - 9 kcal. Tai norint pakeisti lipidus baltymais, vietoj vieno jų gramo reikės maždaug 2,25 g baltymų. Tačiau toks maisto medžiagų keitimas ilgesnį laiką gali būti labai kenksmingas, kadangi visos maisto medžiagos organizmui būtinos ir atlieka tik tai medžiagai būdingas, specifines funkcijas. Žinant, kokį darbą žmogus dirba, kokios jo gyvenimo sąlygos, amžius, lytis, galima tiksliai apskaičiuoti dienos maisto racioną, jo kaloringumą, būtinųjų maisto medžiagų kiekį ir jų santykį.

Maisto medžiagų kaloringumas - tai energijos kiekis, kurį išlaisvina oksiduodamasis organizme vienas gramas maisto medžiagos.

Baltymai – tai sudėtingos medžiagos, sudarytos iš amino rūgščių ir tam tikra seka sujungtos jungtimis. Baltymų yra visuose gyvuosiuose organizmuose ir tik juose jie susidaro. Baltymai – pagrindinė statybinė, plastinė ląstelių medžiaga. Baltymai sudaryti iš 22 aminorūgščių. Žmogaus kepenys vienas amino rūgštis gali paversti kitomis. Tokios amino rūgštys vadinamos neesminėmis. Tačiau yra aminorūgščių, kurias organizmas turi gauti su maistu. Tokios amino rūgštys vadinamos esminėmis. Esminių aminorūgščių daugiausia yra gyvulinės kilmės baltymuose (pieno, kiaušinių, žuvies), o neesminių – augalinės kilmės baltymuose (javuose, daržovėse). Baltymai, į kurių sudėtį įeina visos esminės aminorūgštys, vadinami pilnaverčiais baltymais, o baltymai, kurių sudėtyje trūksta bent vienos šios aminorūgšties -nepilnaverčiais. Gyvulinės kilmės baltymai dažniausiai yra pilnaverčiai, o augalinės kilmės - nepilnaverčiai. Pagal struktūrą baltymai skirstomi į paprastuosius, sudarytus tik iš aminorūgščių (albuminai, globulinai, histonai),

sudėtinius, turinčius savo sudėtyje nebaltyminę grupę (nukleoproteinai, chromoproteinai, lipoproteinai, glikoproteinai ir kt.). Organizmo baltymai - ne tik statybinė ar plastinė medžiaga, bet atlieka dar daugybę kitų funkcijų. Jie įeina į įvairių fermentų sudėtį, o šie pagreitina visas organizme vykstančias reakcijas. Iš baltymų bei jų sudėtinių dalių gaminamos įvairios biologiškai aktyvios medžiagos, kurios atlieka specifines funkcijas (hormonai, antikūnai ir kt.). Kraujo plazmos baltymai (hemoglobinas ir kt.) organizme perneša įvairias medžiagas -vitaminus, mineralines medžiagas, deguonį, anglies dvideginį, lipidus, vaistus ir kt. Baltymai dalyvauja kraujo krešėjimo procesuose. Kad būtų užtikrintos visos minėtos funkcijos, žmogus su maistu kasdien turi gauti tam tikrą baltymų kiekį. Manoma, kad suaugusio žmogaus l kg kūno svorio per parą reikia 0,8-1 g baltymų.

Lipidams (gr. „lipos" - riebalai) priklauso įvairios struktūros organiniai junginiai, pasižymintys viena bendra savybe - jie netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose. Lipidai sudaryti iš glicerolio ir riebiųjų rūgščių. Jie įeina į visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtį.

Riebiosios rūgštys - sočiosios, mononesočiosios ir polinesočiosios - skiriasi savybėmis ir funkcijomis organizme. Sočiosios rūgštys - tai sviesto, palmitino, stearino; mononesočiosios - oleino; polinesočiosios - linolo, linoleno, eikozano ir kt. Kuo daugiau lipidų sudėtyje yra sočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo jie kambario temperatūroje yra kietesni, nes minėtų rūgščių lydymosi temperatūra +40 - 50°C. Jeigu riebalų sudėtyje daugiau nesočiujų riebiųjų rūgščių, jie būna skysti, nes jų lydymosi temperatūra +16-25°C.Perkaitinus riebalus 170 0 C temperatūroje, jie skyla ir susidaro nuodinga medžiaga akroleinas, kuris gali sukelti piktybinius auglius. Pagal kilmę lipidai skirstomi į augalinius ir gyvulinius. Lipidai žmogaus organizmui būtini, nes su jais gaunami riebaluose tirpūs vitaminai : A, D, E, K. Žmogaus organizme cholesterolio randama apie 100-200 g, 2-3 g kasdien sintetina kepenys, 0,3-0,6 g gaunami su maistu. Cholesterolis būtinas žmogaus organizmui, nes įeina į ląstelių membranų sudėtį, dalyvauja lytinių hormonų, tulžies rūgščių gamyboje, vitamino D sintezėje. Cholesterolio koncentracija kraujyje 100-200 mg%. Padidėjus cholesterolio koncentracijai kraujyje iki 250-300 mg%, padidėja tikimybė susirgti ateroskleroze, širdies infarktu bei kitomis ligomis, susijusiomis su lipidų apykaitos sutrikimais. Cholesterolio perteklių mažina polinesočiosios riebiosios rūgštys, vitaminai -antioksidantai (E, C, P), aminorūgštis - metioninas, nepasisavinami polisacharidai (ląsteliena, pektinai) ir kai kurios kitos medžiagos. Daugiausiai cholesterolio subproduktuose (smegenyse, kepenyse, širdyje), svieste, fermentiniuose sūriuose, mėsoje, žuvyje. Visiškai jo nėra augaliniuose produktuose.

Vaškai sudėtimi skiriasi nuo tikrųjų lipidų, nes juose nėra glicerolio. Vaškai sudaryti iš stambiamolekulių alkoholių ir riebiųjų rūgščių. Dažniausiai jie būna kieti, netirpsta vandenyje, o tirpsta organiniuose tirpikliuose. Vaškai būna augalinės ir gyvulinės kilmės.

