Kefyro gamybos technologinės linijos projektavimas

Įvadas. Nagrinėjimo produkto apibūdinimas, asortimentas. Technologijos proceso diagrama. Technologijos proceso aprašymas. Žaliavų sunaudojimo normų ar produkcijos įšeigų skaičiavimas. Juslinės, fizikinės cheminės, mikrobiologinės savybės ir jų nustatymas, kokybės kontrolė. Išvados. Literatūros sąrašas.

Kefyras – tai mišraus rūgimo (pienarūgščio ir alkoholinio) raugintas pieno produktas. Pienarūgštį rūgimą sukelia pienarūgščio rūgimo bakterijos, o alkoholinį rūgimą – mielės ir aromatiniai streptokokai.

Kefyras labiausiai paplitęs raugintas pieno produktas, sudarantis 70 ( raugintų pieno produktų. Gali būti gaminamas įvairaus riebumo kefyras.

Gaminsiu kefyrą 3,5%, 3,2% ir 2,5% riebumo. Tai bus Tradicinio riebumo kefyras

Kefyro gamybos technologiją reikia aprašyti taip, kaip tu gaminsi pagal technologinę schemą. Taisyti aprašymą. Kokį normalizavimo būdą naudosi? Ar maišysi grietinėlę su pienu??? Ne taip yra. Kam tada separatoriu-normalizatorius????

Atšaldymas – priklauso nuo priiimto pieno kokybės (bendrojo bakterijų kiekio), pradinės pieno temperatūros ir laikymo trukmės. Atšaldyto pieno sukaupimas ir laikymas yra būtina sąlyga ne tik jo baktericidinei fazei pailginti, bet ir didesniam pieno kiekiui sukaupti, kad jo tolesnis perdirbimas būtų vykdomas nepertraukiamai ir našiai (1).

Separavimas – taikomas pieno lipidams atskirti nuo pieno plazmos. Kadangi pieno lipidų rutulėliai lengvesni už pieno plazmą, tai jie iškyla į paviršių (2).

Mišinio homogenizavimas – tai pieno riebalų rutulėlių smulkinimas, siekiant išvengti riebalų išsiskyrimo gaminį laikant arba kitų technologijos proceso operacijos metu. Homogenizavimo proceso efektyvumą apibūdina du rodikliai: temperatūra ir slėgis. Šalto pieno (10÷20°C temperatūros) homogenizavimas neefektyvus, kadangi jame riebalų rutulėliai visiškai sukietėję. 30÷35°C temperatūroje dalis pieno riebalų dar yra sukietėję, todėl homogenizavimas irgi visai neefektyvus. Homogenizavimas efektyviausias, kai pieno plazmoje riebalai visai suskystėję, o jų koncentracija būdinga natūraliam pienui. Tai atitinka 55÷80°C temperatūrą (2). Homogenizavimo slėgis priklauso nuo riebalų kiekio emulsijoje ir svyruoja nuo 10 iki 25Mpa. Didesnio riebumo pieno emulsijos homogenizuojamos mažesniame slėgyje, kadangi dėl apvalkalėlių medžiagų trūkumo emulsija gali būti destabilizuojama arba sudaromi laisvų riebalų telkiniai (agregatai). Pakankamas homogenizavimo efektyvumas pasiekiamas, kai 1 gramui pieno riebalų tenka apie 0,2g kazeino (2).

Mišinio pasterizavimas - tai pieno ir grietinėlės šiluminis apdorojimas, kurio metu inaktyvinamas pieno fermentas fosfatazė, ir fosfatazės reakcija yra neigiama , o peroksidazės reakcija lieka teigiama (mažiausiai 71,7°C temperaūroje 15s arba parinkus kitokią temperatūros ir trukmės kombinaciją (2).