Rūgimo procesai, jų sukelėjai ir panaudojimas

Įvadas. Rūgimo procesai,jų sukelėjai ir panaudojimas. Pienarūgštis rūgimas. Propionrūgštis rūgimas. Alkoholinis rūgimas. Sviestarūgštis ir acetonbutilinis rūgimas. Išvados. Litertūra ir Šaltiniai.

Darbo objektas : rūgimo procesai, jų sukelėjai ir panaudojimas.

Darbo tikslas sužinoti apie rūgimo procesus.

Darbo uždaviniai aptarti rūgimo procesus, jų sukelėjus ir panaudojimo būdus.

Lactococcus gentis kurios bakterijos yra gramteigiamos, nejudrios, katalaziškai neigiamos, sferos ar ovalo formos, išsidėsčiusios pavieniui, poromis ar trumpomis grandinėlėmis. Auga 10-45oC temperatūroje, optimali temperatūra – 30 – 35oC. Tipiški laktokokai paprastai yra 0,5-1,5 milimetro dydžio. Jų skiriamaisiais požymiais gali būti pH, valgomosios druskos ir tempertūros įtaka augimui. Taksonominiams tikslams vertinamos patikimos rRNR 16S ir 23S segmentų ypatybės. Lactococcus gentyje yra penkios svarbesnės rūšys, kurių skiriamaisiais požymiais gali būti gebėjimas augti aukštesnėje nei 40oC temperatūroje ir daugiau kaip 4% koncentracijos NaCl terpėje, gebėjimas rauginti laktozę, manitolį ir rafinozę. Maisto, ypač pieno produktų, mikrobiologijoje iš laktokokų svarbiausia yra Lactococcus lactis rūšis ir du jos porūšiai: Lactococcus lactis subsp. Cremoris, vadinamas grietinės laktokoku.

Laktokokai gamina tik L(+) - pieno rūgštį, tik vienas jos biovaras L.lactis produkuoja pieno rūgščių mišinį, taip pat acetaldehidą, biacetilą ir acetoiną. Pastaroji atmaina fermentuoja citratus, todėl naudojama drauge su Lactococcus lactis kamienais pieno produktų skoninėms ir aromatinėms savybėms pagerinti. Laktokokai yra vieni svarbiausių raugų komponentų, plačiai naudojami pieno pramonėje ir duonos gamyboje.

Pediococcus gentis, kurios pienarūgšties bakterijos yra homofermentinės. Jų ląstelės sferinės, 1-2 milimetro skersmens, dauginasi dviejose plokštumose, todėl dažnai sudaro tetraedrus ar kekes, mikroaerofilai, kataliziškai neigiamos auga 5,0-7,0 pH intervale, o kai kurios – kai pH 9, taip pat 35 ir 50oC temperatūroje(optimali – 25-40oC). Pediokokai aptinkami ant įvairių maisto produktų, daržovių. Plačiai naudojami duonos, mėsos pramonėje.

Vagococcus gentys tai vieninteliai iš pienarūgščių bakterijų judrūs pertrichai, gramteigiami, katalaziškai neigiami, auga 10-45oC, optimali temperatūra – 25-35oC, tai pat auga 4% koncentracijos NaCl, o 6.5% koncentracija augimą nuslopiną, kaip ir pH 9,6. Mažiausiai viena rūšis išskiria H2S. Aptinkamos žuvyje ir kituose maisto produktuose, vandenyje.

Streptococcus genties bakterijoms priklauso homofermentiniai pienarūgščiai termofiliniai kokai. Iš pienarūgščių streptokokų maisto produktų mikrobiologijai reikšmingas Sreptococcus thermophilus (termofilinis streptokokas).Tai kokai, sudarantys ilgas grandinėles. Optimali temperatūra 40-50oC, minimali – 10oC, maksimali -50oC. Geba rauginti sacharozę. Terpėje sukaupia apie 1% pieno rūgšties. Pieną sutraukia per 12-14h ir sudaro lygia, grietinės koncistencijos sutrauką. Surauginto pieno skonis ir aromatas malonus, nes kai kurios rasės gamina biacetilą, gerokai pagerinantį produkto kokybę. Įeina į raugų, naudojamų gaminant kai kuriuos raugintus pieno produktus, sūrius, sudėtį.