Angliavandeniai - tai didelė organinių junginių grupė, savo sudėtyje turinti anglies, deguonies ir vandenilio. Jie - svarbiausias ir pigiausias mūsų organizmo energijos šaltinis. 50-70% visos eikvojamos organizmo energijos kompensuoja angliavandeniai. Iš dalies jie naudojami ir plastiniams organizmo procesams. Organizme angliavandeniai lengvai skyla (oksiduojasi) iki galutinių produktų CO2 ir H2O, kurie labai lengvai pašalinami iš organizmo, nesudarę kenksmingų organizmui tarpinių nei galutinių skilimo produktų. Žmogus su maistu gauna įvairių angliavandenių, daugiausiai monosacharidų, disacharidų ir polisacharidų.

Paprastieji angliavandeniai arba monosacharidai - tai gliukozė (vynuogių cukrus), fruktozė (vaisių cukrus), galaktozė. Visi monosacharidai saldūs, gerai tirpsta vandenyje.

Gliukozė labai paplitusi gamtoje. Jos gausu vaisiuose, uogose, meduje. Žmogaus kraujo plazmoje gliukozės koncentracija visada pastovi - 0,1% (0,08-0,12%), ją reguliuoja kasos gaminamas hormonas - insulinas. Didėjant gliukozės koncentracijai sutrinka insulino gamyba, gali išsivystyti diabetas (cukraligė).Gliukozė - svarbiausias suaugusio žmogaus smegenų energijos šaltinis. Per parą smegenys suvartoja apie 90 g gliukozės.

Fruktozės yra daug meduje, vaisiuose, uogose. Ji saldesnė už gliukozę. Jeigu valgomojo cukraus (sacharozės) saldumą apibūdiname 100 vnt., tai fruktozės būtų 173 vnt., gliukozės - 81 vnt., galaktozės - 32 vnt.

Fruktozės apykaitai nereikalingas insulinas, todėl ir sergantys diabetu gali ją saikingai vartoti. Fruktozė mažiau kenkia dantims. Fruktozę ir gliukozę žmogaus organizmas pasisavina labai lengvai, tačiau jų perteklius organizme virsta riebalais.

Galaktozės laisvu pavidalu nei gyvūnų, nei žmogaus organizme, taip pat maisto produktuose beveik nėra. Ji įeina į disacharido - laktozės (pieno, cukraus) sudėtį. Visi disacharidai gerai tirpsta vandenyje, yra mažiau saldūs negu monosacharidai.

Organizmo nepasisavinami angliavandeniai - ląsteliena (celiuliozė, hemiceliuliozė ir ligninas) ir pektininės medžiagos. Šie angliavandeniai ypač svarbūs šiuolaikinėje mityboje. Literatūroje jie dar vadinami skaidulinėmis medžiagomis, rečiau balastinėmis. Šie angliavandeniai netirpsta vandenyje, nesaldus, atsparūs silpnoms rūgštims bei fermentams. Jie praėję visą virškinamąjį traktą beveik nepakinta, tik storojoje žarnoje apie 30-40% celiuliozės ir 50-60% hemiceliuliozės suskyla. Manoma, kad viena iš daugelio ligų priežasčių - grynų, rafinuotų produktų (cukraus, riebalų, mėsos ir kt.) per gausus vartojimas. Produktai, turtingi maistinės ląstelienos, pektinų (daržovės, vaisiai, grūdai), skatina žarnų peristaltiką (judesius), apsaugo nuo vidurių užkietėjimo ir storosios žarnos vėžio, nuo cukrinio diabeto, aterosklerozės, nutukimo ir dar daugelio kitų ligų. Per parą žmogus turėtų gauti apie 30-35 g maistinių skaidulų.

Prinokusiuose vaisiuose, uogose, daržovėse be kitų skaidulinių medžiagų yra ir pektinų. Jie šiek tiek tirpsta vandenyje, būtini kaip apsauginė medžiaga apsinuodijus sunkiaisiais metalais, kitomis kenksmingomis medžiagomis. Pektinai skatina žarnų judesius, šalina iš organizmo cholesterolio perteklių ir kitas riebalines medžiagas. Neprinokusiuose vaisiuose būna gausu protopektino, kuris kaupiasi ląstelių apvalkalėliuose, tarpląsteliniuose skysčiuose. Protopektinas virsta pektinu vaisiams nokstant, verdant. Organizmui protopektinas nuodingas. Valgant daug neprinokusių vaisių ir uogų, protopektinas, patekęs į virškinamąjį traktą, skaldomas virškinimo fermentų, skyla į metilo alkoholį, labai pavojingą sveikatai (ypač regėjimui).

Angliavandenių per parą reikia 300-500 g, t. y . maždaug 4 kartus daugiau nei baltymų ir lipidų (riebalų).

Didžiausią dalį visų angliavandenių - 200-400 g (80%) turėtų sudaryti krakmolas, cukraus (sacharozės) užtektų iki 50 g, ir būtinai 30 g skaidulinių medžiagų.

Vanduo - labai svarbus žmogaus organizmui, nes sudaro apie 65% suaugusio žmogaus kūno svorio, o vaikų siekia net 80% (naujagimių iki 90%). Su amžiumi vandens kiekis organizme mažėja. Vanduo įeina į kiekvienos ląstelės bei audinio, kiekvieno organo sudėtį. Visi gyvybiniai procesai vyksta tik tada, kai ląstelėse yra pakankamai vandens. Nevalgydamas žmogus gali išgyventi keliasdešimt dienų, o be vandens - vos keletą: netekęs 12-20% vandens, žmogus miršta apsinuodijęs savo paties organizmo apykaitos produktais. Vanduo yra terpė, kurioje vyksta įvairiausios organizmo reakcijos. Be to, jis pagrindinis įvairių mineralinių ir organinių druskų tirpiklis. Vanduo dalyvauja virškinant, įsiurbiant (rezorbcija) ir šalinant maisto medžiagas. Būdamas blogas šilumos laidininkas, jis sudaro sąlygas pastoviai kūno temperatūrai palaikyti. Žmogaus vandens balansas per parą sudaro apie 2-3 l (35-45 ml) l kg kūno svorio. Dalį vandens (1-1,5 l) žmogus gauna su maisto produktais, kitą dalį - su įvairiais gėrimais (1-1,5 1). Trečioji dalis - vadinamasis oksidacinis vanduo, gaunamas organizme oksiduojantis maisto medžiagoms (0,3-0,4 l). Iš organizmo vanduo šalinamas taip pat keliais būdais: pro inkstus su šlapimu (1,4 l), pro odą su prakaitu (0,6 l), pro plaučius su vandens garais (0,4 l) ir su išmatomis (0,1 l). Valgant sūriai, saldžiai ir rūgščiai, geriama daugiau vandens. Daugiau jo išgeriama ir karštą vasarą, dirbant sunkų fizinį darbą. Būtina gerti tik švarų, geriausiai artezinių šulinių vandenį, nepiktnaudžiauti mineraliniu vandeniu, nes jame yra daug daugiau įvairių druskų. Nuolat gerti virintą vandenį taip pat nereikėtų, nes jame yra gerokai mažiau mineralinių medžiagų. Tačiau per daug skysčių vartoti nerekomenduojama, nes pasunkėja širdies darbas, kyla kraujospūdis, greičiau skyla baltymai ir pan. Daugiau rekomenduojama gerti tik apsinuodijus, sergant vidurių užkietėjimu, kai kuriomis kepenų ir tulžies pūslės ligomis arba netekus daug skysčių.

Mineralinės medžiagos. Mineralinių medžiagų ir vandens apykaita yra bendra ir tiesiogiai ar netiesiogiai dalyvauja visuose organizmo gyvybiniuose procesuose. Mineralinės medžiagos sudaro apie 4-5% suaugusio žmogaus kūno svorio. Žmogaus organizme yra per 60 įvairiausių mineralinių medžiagų, kurios reikalingos normaliam organizmo vystymuisi. Medžiagos, kurių organizme susikaupia daugiausiai ir kurių poreikiai yra didžiausi, vadinamos makroelementais. Tai kalcis (Ca), fosforas (P), kalis (K), natris (Na), magnis (Mg), chloras (Cl), geležis (Fe) ir siera (S). Mineralinių medžiagų, kurių poreikis organizmui mažesnis, yra gerokai mažiau, todėl jos vadinamos mikroelementais. Tai jodas (J), fluoras (F), manganas (Mn), kobaltas (Co), molibdenas (Mo) ir kt. Tokia klasifikacija neatspindi mineralinių medžiagų specifiškumo, todėl organizmo mineralinės medžiagos skirstomos kiek kitaip, tai:

organizmo struktūros elementai, įeinantys į kaulų, dantų, odos, plaukų ir kt. sudėtį (kalcis, fosforas, magnis, siera ir fluoras);

ląstelių ir įvairių audinių būtinos sudėtinės dalys (geležis, jodas, varis, kobaltas, cinkas, fosforas ir kt.);

elektrolitai, užtikrinantys vandens apykaitą organizme, reguliuojantys orga nizmo pH ir pan. (natris, kalis ir chloras);

Visas mineralines medžiagas organizmas gauna su maistu, vandeniu, daugiausia įvairių mineralinių druskų pavidalu. Mineralinių druskų tarpusavio santykis yra pastovus. Maisto produktai, kuriuose gausu kalcio, natrio, kalio, fosforo, yra šarminių druskų šaltiniai. Tai daugiausiai augaliniai produktai - vaisiai, uogos, daržovės, kai kurie ankštiniai augalai ir gyvuliniai maisto produktai - pienas, kefyras, grietinė. Organinių rūgščių druskos, esančios uogose, vaisiuose ir daržovėse, didina šarminių mineralinių medžiagų kiekį žmogaus organizme.

Maisto produktai, kuriuose gausu fosforo, sieros, chloro, yra rūgščių mineralinių druskų šaltinis. Tai mėsos ir žuvies produktai, duonos gaminiai, kiaušiniai ir kt. Maistas turi būti įvairus, kad nepristigtų nei šarminių, nei rūgštinių mineralinių medžiagų. Mineralinių medžiagų poreikis žmogui priklauso nuo to, kiek jų pašalinama iš organizmo. Daugiausiai pašalinama su šlapimu ir prakaitu, beveik visada gana pastoviu santykiu. Dalis mineralinių medžiagų šalinama ir pro virškinamąjį traktą, tačiau daug jų vėl įsiurbiama (rezorbuojama) į vidinę organizmo terpę.

Vitaminai - (lot. „vita" - gyvybė, gyvenimas + aminai) - tai biologiškai aktyvūs organiniai junginiai, kurių nedideli kiekiai būtini organizmo normaliai gyvybinei veiklai. Kiekvienas vitaminas turi savitą atradimo istoriją, tačiau pirmasis jų atradėjas -Tartu gydytojas N. Luninas 1880 m. įrodė jų buvimą ir svarbą. 1911 m. lenkų mokslininkas K. Funkas pavadino juos vitaminais. Žmogaus organizmas beveik nesugeba pats pasigaminti vitaminų, jų turi gauti su maistu ar medikamentais (polivitaminai ir pan.). Jie - nei statybinė, nei energetinė medžiaga. Vitaminai dalyvauja sudėtingiausiuose medžiagų apykaitos procesuose, fermentų sintezėje. Kiekvienas vitaminas atlieka ir specifines tik jam būdingas funkcijas. Vitaminai vadinami abėcėlės raidėmis (A, B, C, D ir kt.), pagal jų cheminę struktūrą (askorbino rūgštis, tiaminas ir kt.) bei fiziologinį poveikį (vitaminas C - antiskorbutinis ir pan.). Pagal tirpumą vitaminai skirstomi į tirpstančius riebaluose (A, D, E, K) ir tirpstančius vandenyje (B1,B2, B6, B12, C, P ir kt.). Dabar išskiriama dar viena grupė - į vitaminus panašios medžiagos, pasižyminčios kai kuriomis vitaminų savybėmis, atliekančios specifines funkcijas organizme, tačiau dar nevisiškai ištirtos. Kai žmogus kurį laiką negauna pakankamai vitaminų, atsiranda įvairios hipovitaminozės. Jos pasireiškia įvairiais negalavimais: nuovargiu, nervingumu, silpnumu, neatsparumu ligoms ir pan. Hipovitaminozės, ypač C, B grupės vitaminų, pasitaiko gana dažnai - ne tik tada, kai vitaminų trūksta maisto produktuose, bet ir padidėjus organizmo poreikiams, pvz., sergant, dirbant sunkų fizinį darbą. Hipovitaminozės praeina greitai, pradėjus vartoti papildomai vitaminų. Ilgą laiką negaunant vitaminų susergama avitaminozėmis. Kiekvieno vitamino trūkumas pasireiškia specifine avitaminoze. Maitinantis įvairiu maistu avitaminozių pasitaiko labai retai. Per didelis vitaminų kiekis sukelia hipervitaminozes. Jos dažniausiai atsiranda perdozavus grynus vitaminus. Pavojingiausios yra vitamino D, taip pat vitamino A hipervitaminozės, nes šių tirpių riebaluose vitaminų perteklius labai sunkiai pašalinamas iš organizmo. Vitaminų organizmui reikia labai nedaug, normos skaičiuojamos miligramais (mg). Šiek tiek vitaminų (A, D, K, B12 ir kt.) gali pasigaminti ir žmogaus organizme, esant tam tikroms sąlygoms - ir iš provitaminų. Provitaminai - tai medžiaga, iš kurios, esant specifinėms sąlygoms, pasigamina vitaminas, pvz., iš beta-karotino - vitaminas A, iš 7-dehidrocholesterolio - vitaminas D.

Vienas aminorūgštis žmogaus organizmas sintetina pats, kitas turi gauti su maistu, nes pats sintetinti nesugeba. Trūkstant bent vienos iš esminių aminorūgščių, sutrinka medžiagų apykaita, augimas, normalus organizmo vystimasis.

Gyvuliniuose riebaluose yra daugiau sočiųjų riebiųjų rūgščių, todėl jie kambario temperatūroje yra kietesni (lydimosi temperatūra +40-80°C). Augaliniuose riebaluose daugiau nesočiųjų riebiųjų rūgščių, todėl kam bario temperatūroje jie yra skysti (lydimosi temperatūra +16-25°C).

Perkaitinus lipidus +170°C ir aukštesnėje temperatūroje, jie skyla ir gaminasi nuodingos medžiagos, galinčios sukelti piktybinius auglius.

Cholesterolis būtinas žmogaus organizmui. Jo koncentracija kraujyje turi būti 100-200 mg%. Koncentracijai padidėjus iki 250-300 mg%, galima susirgti ateroskleroze, širdies infarktu ir kitomis ligomis.

Monosacharidai - saldūs, gerai tirpstantys vandenyje angliavandeniai. Vienas jų - gliukozė - svarbiausias suaugusio žmogaus smegenų energijos šaltinis.

Disacharidai - mažiau saldūs, gerai tirpstantys vandenyje angliavandeniai. Vienas jų - krakmolas - yra glikogeno, svarbiausio atsarginio žmogaus ir gyvūnų organizmų angliavandenio, šaltinis.

Ląsteliena ir pektininės medžiagos - organizmo nepasisavinami angliavandeniai. Jie skatina žarnų peristaltiką, apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, storosios žarnos vėžio, cukrinio diabeto, aterosklerozės, nutukimo ir kitų ligų.

Žmogaus vandens balansas per parą sudaro apie 2-3 litrus. Mažinti arba didinti suvartojamo vandens kiekį galima tik tam tikrais atvejais, esant tam tikroms sąlygoms.

Žmogaus organizme yra daugiau kaip 60 įvairiausių mineralinių medžiagų. Jos sudaro apie 4-5% suaugusio žmogaus kūno svorio.

Mineralinės medžiagos, (einančios Į kaulų, dantų, odos, plaukų sudėtį, tai - kalcis, fosforas, magnis, siera, fluoras.

Mineralinės medžiagos - būtinos ląstelių ir Įvairių audinių sudėtinės dalys, tai -geležis, jodas, varis, kobaltas, cinkas, fosforas ir kt.

Virškinimas - tai procesas, per kurį mechaniškai susmulkintas maistas chemiškai (veikiamas fermentų) suskaidomas iki paprastesnių junginių, gebančių rezorbuotis į kraują ir limfą. Tik XVIII a. pradžioje pradėti pirmieji moksliniai tyrimai žmogaus ir gyvūnų virškinimo srityje. Žmogaus virškinimą tyrė R. A. Rėaumur, L. Spallanzani, W. Beaumont, I. Pavlovas. Šių mokslininkų dėka nustatytas virškinimo sulčių išsiskyrimo mechanizmas, sulčių sudėties pakitimai, priklausantys nuo valgomo maisto, virškinimo ypatumai atskirose virškinamojo trakto dalyse. Vėlesni XIX-XX a. atlikti tyrimai papildė jau sukauptą medžiagą ir beveik visiškai atskleidė žmogaus virškinimo sistemos ypatumus. Pagal tai, kokiomis maisto medžiagomis minta, visi individai skirstomi į: žolėdžius (karvė, arklys, ožka); mėsėdžius (vilkas, lapė); mintančius mišriu maistu (žmogus).

Žolėdžių virškinamasis traktas labai ilgas, sudarytas iš kelių skyrių. Mėsėdžių jis trumpas, mintančiųjų mišriu maistu - ilgesnis. Virškinamajame trakte maisto medžiagos suskaldomos iki smulkiausių sudėtinių dalių. Dauguma į organizmą patenkančių maisto medžiagų yra netirpios, virškinamajame trakte jos paverčiamos tirpiomis ir įsiurbiamos į kraują bei limfą.

Virškinimo sistema, jos būklė yra labai svarbi medžiagų apykaitai - kasdien su virškinimo sultimis išsiskiria nemažas kiekis vandens ir jame tirpstančių mineralinių medžiagų, vitaminų ir kt. Šio vandens ir jame ištirpusių medžiagų didesnė dalis vėl įsiurbiama į vidinę organizmo terpe, o kita dalis - pašalinama iš organizmo.

Įvairiose virškinamojo trakto sienelių dalyse gaminami ne tik fermentai, bet ir hormonai, kurie labai svarbūs normaliam organizmo funkcionavimui.

Virškinimo fermentai. Cheminėje laboratorijoje maisto medžiagas galima suskaldyti iki jų sudėtinių dalių: baltymus - iki aminorūgščių, riebalus - iki glicerino ir riebiųjų rūgščių, angliavandenius - iki monosacharidų, bet tam juos reikia veikti stipriomis rūgštimis arba šarmais esant aukštai temperatūrai.

Žmogaus organizme maisto medžiagos skyla gana lengvai ir greitai. Virškinamajame trakte baltymai, taip pat kaip ir cheminėje laboratorijoje, veikiami virškinimo sulčių, suskyla iki aminorūgščių, riebalai - iki glicerino ir riebiųjų rūgščių, angliavandeniai - iki monosacharidų. Taip lengvai medžiagos gali skaidytis dėl to, kad virškinimo liaukų sultyse yra ypatingų medžiagų, vadinamų fermentais. Tai organinės medžiagos, lengvai sudarančios cheminius junginius. Fermentai yra biologiniai katalizatoriai, sugebantys pagreitinti organizme vykstančias reakcijas.

Fermentai (lot. „fermentum " - raugas) - tai enzimai, biokatalizatoriai, specialūs baltymai, kurie susidaro visuose gyvuosiuose organizmuose ir aktyvina juose vykstančias reakcijas. Šiuo metu žinoma per 2000 įvairių fermentų. Visai mažai fermentų gali dalyvauti reakcijoje su milžiniškais medžiagų kiekiais padėdami joms suskilti. Yra fermentų, veikiančių sintezuojančiai. Kai kurie iš jų ir skaldo, ir sintetina, priklausomai nuo jų veiklos sąlygų. Būdinga fermentų savybė yra jų veiklos specifiškumas, t. y. jie veikia tik tam tikrą medžiagą. Virškinimo sultyse esančius fermentus galima suskirstyti j šias 3 grupes:

Virškinimas burnoje. Burnoje maistas mechaniškai susmulkinamas (labai padidėja jo paviršius), sumaišomas su seilėmis, suformuojamas kąsnis. Kramtant svarbus vaidmuo tenka dantims ir liežuviui. Vaikas turi 20 pieninių dantų, jie pradeda dygti 5-7-tą gyvenimo mėnesį, o kristi - 5-7 metais. Jiems iškritus, išdygsta 32 nuolatiniai dantys. Dantimis maistas kandamas, laikomas ir kramtomas. Dantys taip pat padeda susiformuoti kalbos garsams. Liežuvis minko, maišo į burną patekusį maistą, aktyviai padeda jį nuryti, įvertina maisto skonį, temperatūrą. Liežuvio dalys nevienodai jautrios skonio dirgikliams: šaknis (užpakalinė liežuvio dalis) jautresnė karčiam skoniui, šonai - rūgščiam, o viršūnė (liežuvio galiukas) - saldžiam ir sūriam. Liežuvis, kaip ir dantys, būtinas kalbos organas. Jam judant sukeliami artikuliuoti garsai, sudarantys kalbos pagrindą. Kramtymas, kąsnio formavimas ir rijimas - labai sudėtingi procesai, kuriuos reguliuoja centrinė nervų sistema (joje esantys virškinimo centrai). Svarbus vaidmuo formuojant kąsnį, drėkinant maistą, juntant skonį tenka seilėms. Seilės - tai visų seilių liaukų sekretų mišinys. Didžiosios poausinės seilių liaukos gamina baltymines, pažandinės - baltymines gleivines, poliežuvinės - gleivines seiles. Šios seilės išsiskiria maistui patekus į burną, kai dirginami skonio receptoriai, taip pat, kai maistą matome, užuodžiame ir pan. Mažosios, arba burnos gleivinės seilių liaukos, išskiria baltymines gleivines seiles. Šios liaukos nuolat gamina seiles, kurios vilgo burną. Seilės - šiek tiek drumstas, silpnai rūgštus ar silpnai šarmingas (pH 5,6-7,6) skystis. Jose yra 98,5-99,6% vandens ir 0,5-1,5% organinių ir neorganinių medžiagų. Iš organinių medžiagų daugiausiai yra mucino (baltyminių medžiagų mišinio, turinčio albuminų, glikoproteinų ir kt.). Mucinas padeda susiformuoti kąsniui, jį paslidina. Be to, yra cholesterolio, karbamido, aminorūgščių, monosacharidų, vitaminų, lizocimo, fermentų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Seilėse yra fermentų, galinčių skaldyti angliavandenius: amilazės, maltazės.

Amilazė skaldo krakmolą (ypač virtą) iki maltozės, tačiau visiškai jo nesuskaldo, nes maistas burnoje išbūna 15-17 sekundžių, o tiek laiko nepakanka šiam procesui užbaigti. Seilių maltazė gali skaldyti maltozę iki gliukozės. Kitų fermentų, skaldančių lipidus ir baltymus, seilėse nėra. Iš neorganinių medžiagų seilėse yra kalio, natrio, magnio, chloro, karbonatų. Mineralinių druskų kiekis seilėse priklauso nuo kraujo plazmos jonų sudėties ir jos svyravimų. Per parą burnoje išsiskiria 0,5-1,5 l seilių. Jos apvirškina angliavandenius, įmirko ir paslidina maisto medžiagas, praplauna burną, sunaikina joje esančių mikrobų dalį. Burnoje vykstantys procesai sužadina įvairių virškinamojo trakto dalių pasiruošimą maisto medžiagoms priimti, suaktyvina jų skilimą audiniuose. Suformuotas burnoje kąsnis nuryjamas pro stemplę ir patenka į skrandį. Skystas maistas stemple praeina per 2-3 s, o kietesnis - per 6-8 s. Rijimas labai sudėtingas refleksinis procesas, kadangi susikryžiuoja rijimo ir kvėpavimo takai. Ryjant liežuvis uždengia kvėpavimo takus, o minkštasis gomurys neleidžia kąsniui patekti į nosiaryklę. Valgant ir kartu kalbant būna atviras balso stygų plyšys, todėl dalis maisto gali patekti į kvėpavimo takus (žmogus užspringsta). Ryjant maistą ir skysčius pro stemplę į skrandį stumia stemplės raumenų peristaltiniai judesiai. Todėl žmogus, net stovėdamas žemyn galva, gali nuryti maistą ir atsigerti.

Virškinimas skrandyje. Skrandis - paplatėjusi virškinamojo trakto dalis, kurioje chemiškai ir mechaniškai virškinamas nurytas maistas. Jis yra kriaušės ar kolbos formos. Skrandžio talpa nuo 1,5 iki 2 l. Maistas skrandyje išbūna 2-8 valandas. Čia jis sumaišomas su skystomis bespalvėmis labai rūgščios reakcijos skrandžio sultimis. Skrandžio sultis gamina skrandžio prieskrandyje, dugne ir prievartyje esančios liaukos, kurios skiriasi savo struktūra ir sulčių sudėtimi. Daugiausiai skrandžio sulčių gamina skrandžio dugno liaukos. Žmogaus skrandis per parą išskiria apie 1,5-2,5 l sulčių. Grynos skrandžio sultys yra skaidrios, vandeningos, bespalvės, rūgščios reakcijos (pH 1-2), specifinio kvapo, turinčios šiek tiek gleivių. Skrandžio sultyse yra organinių ir neorganinių junginių. Didžiausią (99%) sulčių dalį sudaro vanduo ir kitos neorganinės medžiagos - druskos rūgštis, chloridai, sulfatai, fosfatai, taip pat natris, kalis, kalcis. Iš organinių junginių daugiausiai yra šlapimo, pieno rūgšties, baltymų, aminorūgščių, gleivių ir fermentų.

Skrandžio ląstelės gamina daug gleivių, kurias sudaro didelio molekulinio svorio mukoidinės medžiagos, leukocitai, įvairios organinės medžiagos, nusilupęs epitelis. Gleivės fiziškai ir chemiškai apsaugo skrandžio gleivinę nuo rūgščių skrandžio sulčių poveikio ir nuo įvairių dirginančių junginių bei derinių, patekusių į skrandį. Skrandžio sultyse yra fermentų, skaldančių baltymus, tai:

pepsinas - fermentų grupė, pasižyminti aktyvumu tik rūgštinėje terpėje. Pepsinas gaminamas iš pepsinogeno, esant druskos rūgščiai ir kai pH<5,4;

gastriksinas hidrolizuoja baltymus, kai pH 3,2. Jis aktyvesnis už pepsiną. Šie du fermentai 95% užtikrina skrandžio sulčių gebėjimą skaldyti baltymus;

reninas gaminamas iš prorenino, savo savybėmis panašus į pepsiną, bet veikimo sritis daug siauresnė, nes veiklus, kai pH 5-7.

Fermentų, skaldančių angliavandenius ir lipidus, skrandžio sultyse labai nedaug. Manoma, kad šiek tiek jų išsiskiria iš kraujo, taip pat patenka su seilėmis. Skrandžio sultyse esantis fermentas lipazė gali veikti tik emulsuotus riebalus, pavyzdžiui, pieno. Kitokių riebalų skrandyje esantys fermentai nesugeba suskaldyti, kadangi čia nėra tulžies, būtinos riebalams emulsuoti. Valgant įvairų maistą išsiskiria nevienodas skrandžio sulčių kiekis, skirtingas būna ir jų rūgštingumas. Mažiausiai ir rūgščiausių sulčių išsiskiria valgant juodą duoną, kiek daugiau skrandžio sulčių ir mažiau rūgščių - valgant mėsą, mažiausiai rūgščių sulčių išsiskiria geriant pieną. Nuo vartojamo maisto priklauso ir skrandžio liaukų sekrecijos intensyvumas bei sulčių sudėtis, liaukų veiklos ritmiškumas. Kasdien maitinantis tuo pačiu laiku, susidaro sąlyginiai refleksai, ir liaukos ima reguliariai dirbti - atėjus laikui valgyti, išskiria sultis. Ir atvirkščiai, maitinantis nereguliariai, darnus liaukų darbas sutrinka. Maistas blogiau virškinamas. Skrandyje maistas išsidėsto pasluoksniui: vienas sluoksnis dedasi ant kito arba šalia jo. Suvalgytas maistas skrandyje suskystėja, kai jis gerokai apvirškintas. Ir tik po to nedidelėmis porcijomis, maždaug kas 15-20 sekundžių, pradeda eiti į dvylikapirštę žarną.

Virškinimas žarnose. Apvirškintas maistas iš skrandžio patenka į dvylikapirštę žarną - pradinę plonosios žarnos atkarpą. Dvylikapirštė žarna yra 25-30 cm ilgio ir 5 cm skersmens (platesnė už kitas plonosios žarnos dalis), C raidės formos. Žarnos gleivinėje gausu l mm ilgio žarnų gaurelių ir liaukų, kurios išskiria žarnų sultis. Į dvylikapirštę žarną patekusią apvirškintą maisto tyrelę toliau virškina ir sultys, kurias išskiria kasa ir kepenys. Baltymai, lipidai ir angliavandeniai, veikiami šių sulčių, toliau skaldomi, kol pasiekia tokią būseną, kai gali rezorbuotis į kraują ir limfą.

Kasa yra svarbiausia virškinimo liauka. Ji apie 15-20 cm ilgio, 3-9 cm pločio ir 60-100 g svorio.Kasa atlieka dvejopą funkciją:

Virškinant kasa dalyvauja kaip egzokrininė liauka. Žmogaus kasa per parą išskiria apie 1,5-2 l sulčių, kurių pH 7,8-8,7. Kasos sulčių šarminė reakcija priklauso nuo bikarbonatų. Apie 70% sausųjų medžiagų kasos sultyse sudaro organiniai junginiai, iš kurių svarbiausi yra fermentai. Virškinant aktyviai dalyvauja stambiausia virškinimo organų sistemos dalis - kepenys. Tai netaisyklingo pusrutulio formos, minkštas, rausvai rudos spalvos organas, sveriantis apie 1,5 kg. Kepenis, skirtingai nuo kitų organų, krauju aprūpina ir arterijos, ir venos. Kepenys dalyvauja aminorūgščių sintezėje, riebalų, vandens ir mineralinių medžiagų apykaitoje, virškinime, glikogeno gamyboje. Žmogaus kepenys per parą pagamina apie 0,5-1,2 l tulžies, kuri būna gelsvai žalios spalvos. Didžiąją tulžies dalį - 97% sudaro vanduo, 2,5-3% - sausosios medžiagos (mineralinės medžiagos, tulžies rūgštis, tulžies pigmentai, cholesterolis, mucinas, lecitinas ir kt). Pagrindiniai tulžies komponentai - tai tulžies rūgštys (80% glikocholinė, 20% taurocholinė), tulžies pigmentai (bilirubinas ir biliverdinas) ir cholesterolis. Tulžį kepenys gamina nuolat, o į dvylikapirštę žarną išsiskiria tik virškinimo metu. Virškinimui pasibaigus, ji kaupiasi tulžies pūslėje. Manoma, kad tulžiai susidaryti turi įtakos bei jos pūslės veikimą skatina sekretinas, tiroksinas, adrenalinas ir kiti hormonai. Nors tulžyje nėra fermentų, ji labai svarbi maisto medžiagų, ypač riebalų, virškinimui. Tulžies rūgštys aktyvina kasos bei žarnų lipazę ir skaldo riebalus. Tulžis skatina ir fermentų - tripsino ir amilazės - veikimą. Ji reikalinga ir riebaluose tirpių vitaminų, karotino rezorbcijai. Tulžis skatina žarnyno peristaltiką (judesius), veikia baktericidiškai. Maisto medžiagų perdirbimas, prasidėjęs skrandyje ir dvylikapirštėje žarnoje, baigiasi plonojoje žarnoje, kuri 4-5 kartus ilgesnė už kūno ilgį. Šioje virškinamojo trakto dalyje maisto medžiagos suskyla iki tokių junginių, kurie jau gali rezorbuotis į organizmo vidinę terpę. Plonojoje žarnoje virškinimo procese dalyvauja žarnų sultys, kuriose yra organinių ir neorganinių junginių, pH 8,6-9. Žarnų sultyse yra 22 fermentai, dalyvaujantys baigiant virškinti maisto medžiagas. Žarnų sulčių sudėtis prisitaiko prie vartojamo maisto. Mažiau valgant baltymų žarnų sultyse sumažėja baltymus skaldančių fermentų, negeriant pieno - išnyksta laktazė ir t.t. Daugelis plonosios žarnos sulčių fermentų, atlikusių joje savo funkciją ir dėl peristaltikos patekusių į storąją žarną, netenka savo aktyvumo. Normaliomis sąlygomis tik labai maža maisto medžiagų dalis nesuskyla plonojoje žarnoje ir tik nedidelė suskilusių jų dalis nerezorbuojama į kraują ir limfą. Nesuvirškintas ir nepasisavintas maisto likutis patenka į storąją žarną (1,5-4 m). Čia taip pat gaminamos sultys, tik jų nedaug ir jose mažai fermentų. Šioje virškinamojo trakto dalyje virškinimas beveik nevyksta, tik rezorbuojamos kai kurios medžiagos (vanduo). Storojoje žarnoje yra bakterijų, sukeliančių baltymų puvimą. Pūvant pasigamina indolo, skatolo, įvairių aminų ir dujų (SO2, NH3 ir kt.). Jeigu šios medžiagos nebus nukenksmintos (dažniausiai tai atlieka kepenys) ir pašalintos iš organizmo, jos gali sukelti įvairius negalavimus, net rimtus apsinuodijimus. Storojoje žarnoje yra bakterijų, sukeliančių angliavandenių rūgimą. Rūgstant pasigamina pieno rūgšties, alkoholio, anglies dvideginio ir kt. junginių. Rūgimo produktus iš organizmo pašalinti lengviau nei baltymų puvimo produktus. Išmatas sudaro maisto liekanos, sekretai, mikroorganizmai. Maisto liekanos -tai nesuvirškintos maisto medžiagos, nusilupęs žarnyno epitelis ir kiti junginiai. Šalinama pro tiesiąją žarną. Išmatų konsistencija priklauso nuo suvalgyto maisto, vandens kiekio ir, svarbiausia, laiko, kurį turinys išbūna žarnyne, ypač storojoje žarnoje. Išmatų spalva priklauso nuo tulžies pigmentų ir jų apykaitos produktų, o kvapai - nuo puvimo produktų.

Tik valgant įvairų maistą, kuriame bus daug natūralių maisto produktų (vaisių, daržovių ir kt.), ir laikantis mitybos režimo virškinimo sistema dirbs sėkmingai.

Virškinimo metu mechaniškai susmulkintas maistas chemiškai suskaidomas iki junginių, gebančių rezorbuotis į kraują ir limfą.

Žmogaus organizme maisto medžiagos lengvai ir greitai skyla dėl virškinimo liaukų sultyse esančių fermentų, kurie sugeba pagreitinti reakcijas.

Liežuvio dalys nevienodai jautrios skonio dirgikliams. Kartų skonį jaučiame liežuvio šaknimi, rūgštų - šonais, saldų ir sūrų – liežuvio viršūne.

Seilės labai svarbios formuojant kąsnį, drėkinant maistą ir juntant skonį. Per parą burnoje išsiskiria 0,5-1,5 l seilių.

Nurytas maistas skrandyje virškinamas chemiškai ir mechaniškai. Skrandžio talpa 1,5-2 l, maistas jame išbūna 2-8 valandas.

Kasdien maitinantis tuo pačiu metu, skrandžio sultys gaminasi reguliariai, o maistas dėl to geriau virškinamas.

Dvylikapirštė žarna - pradinė plonosios žarnos atkarpa. Į ją patekusį apvirškintą maistą toliau virškina sultys, kurias išskiria kasa ir kepenys.

Kepenys - stambiausia virškinimo organų sistemos dalis, dalyvaujanti aminorūgščių sintezėje, riebalų, vandens ir mineralinių medžiagų apykaitoje, virškinimo procese, glikogeno gamyboje.

Storojoje žarnoje virškinimas beveik nevyksta, tik rezorbuojamos kai kurios medžiagos. Dėl sutrikusios medžiagų apykaitos čia gali prasidėti rūgimas arba puvimas. Angliavandenių rūgimo produktus iš organizmo pašalinti lengviau, negu baltymų puvimo produktus.

Valgant įvairų maistą, kuriame daug natūralių produktų, ir laikantis mitybos režimo virškinimo sistema dirbs sėkmingai.

Racionali mityba - tai ne tik tinkamas maisto kiekis ir kokybė, bet ir jo paskirstymas per dieną (mitybos režimas). Svarbiausias racionalaus maitinimosi principas -valgyti dažniau, bet nedaug. Geriausia valgyti kas 4-5 valandas, t. y. 4 kartus per parą, tada virškinimo sistema nuolat dirba. Svarbu valgyti visuomet tuo pačiu laiku, tada išsiskiria daugiau skrandžio sulčių, turinčių daug fermentų. Virškinimo sistema pailsi naktį, miegant. Ji turi ilsėtis ne mažiau kaip 8-10 valandų per parą, todėl vakarieniauti reikėtų ne vėliau kaip 2-3 valandas prieš miegą. Maisto produktus, kurie turi daug gyvulinių baltymų ir riebalų, reikia vartoti dieną ir rytą, nes jie skatina medžiagų apykaitą, dirgina nervų sistemą ir sunkina miegą. Vakare geriau vartoti pieną, kefyrą, varškę, daržovių salotas, vaisius.

Paros maisto raciono energetinės vertės dalis kiekvienam valgymui priklauso nuo darbo veiklos pobūdžio, fizinio krūvio ir amžiaus. Valgant keturis kartus per dieną patariama maistą paskirstyti taip:

Žmonės, vyresni kaip 55 metų, turi maitintis kiek kitaip, nes silpnėjant medžiagų apykaitai ir fiziniam aktyvumui, organizmui maisto reikia mažiau. Jiems svarbiausia valgyti tuo pačiu laiku, riboti maisto kiekį, vengti ilgų pertraukų tarp valgymų. Norint suliesėti, kuo ypač domisi mokyklų moksleivės, reikia valgyti 5-6 kartus per dieną po nedaug, ne iki soties. Ypač svarbu sureguliuoti vaikų mitybos režimą. Augantis vaiko organizmas reikalauja pilnavertės mitybos ir griežto valgymo režimo. Kuo vaikas mažesnis, tuo dažniau jis turi valgyti. Ikimokyklinio amžiaus vaikai turi valgyti kas 3-4 valandas, t. y. 5-6 kartus per dieną. Mokyklinio amžiaus vaikai - bent keturis kartus per dieną.

Nesilaikant mitybos režimo ilgainiui galima nutukti, susirgti virškinamojo trakto ligomis, ateroskleroze, hipertonine liga, cukriniu diabetu ir kt.

Maisto produktus, turinčius daug gyvulinių baltymų ir riebalų, rekomenduojama vartoti ryte ir dieną, o vakare - vaisius, daržoves ir kitus lengviau virškinamus produktus.

Kodėl vakarieniauti reikėtų ne vėliau kaip 2-3 valandas prieš miegą ir pasirinkti mažiau gyvulinių riebalų ir baltymų turinčius produktus?

Gamtoje viskas vyksta ritmiškai, pagal tam tikrą ciklą. Mūsų gyvenimo procesai atitinka paros, savaitės, mėnesio ar net metų laikų ritmą. Nesigilinant į kiekvieno žmogaus savitumus, randame bendrų įvairių žmonių grupių dėsningumų. Būtina įsiklausyti į kūno „balsą", stebėti save ir teisingai pasirinkti darbo, poilsio ir kitos veiklos ritmą.

Mitybos ritmo suaugę žmonės turi laikytis patys (vaikai ir paaugliai be vyresniųjų pagalbos neapsieis), atsižvelgdami į darbo ir gyvenimo sąlygas. Ne taip svarbu -ryte ar vakare suvalgysime didesnę maisto dalį, jį organizmas suvirškins ir pasisavins, svarbu, kad būtų laikomasi ritmo ir ciklo.

Valgiaraštis (meniu) - tai racionaliai sudarytas ir paskirstytas maisto davinys. Jis dažniausiai sudaromas dienai, savaitei, rečiau ilgesniam laikui. Neįmanoma numatyti visų veiksnių, kurie gali turėti reikšmės valgiaraščio koregavimui (ligos, kelionės ir kt.). Valgiaraštyje atsispindi, ar racionaliai, subalansuotai maitinamasi.

Valgiaraščius būtina sudarinėti mokymo ir gydymo įstaigose, reabilitacijos centruose, įvairiose maitinimo įmonėse. Jie rekomenduojami ir namuose, ypatingai tada, kai šeimoje yra įvairaus amžiaus žmonių, ligonių. Kiekvieno iš jų valgiaraštis šiek tiek skirsis. Valgiaraščius sudarinėti ar juos tikrinti turėtų dietologai, maitinimo įmonių atsakingi darbuotojai, sanitarinių epidemiologinių stočių darbuotojai, mitybos specialistai ir pan. Sudarant valgiaraštį būtina atsižvelgti į keletą veiksnių, t. y. žmogaus amžių, lytį, darbo pobūdį, sveikatos būklę. Valgiaraščio sudarymo privalumai priklauso nuo svarbiausių principų, kuriais remiantis jis sudaromas:

Maistas turi būti įvairus. Ruošiant maistą, reikia naudotis „Maisto piramidėje" pateiktų produktų grupių 2 schema. Rekomenduojama, kad patiekalas valgiaraštyje kartotųsi tik kas 10 -14 dienų, išskyrus duoną, bulves, prieskonius ir priedus.

Patiekalus reikia ruošti įvairiais būdais (virti, kepti, troškinti), tačiau pirmenybę teikti natūraliems, be terminio paruošimo produktams.

Valgiaraščiai sudaromi tam, kad būtų lengviau išlaikyti nuolatinės medžiagų ir energijos apykaitos pusiausvyrą tarp organizmo ir aplinkos.